中餐安全管理制度

中餐安全管理制度总则1.目的为加强公司中餐安全管理，预防食品安全事故的发生，保障员工身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部提供中餐服务的场所、人员以及相关食品采购、加工、储存、销售等环节。3.基本原则食品安全第一原则，始终将保障员工饮食安全放在首位。预防为主原则，采取有效的预防措施，防止食品安全事故的发生。全程监管原则，对中餐制作的各个环节进行严格监督和管理。责任追究原则，对违反食品安全规定的行为追究相关人员责任。食品采购与索证索票管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况等。2.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、食品检验合格证明等相关证件复印件，并留存备查。采购肉类、禽类、水产品等食品，应当索取动物产品检疫合格证明。3.索证索票管理建立索证索票台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品储存管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品入库管理食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。验收合格的食品应分类存放，并按照先进先出的原则摆放。建立食品入库台账，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、入库日期等信息。3.食品储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥、通风的地方，避免受潮、发霉。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。4.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，按照规定进行处理，防止误食。食品加工过程管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，操作前应洗手消毒。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.食品加工场所卫生要求加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应配备必要的消毒设备、冷藏设备、通风设备等，确保食品加工环境符合卫生要求。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工动物性食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上；加工植物性食品时，应根据不同食品种类控制加工温度和时间。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中应避免食品受到污染，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、吐痰等。4.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验。餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效杀灭各类致病微生物。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应首先进行去渣、去油等初步清洗，然后放入专用的清洗消毒设备中进行清洗消毒。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒；采用物理消毒的，应按照规定的温度和时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，放入专用的保洁柜中存放，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持柜内清洁卫生。3.餐饮具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。定期对保洁柜进行清理消毒，防止餐饮具再次受到污染。食品安全自查与整改1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，确保全面检查。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应认真记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等。3.整改措施落实对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。4.自查记录与档案管理建立食品安全自查记录档案，将每次自查的记录、整改情况等资料进行归档保存。自查记录档案应妥善保管，保存期限不得少于二年，以备查阅。食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与通报发生食品安全事故时，现场人员应立即报告公司食品安全管理部门，并采取必要的控制措施，防止事故扩大。食品安全管理部门接到报告后，应立即向公司负责人报告，并按照规定向当地食品药品监管部门报告。及时通报事故情况，配合相关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员进行及时救治，根据中毒情况采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，并送往医院进一步治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待调查结束后按照规定进行处理。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查，提供相关资料和信息，查明事故原因，采取有效措施防止类似事故再次发生。4.事故调查与责任追究食品安全事故调查结束后，应查明事故原因，认定事故责任。对造成食品安全事故的单位和个人，依法追究其责任；构成犯罪的，移交司法机关依法追究刑事责任。人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训对象包括公司全体员工，特别是食品加工操作人员、食品安全管理人员等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。建立人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。2.健康管理组织员工进行健