对厨师管理制度

对厨师管理制度一、总则（一）目的为了规范公司食堂的管理，提高餐饮服务质量，保障员工的饮食安全与健康，特制定本厨师管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂全体厨师及相关工作人员。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存等环节安全无事故。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供美味可口、营养均衡、及时高效的餐饮服务。3.勤俭节约原则：合理利用食材和资源，杜绝浪费。4.规范管理原则：建立健全各项规章制度，实现食堂管理的规范化、标准化、科学化。二、岗位职责（一）厨师长1.全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.监督食品加工过程，确保食品安全和质量，对出现的食品安全问题承担主要责任。3.负责厨师团队的管理与培训，提高厨师的业务水平和工作效率。4.合理安排食材采购，严格控制成本，确保食堂运营的经济性。5.收集员工对餐饮服务的意见和建议，及时进行改进和调整。6.协调与其他部门的关系，保障食堂工作的顺利开展。（二）厨师1.按照菜单要求，精心烹制各类菜肴，保证菜品的色、香、味、形俱佳。2.严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生。3.负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。4.协助厨师长做好食材的验收工作，对食材的质量进行初步把关。5.配合食堂工作人员做好餐具的清洗、消毒等工作。6.完成上级交办的其他临时性任务。（三）配菜员1.根据菜单和厨师的要求，准确、及时地准备好各类食材。2.对食材进行初步加工，如洗菜、切菜、切配肉类等，确保食材新鲜、干净、符合标准。3.协助厨师做好菜肴的装盘工作，保证菜品的美观。4.负责厨房食材的整理和储存，确保食材摆放整齐、分类清晰。5.完成上级安排的其他配菜相关工作。（四）洗碗工1.负责餐后餐具的清洗、消毒工作，确保餐具干净卫生。2.定期清理洗碗池、消毒柜等设备，保持工作区域的清洁卫生。3.协助厨师做好厨房其他清洁工作，如清理餐桌、地面等。4.妥善保管洗碗用品，如洗洁精、洗碗布等，合理控制使用量。三、食品采购与验收（一）采购原则1.选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。2.优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材，保证食材的品质。3.建立供应商评估机制，定期对供应商进行考核，选择信誉良好、价格合理的供应商合作。（二）采购流程1.厨师长根据食堂用餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。2.采购人员按照采购计划进行市场调研，选择合适的供应商进行采购。3.采购过程中，采购人员要严格把控食材质量，与供应商签订采购合同，明确食材的规格、数量、价格、质量标准等条款。4.采购的食材必须索取发票及相关质量证明文件，确保可追溯。（三）验收流程1.食材采购回来后，由厨师长组织厨师、配菜员等相关人员进行验收。2.验收人员要对照采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、规格等进行逐一检查。3.检查食材的新鲜度、有无变质、异味等情况，对不合格的食材要及时与供应商联系退换。4.验收合格的食材要填写验收记录，包括食材名称、数量、供应商、验收日期等信息，参与验收人员签字确认。四、食品加工与制作（一）加工前准备1.厨师和配菜员在加工食品前，必须穿戴好工作衣帽，洗净双手。2.检查食材质量，对变质、过期等不合格食材不得加工使用。3.准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生、正常运转。（二）加工过程规范1.食品加工要做到生熟分开，防止交叉污染。2.肉类、禽类、水产品等食材要彻底清洗、煮熟煮透，确保食品安全。3.加工过程中要严格控制油温、火候、时间等参数，保证菜品的口感和质量。4.不得使用变质、过期、回收的食品及原料加工食品。5.食品添加剂的使用要符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。（三）食品留样1.每餐次的食品成品要进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品要存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。3.留样食品要标明留样日期、餐次、食品名称、留样人等信息。五、食堂卫生管理（一）个人卫生1.厨师及食堂工作人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。2.工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品，不得留长指甲、涂指甲油。3.操作前要洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、对着食品打喷嚏等。（二）环境卫生1.每天对食堂进行全面清洁，包括厨房、餐厅、储物间等区域，做到地面干净、无油污，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。2.定期对厨房设备、餐具、厨具等进行清洗、消毒，确保清洁卫生。3.垃圾桶要加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。4.食堂要保持良好的通风和采光，定期开窗通风，保持空气清新。（三）食品卫生1.严格遵守食品卫生标准，确保食品采购、加工、储存、销售等环节符合卫生要求。2.食品储存要分类存放，隔墙离地，防止食品变质、霉变。3.做好防鼠、防虫、防潮等工作，防止食品受到污染。六、食品安全管理（一）食品安全培训1.定期组织厨师及食堂工作人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和业务水平。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。3.培训后要进行考核，确保培训效果，考核结果与员工绩效挂钩。（二）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，厨师长每天对食堂食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。2.定期对食堂进行全面的食品安全自查，包括食材采购、食品加工、储存、销售等环节，对自查结果进行记录。3.对自查中发现的食品安全隐患，要制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，要立即停止相关食品的供应，封存剩余食品及原料、工具、设备等。3.及时报告公司领导和相关部门，并配合有关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员。4.对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。七、考勤与休假（一）考勤制度1.厨师及食堂工作人员要严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假要提前按照公司规定的流程办理请假手续，经批准后方可休假。3.特殊情况不能提前请假的，要及时向厨师长或相关负责人说明情况，并在事后补办请假手续。（二）休假规定1.员工享有国家法定节假日、年假、病假、婚假、产假、陪产假、丧假等假期，具体休假标准按照公司相关规定执行。2.休假期间要保持通讯畅通，如有工作需要，应按照公司要求及时返回工作岗位。八、考核与奖惩（一）考核内容1.工作业绩：包括菜品质量、出餐速度、顾客满意度等方面。2.工作态度：如责任心、团队合作精神、服从管理等。3.食品安全：是否严格遵守食品安全制度，有无食品安全事故发生。4.卫生管理：食堂卫生状况是否符合要求。（二）考核方式1.每月由厨师长对厨师及食堂工作人员进行考核评价，考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。2.考核可采取自评、互评、上级评价相结合的方式，综合评定员工的工作表现。3.考核过程中要收集员工的工作表现记录、顾客反馈意见等相关资料，作为考核依据。（三）奖励措施1.对考核结果为优秀的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。2.在食品安全、菜品创新、服务质量等方面表现突出的员工，给予特别奖励。3.奖励结果与员工的晋升、调薪等挂钩，激励