中烹试题库（附参考答案）

中烹试题库（附参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.碱水发可分为()和熟碱水发两种。A、生碱水B、浓碱水C、凉碱水D、温碱水正确答案：A2.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、腌制B、焯水C、调味D、改刀正确答案：B3.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、加工B、使用C、切配D、烹调正确答案：B4.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、盐B、水C、猪膘肉D、猪瘦肉正确答案：D5.下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、素心藕夹B、熘茄夹C、鉴真素鸭D、夹沙苹果正确答案：C6.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A、目的B、特征C、内容D、要求正确答案：B7.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、130℃B、150℃C、120℃D、110℃正确答案：B8.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较大B、较小C、较左D、较多正确答案：B9.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、清洗不净B、原料变形C、原料氧化D、营养素流失正确答案：D10.滑熘菜一般应挂()。A、全蛋糊B、蛋黄糊C、蛋泡糊D、蛋白糊正确答案：D11.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。A、色泽金红B、质地软嫩C、肉质鲜嫩D、色泽鲜艳正确答案：C12.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黄酮B、栀子黄C、二酮D、胭脂树橙色素正确答案：C13.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、脂肪B、矿物质C、微生物D、蛋白质正确答案：D14.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、烧煮类菜肴C、爆炒类菜肴D、热菜菜肴正确答案：A15.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、蛋清D、油正确答案：C16.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D17.京都排骨酱中使用的水果是()。A、香蕉B、苹果C、草莓D、菠萝正确答案：D18.制作猪肉茸泥加盐主要是为了()。A、松劲B、抓劲C、吃劲D、上劲正确答案：D19.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。A、团队意识B、标准管理C、技术革新D、职业责任正确答案：D20.为保持对虾型体的完整,去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾胸部B、虾体背部C、虾尾部D、虾头部正确答案：B21.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、兑汁芡B、勾汁芡C、浇汁芡D、流汁芡正确答案：A22.塌制菜肴的码味要求是()。A、以甜为主B、宜淡不宜咸C、以咸为主D、宜咸不宜淡正确答案：B23.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:2正确答案：B24.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。A、左右B、上C、一个D、下正确答案：C25.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、两面煎制B、单面煎制C、烤制D、油炸正确答案：A26.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、动物性原料之间B、冷菜和热菜之间C、植物性原料之间D、高档菜和低档菜正确答案：B27.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、浓度B、清澈度C、味度D、鲜味正确答案：B28.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、简约化B、粗旷C、人情化D、细化正确答案：D29.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、龙眼B、桔子C、果肉D、葡萄正确答案：C30.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、熏制C、烹制D、煎制正确答案：D31.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、外面B、上面C、下面D、里面正确答案：A32.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、文明礼让B、加强协作C、尊敬领导D、爱岗敬业正确答案：B33.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、河虾B、对虾C、明虾D、草虾正确答案：A34.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱生活B、热爱党C、爱学习D、爱社会主义正确答案：D35.天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、焦香B、干香C、浓香D、清香正确答案：D36.红茶味型用的是红茶的()。A、茶叶B、茶棍C、茶尖D、茶汁正确答案：D37.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。A、发不透B、发不白C、发不软D、发不展正确答案：A38.《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依据B、依靠C、依次D、依法正确答案：D39.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、营养B、菜肴与点心C、冷热菜D、烧扒菜正确答案：A40.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、102℃B、180℃C、160℃D、140℃正确答案：A41.制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成()。A、混合茸B、粗茸C、细茸D、单一茸正确答案：C42.火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、方腿B、圆腿C、后腿D、中峰正确答案：D43.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、紫菜如意蛋卷B、三丝鱼卷C、如意肉卷D、如意虾卷正确答案：B44.调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、鸡精C、料酒D、泡辣椒正确答案：C45.苦味一般人都不太喜欢,随年龄的增长对苦味的反应会发生()的变化。A、基本适应B、稍有迟钝C、更加敏感D、稍有喜欢正确答案：B46.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、原料质地B、原料形状C、原料多少D、不同部位正确答案：D47.制作猪肉茸泥时可打入()。A、葱姜汁水B、大料水C、大蒜汁D、花椒水正确答案：A48.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、皮脆骨酥C、干香味厚D、肉质鲜嫩正确答案：A49.挂霜菜肴最适宜()。A、凉食B、温食C、热食D、出锅即食正确答案：A50.制作花色冷菜的原料必须是()。A、熟料B、生料C、艳丽的原料D、能直接食用的原料正确答案：D51.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正确答案：D52.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。A、腐蚀性强B、分解性强C、渗透性强D、着色性强正确答案：A53.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B、酸咸C、甜咸D、甜辣正确答案：A54.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。A、肉蛋兼用鹅B、广式烧鹅C、杭州酱鹅D、北京烧鹅正确答案：A55.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成的发蛋C、打成半发蛋D、调散的蛋清正确答案：D56.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海参B、宫保鸡丁C、家常海参D、回锅肉正确答案：A57.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、鲁菜B、苏菜C、川菜D、粤菜正确答案：A58.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、啤酒B、味精C、汾酒D、果酒正确答案：C59.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、形状的要求B、紫薯的种类C、紫薯的品质D、菜肴的品种正确答案：D60.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、汆煮B、浸泡C、蒸制D、加热正确答案：B61.用红曲米色素着色,色调鲜艳有光泽,稳定而不易()。A、变味B、变质C、改良D、改变正确答案：D62.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。A、效益B、成果C、效率D、专利正确答案：A63.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。A、成菜B、成型C、造型D、成熟正确答案：D64.酿的馅料调味需在()调制好。A、烹调前B、填入前C、填入后D、烹调后正确答案：B65.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、加工原料B、油焐成菜C、单独成菜D、油煎成菜正确答案：C66.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、葱汁B、姜末C、料酒D、川盐正确答案：B67.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、一般职员B、企业领导C、企业员工D、班组长正确答案：B68.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、牛肉白汤B、一般白汤C、高级白汤D、鸡肉白汤正确答案：B69.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。A、4%B、10%C、15%D、20%正确答案：A70.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D71.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。A、油亮B、稠亮C、稀亮D、紧亮正确答案：D72.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不码味B、不挂糊C、不改刀D、不调味正确答案：B73.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、水C、猪膘肉D、盐正确答案：C74.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D75.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B76.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、豆瓣酱B、辣椒酱C、黄酱D、芝麻酱正确答案：D77.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、长状B、包状C、块状D、方状正确答案：B78.锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。A、色泽金黄B、明油包欠C、汤汁浓厚D、色泽金红正确答案：A79.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、敏感度增加B、敏感度降低C、消失D、正常正确答案：B80.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、蜜B、糖C、浆D、油正确答案：A81.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、草鱼B、刀鱼C、青鱼D、鲤鱼正确答案：B82.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、烧熟煮透B、口感要求C、加热火力D、加热方法正确答案：A83.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜少不宜多B、宜多不宜少C、宜粗不宜细D、宜细不宜粗正确答案：D84.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、突出B、浓郁C、浓厚D、清淡正确答案：A二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误正确答案：B2.()制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。A、正确B、错误正确答案：A3.()加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。A、正确B、错误正确答案：A4.()菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一定新意的菜点过程。A、正确B、错误正确答案：A5.()菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误正确答案：B6.()初加工蟹时,要挑起腹脐,挤出粪便。A、正确B、错误正确答案：A7.()竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误正确答案：A8.()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误正确答案：A9.()厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。A、正确B、错误正确答案：A10.()制作一般白汤是旺火烧开,改小火煮制40分钟即成。A、正确B、错误正确答案：B11.()勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁,使菜