分菜间管理制度

分菜间管理制度一、总则（一）目的为了规范分菜间的操作流程，确保菜品供应的质量和效率，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部各餐厅、食堂等场所的分菜间管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守食品安全相关法律法规和标准，确保菜品在分菜过程中不受污染。2.高效有序原则：优化分菜流程，提高工作效率，保证菜品及时、准确地供应。3.卫生规范原则：保持分菜间的清洁卫生，防止交叉污染。二、分菜间人员管理（一）人员资质1.分菜间工作人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。2.具备基本的食品安全知识和操作技能，经过相关培训并考核合格后方可上岗。（二）人员培训1.新员工入职时，必须接受分菜间岗位培训，培训内容包括食品安全知识、分菜操作流程、卫生规范等。2.定期组织员工进行食品安全和操作技能的再培训，不断提升员工的业务水平。培训频率根据实际情况确定，至少每季度一次。（三）人员卫生1.进入分菜间必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，头发应梳理整齐并置于帽内。2.保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得在分菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.操作前应彻底洗手，操作过程中避免手部直接接触菜品，必要时应更换手套。（四）人员职责1.分菜间主管负责分菜间的日常管理工作，制定工作计划和流程优化方案。监督员工的操作规范，确保食品安全和菜品质量。协调与其他部门的工作衔接，保证菜品供应的及时性。定期对分菜间的设备、设施进行检查和维护，确保正常运行。2.分菜员按照规定的流程和标准进行菜品的分菜操作，保证菜品分量均匀、摆放整齐。负责分菜间的卫生清洁工作，包括桌面、工具、设备等的清洁消毒。协助主管做好食材的接收、储存和盘点工作。发现菜品质量问题或异常情况及时报告主管。三、分菜间环境管理（一）场所布局1.分菜间应独立设置，与粗加工间、烹饪间等区域有效分隔，防止交叉污染。2.内部布局应合理，设有菜品存放区、分菜操作区、清洁消毒区等功能区域。3.分菜操作区应配备足够数量的分菜台、刀具、餐具等工具，确保操作方便快捷。（二）环境卫生1.分菜间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗等。2.定期对分菜间进行消毒，消毒频率至少每天一次。消毒方法应符合食品安全要求，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂擦拭等）。3.操作台面应保持清洁，无油污、水渍和杂物。使用后的工具、餐具应及时清洗、消毒并摆放整齐。4.保持分菜间通风良好，空气清新，无异味。（三）温度与湿度控制1.根据菜品储存和加工要求，合理控制分菜间的温度和湿度。一般情况下，温度应保持在适宜的范围内，避免菜品变质或影响口感。2.配备必要的温控设备，如空调、温度计等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。四、分菜间设备与工具管理（一）设备管理1.分菜间应配备齐全的设备，如冷藏设备、加热设备、消毒设备、刀具、案板等，并确保设备完好、正常运行。2.建立设备台账，详细记录设备的名称、型号、购买日期、维修记录等信息。3.定期对设备进行维护保养，按照设备使用说明书的要求进行操作和清洁，及时发现并排除设备故障。4.设备出现故障时，应及时报修，并记录故障情况和维修结果。对于无法修复或已达到报废年限的设备，应及时申请报废更新。（二）工具管理1.分菜间应配备足够数量的刀具、案板、餐具等工具，工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、耐腐蚀。2.工具应分类存放，并有明显的标识。使用后的工具应及时清洗、消毒，放置在指定的位置。3.定期对工具进行检查和更新，发现有损坏或不符合要求的工具应及时更换。五、分菜间食材管理（一）食材采购1.食材采购应选择正规的供应商，确保食材的质量安全。供应商应具备合法的经营资质，提供的食材应符合国家相关标准和规定。2.采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食材积压或短缺。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，并索取有效的购货凭证。3.