厨责任管理制度

厨责任管理制度一、总则（一）目的为加强厨房管理，确保食品安全、菜品质量，提高厨房工作效率，规范厨房人员行为，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部厨房的所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保提供的食品符合安全标准，保障员工健康。2.菜品质量至上原则：不断优化菜品口味、色泽、造型等，满足员工对美食的需求。3.高效协作原则：厨房各岗位之间密切配合，提高工作效率，确保餐饮服务的顺畅进行。4.责任明确原则：明确各岗位人员的职责和工作标准，做到责任到人，奖惩分明。二、厨房人员职责（一）厨师长职责1.全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.负责菜品的研发、创新和质量控制，根据季节、市场变化及时调整菜单。3.监督食品原材料的采购、验收，确保原材料的质量和数量符合要求。4.组织厨房人员进行业务培训，提高烹饪技能和服务水平。5.协调厨房与其他部门的关系，及时处理客户反馈的意见和问题。6.负责厨房设备的维护和保养，确保设备正常运行。7.控制厨房成本，合理使用原材料和调料，降低浪费。8.做好厨房的安全管理工作，确保无食品安全事故和火灾等安全隐患。（二）厨师职责1.按照厨师长的要求和菜谱，负责菜品的制作，保证菜品的质量和口味。2.协助厨师长进行菜品研发和创新，提出合理化建议。3.负责厨房原材料的领用和保管，合理使用原材料，避免浪费。4.做好厨房设备的清洁和维护工作，保持工作区域的卫生整洁。5.遵守食品安全操作规程，确保食品制作过程的安全卫生。6.协助厨房其他岗位人员完成工作任务，共同做好餐饮服务工作。（三）帮厨职责1.协助厨师进行菜品的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.负责厨房调料的准备和补充，保证调料的充足供应。3.做好厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁卫生。4.协助厨师清理厨房垃圾，保持厨房环境的整洁。5.听从厨师长和厨师的工作安排，完成临时交办的其他任务。（四）洗碗工职责1.负责收集、清洗和消毒餐厅使用过的餐具、厨具。2.对清洗后的餐具进行分类存放，确保餐具的完好无损。3.保持洗碗间的清洁卫生，定期清理垃圾和污渍。4.协助厨房其他岗位人员进行餐具的搬运和整理工作。5.遵守洗碗设备的操作规程，正确使用和维护设备。三、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.严格把控食品原材料的质量，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。3.采购的食品原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。4.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等信息。（二）食品验收1.设立专门的食品验收岗位，由专人负责食品的验收工作。2.验收人员应按照采购合同和食品安全标准，对采购的食品原材料进行逐一检查。3.检查食品的外观、色泽、气味、质地等，确保食品质量合格。4.核对食品的数量、规格与采购台账是否一致，如有不符，及时与供应商沟通解决。5.对验收合格的食品原材料，填写验收记录，双方签字确认。对验收不合格的食品，应及时退货处理，并做好记录。（三）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。4.定期清理仓库，检查食品的储存情况，对过期、变质的食品及时清理销毁，并做好记录。（四）食品加工制作1.厨师应严格遵守食品安全操作规程，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。2.食品加工前应洗净、切配，确保食品的清洁卫生。3.加工食品时，应生熟分开，避免交叉污染。4.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。5.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。（五）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。（六）餐具消毒1.采用物理或化学方法对餐具进行消毒，确保消毒效果符合国家食品安全标准。2.洗碗机消毒应按照设备操作规程进行，控制好消毒温度和时间。3.化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照配比要求进行配制。4.消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的专用保洁柜内，防止再次污染。四、菜品质量管理（一）菜品研发与创新1.厨师长应定期组织厨师进行菜品研发和创新，关注市场动态和客户需求。2.鼓励厨师提出新的菜品创意和改进方案，对有价值的建议给予奖励。3.开展菜品试做活动，邀请相关人员品尝评价，根据反馈意见进行调整完善。（二）菜品制作标准1.制定详细的菜品制作标准，包括食材选择、加工方法、调料用量、烹饪时间、火候控制、菜品造型等。2.厨师应严格按照菜品制作标准进行操作，确保菜品的质量稳定。3.定期对厨师进行菜品制作标准的培训和考核，提高厨师的技能水平。（三）菜品质量检查1.设立菜品质量检查岗位，由专人负责菜品质量的检查工作。2.每餐次的菜品在出锅前，检查人员应按照菜品制作标准进行检查，确保菜品质量符合要求。3.对检查不合格的菜品，应及时通知厨师进行整改，直至符合标准。4.定期收集员工对菜品质量的反馈意见，根据反馈情况及时调整菜品制作标准和菜单。