烹饪原料知识模拟试题（附答案）

烹饪原料知识模拟试题（附答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调

味时,要加点（），以去其腥味。

A、醋

B、盐

C、辣椒

D、味精

正确答案：A

2.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是（）。

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、酒石酸

D、乳酸

正确答案：C

3.未成熟的果实中，存在的大多是（）。

A、果胶

B、果胶酸

C、原果胶

D、果胶酶

正确答案：C

4.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

5.螟脯餐是以（）干制而成的。

A、鲜皖鱼

B、鲜黄鱼

C、鲜墨鱼

D、鲜章鱼

正确答案：C

6.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。

A、尸僵时

B、自溶时

C、成熟时

D、腐败时

正确答案：A

7.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制

品三大类。

A、原料鲜活时生长的环境

B、原料生长的环境和性质

C、传统方法

D、原料性质

正确答案：C

8.草莓原产于（）。

A、亚洲

B、欧洲

C、南美洲

D、北美洲

正确答案：B

9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、糖类

正确答案：B

10.烤款应是（）。

A、呈海绵状，有弹性

B、有弹性的胶状物

C、色灰白，有弹性

D、金黄色，质地酥脆

正确答案：A

11.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：A

12.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。

A、0-1℃

B、15-17℃

C、7-9℃

D、10-13℃

正确答案：A

13.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

14.（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮'胎座、种子构

成。

A、仁果类

B、瓜果类

C、核果类

D、浆果类

正确答案：B

15.符合干货制品质量标准特征的是（）。

A、个体大小不一-

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

正确答案：0

16.加工风鸡的最佳时间是（）。

A、农历五月

B、农历正月

C、农历腊月

D、农历九月

正确答案：C

17.幼鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产

生（），能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、氧化三甲胺

B、组织胺

C、组胺

D、三甲胺

正确答案：B

18.红鱼子酱所使用的原料是（）。

A、鲤鱼

B、银鱼

C、鳏

D、大马哈鱼

正确答案：D

19.肉松属于（）o

A、熏烤制品

B、酱卤制品

C、腌腊制品

D、脱水制品

正确答案：D

20.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩，但出肉少,

适宜带骨制作菜肴的是（）o

A、小雏鸡

B、肉用鸡

C、成年鸡

D、老母鸡

正确答案：A

21.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通

便的功能,常食对（）还有一定的疗效。

A、风寒

B、高血压

C、心脏病

D、糖尿病

正确答案：B

22.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。

A、性能

B、质量

C、性质

D、价值

正确答案：C

23.被称为“灵台”的原料是（）。

A、猪心

B、猪舌

C、猪肚

D、猪肠

正确答案：A

24.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。

A、肉用型

B、卵用型

C、药食两用型

D、兼用型

正确答案：C

25.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。

A、羊肉

B、兔肉

C、猪肉

D、牛肉

正确答案：D

26.畜禽肉在（）阶段肉质最佳，滋味醇香。

A、自溶阶段

B、尸僵阶段

G腐败阶段

D、成熟阶段

正确答案：D

27.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,

属于（）。

A、腐败肉

B、冻肉

C、不新鲜肉

D、新鲜肉

正确答案：C

28.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、竹笋

B、菱白

GC笋

D、蕨菜

正确答案：A

29.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是（）。

A、氯化钠

B、醋酸钠

C、硝酸钠

D、碳酸钠

正确答案：A

30.干鳄鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,

经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。

A、湖南

B、四川

C、湖北

D、安徽

正确答案：B

31.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结

筑成的巢。这种动物是（）。

A、海燕

B、海鸥

C、金丝燕

D、金丝雀

正确答案：C

32.检验蔬菜质量的主要指标是（）o

A、矿物质的含量

B、含水量

C、维生素的含量

D、碳水化合物的含量

正确答案：B

33.桃子是一种（）水果。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：B

34.下列果菜中属于茄果类的是（）。

A、西葫芦

B、四季豆

C、落苏

D、黄瓜

正确答案：C

35.干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以

咸鲜为主。

A、镁

B、钙

C、磷

D、锌

正确答案：C

36.螺崛的最佳食用期是（）。

A、夏季

B、秋季

C、春季

D、冬季

正确答案：C

37.小苏打的化学名称是（）。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钙

C、碳酸钠

D、氯化钠

正确答案：A

38.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）o

A、浸卤法

B、密封

C、冰箱

D、堆垛法

正确答案：C

39.鸡蛋如果出现（）的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A、气室固定不变