对采购的食材进行验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求。验收合格后方可进入分菜间。（二）食材储存1.分菜间应设有专门的食材储存区，根据食材的特性进行分类存放。易腐食材应存放在冷藏设备中，温度应控制在适宜的范围内。2.食材应离地、离墙存放，保持通风良好，防止食材受潮、发霉、变质。3.定期对食材进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材，避免浪费。（三）食材加工1.食材加工应遵循先进先出的原则，确保食材的新鲜度。2.加工过程应符合食品安全要求，严格按照加工操作规程进行操作，保证菜品的质量和口感。3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。六、分菜间操作流程管理（一）准备工作1.分菜员在操作前应穿戴好工作衣帽、口罩、手套，洗手消毒。2.检查分菜间的设备、工具是否完好，食材是否充足、新鲜。3.根据菜单要求，准备好相应的餐具和分菜工具。（二）分菜操作1.从食材储存区取出所需菜品，按照规定的分量标准进行分菜。分菜过程中应动作规范、迅速，保证菜品分量均匀、摆放整齐。2.分菜时应注意菜品的质量，如发现菜品有异物、变质等问题，应及时更换。3.将分好的菜品放置在指定的餐盘中，或按照要求进行装盘造型。（三）菜品传递1.分好的菜品应及时传递给送餐人员或服务人员，确保菜品供应的及时性。2.在传递过程中，应注意保持菜品的卫生，避免菜品受到污染。（四）收尾工作1.分菜操作结束后，清理分菜台上的剩余食材和杂物，将工具清洗、消毒后摆放整齐。2.对分菜间进行全面清扫和消毒，关闭设备电源，整理好工作区域。七、分菜间食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责。2.严格执行食品加工操作规范，确保菜品在分菜过程中不受污染。3.加强对食品安全的监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。2.食品添加剂的使用应专人负责，准确记录使用的品种、数量、时间等信息。3.严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）食品留样1.按照规定对每餐供应的菜品进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样菜品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。3.留样记录应详细记录菜品名称、留样时间、留样人员等信息。（四）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、处理措施等。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司领导和相关部门。3.积极配合有关部门进行调查处理，采取有效的控制措施，防止事故扩大。八、分菜间成本管理（一）食材成本控制1.合理制定食材采购计划，根据菜品销售情况和库存状况，准确预估食材需求量，避免食材积压和浪费。2.与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格和付款条件。通过批量采购、集中采购等方式降低采购成本。3.加强食材验收管理，严格把控食材质量，拒收不合格食材，避免因食材质量问题导致的损失。（二）能源成本控制1.合理使用分菜间的设备，根据实际需求调整设备的运行状态，避免设备空转或过度运行造成能源浪费。2.定期对设备进行维护保养，确保设备处于良好的运行状态，提高能源利用效率。例如，及时清洁设备的散热部件，保证制冷设备的制冷效果，减少能耗。3.根据分菜间的工作时间和营业情况，合理控制照明、空调等能耗设备的开启时间和强度。例如，在非营业时段关闭不必要的照明设备，合理设置空调温度，避免能源浪费。（三）人力成本控制1.根据分菜间的业务量和工作需求，合理配置人员，避免人员冗余。通过优化工作流程、提高工作效率等方式，充分发挥员工的工作潜力，确保以最少的人力投入完成分菜任务。2.加强员工培训，提高员工的业务水平和工作效率，减少因操作不熟练或失误导致的工作延误和浪费。例如，通过培训使员工熟练掌握分菜技巧，提高分菜速度和准确性，从而提高工作效率。3.建立合理的绩效考核制度，激励员工积极工作，提高工作质量和效率。根据员工的工作表现给予相应的奖励和惩罚，充分调动员工的工作积极性，降低人力成本。九、分菜间监督与检查（一）内部监督1.分菜间主管应定期对分菜员的操作规范、卫生情况、食材管理等进行监督检查，发现问题及时纠正。2.公司应定期组织对分菜间的全面检查，包括环境设施、设备工具、食品安全等方面，确保分菜间的管理符合要求。（二）