中式面点师（初级）试题库与参考答案

中式面点师（初级）试题库与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.擀要求成品规格一致，()，整齐。A、宽窄一致B、重量一致C、形态美观D、大小一致正确答案：C2.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、发酵B、层酥C、糊状D、团状正确答案：D3.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、大酵面C、嫩酵面D、戗酵面正确答案：B4.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、泡打粉\B、油C、碱D、小苏打正确答案：B5.两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电。A、同时B、同去C、同等D、及时正确答案：A6.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以()为宜。A、1：1B、1：4C、1：3D、1：2正确答案：D7.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。A、拒绝B、接受C、罢工D、怠工正确答案：A8.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。A、擀B、卷C、压D、搓正确答案：A9.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、稠状B、浆状C、块状D、团状正确答案：D10.下列适宜单手杖制成的面皮是()。A、炸糕皮B、春卷皮C、烧麦皮D、水饺皮正确答案：D11.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、毛料B、成品C、熟制品D、配料正确答案：B12.餐饮业成本具有变动成本比重()、成本泄漏点多等特点。A、小B、少C、大D、多正确答案：C13.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。A、9～10%B、3～3.5%C、10～11%D、8～9%正确答案：B14.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、15B、13C、11D、17正确答案：B15.温水面坯适宜于制做()之用。A、烙饼B、抻面C、馒头D、花卷正确答案：A16.下列选项中，不属于脂肪功能的是()。A、促进水溶性维生素吸收B、供能C、增加饱腹感D、促进脂溶性维生素吸收正确答案：A17.下列不是面案上清洁工具的是()。A、粉帚B、粉筛C、电子秤D、面刮板正确答案：C18.杏仁豆腐是()一道风味美食。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：D19.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、煮B、蒸C、焖D、汆正确答案：D20.炸制品根据()不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、油温B、大小C、数量D、多少正确答案：A21.积极进取是指()，追求发展，争取进步。A、更新知识B、不懈不怠C、更新技术D、丰富品种正确答案：B22.原材料()、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。A、数量B、质地C、规格D、性质正确答案：C23.()是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。A、套模B、盒模C、内模D、印模正确答案：B24.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。A、规定B、规格C、规矩D、规范正确答案：D25.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、产品标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D26.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。A、随时添加B、分多次加C、分两次加D、一次加足正确答案：D27.()适宜于制做烙饼之用。A、热水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、沸水面坯正确答案：C28.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、静置不动B、放置空旷地方C、进行人工呼吸D、通知家属正确答案：C29.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以()成品的成型方法。A、美化B、改善C、改变D、改良正确答案：A30.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D31.用()煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：C32.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、非传染性B、植物性C、传染性D、动物性正确答案：A33.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。A、固体燃料B、燃气灶C、植物燃料D、食用油正确答案：D34.厨房炉具使用完毕后，应立即()，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、切断电源D、门窗打开正确答案：A35.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为()%。A、65B、20C、90D、30正确答案：A36.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯。A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉正确答案：A37.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D38.干粉灭火器()，可以用于扑灭带电设备的灭火。A、不带电B、不导热C、不散热D、不导电正确答案：D39.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现()。A、发软B、发松C、干裂D、形不佳正确答案：C40.小米面发糕的成熟法是()。A、模具法B、蒸制法C、烙制法D、烤制法正确答案：B41.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、20～30%B、30～40%C、10～20%D、50～70%正确答案：D42.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D43.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作()，手法灵活、熟练。A、缓慢B、一致C、协调D、一样正确答案：C44.下列属于包裹法制成的品种是()。A、春卷B、烧麦C、包子D、汤圆正确答案：D45.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本正确答案：D46.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、微波式B、交换式C、传统式D、交流式正确答案：A47.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应()。A、调小风门B、调大风门C、关闭风门D、调节风门正确答案：A48.制作小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。A、摊制法B、烙制法C、贴、蒸D、煮制法正确答案：C49.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、香糯B、香甜C、软嫩D、甜糯正确答案：D50.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D51.制作山药粥要随熬()以防糊锅。A、来回搅B、随搅C、随盖锅D、随加水正确答案：B52.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()。A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄正确答案：B53.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D54.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正确答案：D55.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、糖醋汁B、番茄汁C、糖水汁D、牛奶汁正确答案：C56.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C57.揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用()的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。A、搓B、一定C、摔D、揉正确答案：B58.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、构成机体组织B、供给热能C、构成皮肤D、构成肌肉正确答案：A59.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量()原料的容器。A、汤B、油C、水D、液体正确答案：D60.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B61.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。A、无名指B、小手指C、食指D、中指正确答案：C62.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、毛料成本B、主、辅料成本C、菜点总成本D、单位菜点成本正确答案：D63.手工面条应先擀成()mm左右厚的大片，叠起后再切成条。A、4B、1.5C、1D、5正确答案：B64.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、水果罐头B、白砂糖C、植物性食品D、动物性食品正确答案：D65.下列为宏量营养素的是()。A、膳食纤维B、维生素C、矿物质D、碳水化合物正确答案：D66.面点师上岗个人卫生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、工装整洁D、以上都是正确答案：D67.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心()等。A、鲜嫩B、筋道C、独特D、鲜艳正确答案：A68.()根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、煎制品B、煮制品C、炸制品D、烙制品正确答案：C69.面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。A、烙制B、加工C、烤制D、炸制正确答案：B70.()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。A、粳米B、籼米C、小站米D、桃花米正确答案：C71.法定标准周工作时间为()小时。A、50B、48C、40D、56正确答案：C72.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用()的手法制成面坯。A、叠、揉B、揉、擦C、揉、捣D、搋、摔正确答案：D73.()的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。A、加水烙B、加油烙C、刷油烙D、干烙正确答案：A74.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、揪剂正确答案：C75.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、少B、慢C、多D、快正确答案：A76.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。A、掺水速度B、面粉重量C、和面时间D、水的温度正确答案：D77.擀饺子皮转动时用力要()，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟。A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D78.东北地区多种植()玉米。A、甜型B、马齿型C、粉型D、硬粒型正确答案：D79.下列不属于擀制方法的是()。A、拍皮B、双手杖擀C、走槌擀D、单手杖擀正确答案：A80.制作琼脂的原料是()。A、石花菜B、海白菜C、海蜇D、海带正确答案：A81.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。A、糖B、盐C、碱D、油正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、22B、20C、24D、15正确答案：D83.水调面坯按调制时()的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水量B、水温C、水质D、水分正确答案：B84.()是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。A、先低后高B、先高后低C、先右后左D、先左后右正确答案：B85.玉米面蒸饺的馅心以()为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。A、稍大B、稍干C、稍多D、稍少正确答案：B86.下列不得销售和加工的水产品有()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色。A、正确B、错误正确答案：B2.()多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度设置。A、正确B、错误正确答案：B3.()《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误正确答案：A4.()调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。A、正确B、错误正确答案：A5.()粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类。A、正确B、错误正确答案：A6.()脂类是脂肪和类脂的总称。A、正确B、错误正确答案：A7.()用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜。A、正确B、错误正确答案：B8.()小米类制品主要适用于蒸、煮、焖和复合熟制