五、厨房卫生管理（一）个人卫生1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）环境卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行大扫除。2.地面、墙壁、天花板应保持干净整洁，无污渍、无灰尘。3.厨房的门窗、通风口应保持畅通，定期清理，防止虫害滋生。4.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持周围环境清洁。（三）食品加工区域卫生1.食品加工区域应划分明确，生熟食品加工区域分开，并有明显的标识。2.加工台面、厨具、餐具等应保持清洁，每天使用后进行清洗消毒。3.食品加工区域应配备必要的清洁设备和消毒用品，定期进行维护和更换。4.定期对食品加工区域进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒等方法，确保卫生安全。（四）餐具卫生1.餐具应及时清洗消毒，不得使用未经消毒的餐具。2.餐具清洗应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，不得与杂物混放。4.定期检查餐具的消毒效果，可采用化学试纸检测或感官检查等方法，确保消毒合格。六、厨房设备管理（一）设备采购1.根据厨房的实际需求和工作流程，制定设备采购计划。2.选择质量可靠、性能稳定、操作简便的设备，优先考虑节能环保型设备。3.在采购设备时，应与供应商签订采购合同，明确设备的规格、型号、数量、价格、售后服务等条款。（二）设备安装与调试1.设备到货后，应及时组织专业人员进行安装调试，确保设备正常运行。2.安装调试过程中，应严格按照设备安装说明书和操作规程进行操作，确保安装质量。3.对安装调试过程中发现的问题，应及时与供应商沟通解决，做好记录。（三）设备使用与维护1.制定设备操作规程，对厨房工作人员进行培训，使其熟悉设备的操作方法和注意事项。2.设备使用人员应按照操作规程正确使用设备，不得违规操作。3.定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调试等，确保设备性能良好。4.建立设备维护保养记录，记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等信息。5.对设备出现的故障，应及时通知维修人员进行维修，维修后进行试运行，确保设备正常运行。（四）设备报废与更新1.对已损坏且无法修复或已达到使用年限的设备，应及时进行报废处理。2.设备报废应填写报废申请单，经相关部门审核批准后，进行报废处理。3.根据厨房的发展需求和设备的使用情况，及时更新设备，提高厨房的工作效率和菜品质量。七、厨房成本控制（一）原材料成本控制1.制定合理的原材料采购计划，根据库存情况和菜品销售情况，合理确定采购数量，避免积压和浪费。2.与供应商建立长期稳定的合作关系，争取更优惠的采购价格。3.加强对原材料采购过程的监督，防止采购人员谋取私利，确保采购成本合理。4.提高原材料的利用率，合理搭配食材，减少边角料的产生。5.建立原材料库存管理制度，定期盘点库存，及时处理过期、变质的原材料。（二）调料成本控制1.严格控制调料的用量，根据菜品制作标准，准确使用调料，避免浪费。2.对调料进行分类管理，设立调料库存台账，记录调料的出入库情况。3.关注调料市场价格变化，在保证质量的前提下，选择价格合理的调料供应商。4.定期对调料的使用情况进行分析，根据实际情况调整用量，降低调料成本。（三）能源成本控制1.加强对厨房能源设备的管理，合理使用水、电、气等能源。2.定期检查能源设备的运行情况，及时发现和修复能源浪费问题。3.采用节能型设备和技术，如节能炉灶、节水型水龙头等，降低能源消耗。4.制定能源消耗考核制度，对能源消耗情况进行统计和分析，对节约能源的部门和个人给予奖励。八、厨房安全管理（一）安全制度1.制定厨房安全管理制度，明确各岗位人员的安全职责。2.定期组织厨房人员进行安全培训，提高安全意识和应急处理能力。3.加强对厨房安全工作的监督检查，及时发现和消除安全隐患。（二）消防安全1.厨房应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。2.厨房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的灭火技能。3.保持厨房内消防通道畅通，不得堆放杂物。4.加强对厨房用火、用电、用气的管理，严格遵守操作规程，防止火灾事故发生。（三）食品安全1.严格遵守食品安全法律法规，确保食品的安全卫生。2.加强对食品原材料采购、验收、储存、加工制作等环节的管理，防止食品安全事故发生。3.定期对厨房进行食品安全检查，发现问题及时整改。4.做好食品留样工作，以便在发生食品安全事故时进行追溯和调查。（四）设备安全1.对厨房设备进行定期检查和维护，确保设备正常运行，防止设备故障引发安全事故。2.设备操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免因违规操作造成安全事故。3.对设备的电气线路、燃气管道等进行定期检查，防止漏电、漏气等安全隐患。九、考核与奖惩（一）考核内容1.工作业绩考核：包括菜品质量、工作效率、客户满意度等方面的考核。2.工作态度考核：包括责任心、团队合作精神、服从安排等方面的考核。3.食品安全考核：包括食品采购、验收、储存、加工制作等环节的食品安全管理考核。4.卫生管理考核：包括个人卫生、环境卫生、食品加工区域卫生等方面的考核。5.设备管理考核：包括设备使用、维护保养、设备完好率等方面的考核。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度对厨房人员进行一次定期考核，考核结果作为绩效奖金发放和晋升的依