B、系带粗浓

C、蛋黄上浮

D、蛋白浓厚，透明

正确答案：C

40.采集野生芹菜的最佳时节是（）o

A、春季

B、秋季

C、夏季

D、冬季

正确答案：A

41.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜

是（）。

A、芋头

B、马铃薯

C、山药

D、凉薯

正确答案：C

42.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。

A、自溶肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：D

43.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。

A、6

B、8

C、10

D、4

正确答案：B

44.鱼类的（）是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、口

B、触须

C、鲤

D、鼻孔

正确答案：B

45.葡萄属于（）。

A、复果类

B、核果类

C、瓜果类

D、浆果类

正确答案：D

46.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性,并夹带有气泡,

肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。

A、成熟期

B、自溶期

C、腐败期

D、尸僵期

正确答案：C

47.玉米主要产地在（）。

A、浙江、江苏、福建

B、东北、华东、青藏高原

C、华北、东北、西南地区

D、主要在东北地区

正确答案：C

48.海带以体厚宽大为佳，长度大约是（）以上。

A、130cm

B、100cm

C、150cm

D、50cm

正确答案：0

49.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在（）

之间。

A、15%-20%

B、20%-25%

C、5%-10%

D、10%-15%

正确答案：D

50.世界上最好的大米之一，其认证标识印着“HomMali”字样的是

（）o

A、日本大米

B、东北大米

C、苏北大米

D、泰国香米

正确答案：D

51.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照（）来分类的。

A、价格

B、加工精度

C、筋力

D、用途

正确答案：B

52.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是（）o

A、末乳

B、常乳

G初乳

D、异常乳

正确答案：B

53.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A、普通

B、局科技

C、专业

D、大众

正确答案：C

54.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是（）。

A、结缔组织

B、骨骼组织

C、脂肪组织

D、肌肉组织

正确答案：A

55.涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。

A、炸、燎

B、煎、烧

C、烧、扒

D、炸、烧

正确答案：C

56.被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药

B、土豆

C、芋头

D、红薯

正确答案：B

57.有机酸是果实中（）的主要来源。

A、苦味

B、酸味

C、甜味

D、咸味

正确答案：B

58.鱼信是鲨鱼、鳄鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品。

A、脊髓

B、鱼皮

C、鱼鳏

D、软骨

正确答案：A

59.按果实结构分，龙眼属于（）。

A、复果类

B、浆果类

C、坚果类

D、仁果类

正确答案：B

60.菠萝的别名又叫（）。

A、含桃

B、黄梨

C、草龙珠

D、黄果

正确答案：B

61.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水,肉鲜味美的鱼是（）。

A、虹蹲鱼

B、始鱼

C、非洲鲫鱼

D、黄领鱼

正确答案：A

62.若畜肉中（）含量高,会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解

产生乳酸会使肉发酸。

A、糖原

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、无机盐

正确答案：A

63.辣椒引进的地方是（）。

A、欧洲

B、南美洲

C、大洋洲

D、非洲

正确答案：B

64.果品中的有机酸是（）。

A、醋酸、糅酸、柠檬酸

B、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

C、柠檬酸、酒石酸、糅酸

D、苹果酸、柠檬酸、乳酸

正确答案：B

65.低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法。

A、0℃

B、4℃

C、20℃

D、15℃

正确答案：D

66.鸡油一般多用于菜肴制作的（）o

A、底油

B、淋油

C、冷拌

D、炸制

正确答案：B

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。

A、污染

B、加工细度

C、加工精度

D、含杂质

正确答案：ACD

2.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、肠

B、胃

C、心脏

D、腮

正确答案：ABCD

3.烹饪中常用的鱼,体形大致有（）。

A、梭形

B、扁形

C、菱形

D、圆筒形

正确答案：ABD

4.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。

A、芳香油

B、有机酸

C、果胶

D、糖

正确答案：BCD

5.蔬菜制品一般可分为（）。

A、干菜类

B、泡菜类

C、腌菜类

D、酱菜类

正确答案：ABCD

6.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

正确答案：AB

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.羊前腱子又称哈力巴。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在

骨头折断处可见骨髓的光泽。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.四川成都麻羊是绵羊的一种。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变

质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.鳄鱼子产于黑龙江,鲤鱼子产于四川。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.苹果、梨、山楂属于仁果类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.