餐饮商户卫生管理制度

餐饮商户卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮商户卫生管理，保障消费者的身体健康，提升餐饮行业整体卫生水平，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本区域内所有从事餐饮服务的商户，包括餐厅、小吃店、快餐店、饮品店等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮商户应遵循卫生第一、预防为主的原则，严格执行国家卫生标准和相关规定，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生。食品经营场所卫生要求1.选址与环境餐饮商户应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。经营场所周围应保持清洁，无明显积水、垃圾和杂物，不得有蚊蝇孳生环境。2.建筑结构与布局食品经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，天花板、墙壁、地面等应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料建造。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作过程中产生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域之间应设置有效的分隔设施。清洁操作区应包括专间、专用场所等，准清洁操作区应包括烹饪场所、餐用具保洁场所等，一般操作区应包括食品处理区的其他区域。3.设施设备应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品和原料，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。应安装有效的通风、排烟、排气设施，保持食品处理区空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。应配备符合卫生标准的餐用具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐用具清洁卫生。应设置足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。应配备洗手、消毒设施，如感应式水龙头、洗手液、消毒酒精等，方便员工和顾客洗手消毒。食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮商户应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关证明材料。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购和使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购和使用未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品时，应到证照齐全、信誉良好的食品生产经营单位采购，并做好采购记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，防止交叉污染。库存食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品质量，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工场所应在加工前进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板、设备设施等应擦拭干净，无污垢、无油渍。加工工具、容器等应清洗干净，并用消毒剂消毒后备用。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品原料不得加工使用。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在160℃180℃之间，确保食品熟透。加工过程中应注意食品的卫生，不得将食品直接放置在地上或接触不洁物。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.备餐与供餐备餐场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。备餐过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。供餐时，应使用清洁、消毒后的餐用具，不得重复使用一次性餐用具。餐用具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。供餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，保持手部清洁卫生。供餐过程中应注意食品的保温和卫生，防止食品受到污染和变质。餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐饮商户应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌，消毒效果应达到国家规定的标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮：将餐饮具表面的食物残渣刮去。洗：用洗涤剂将餐饮具内外表面洗净。冲：用流动水将餐饮具内外表面冲洗干净。消毒：采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合国家相关标准和规定。保洁：消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测餐饮商户应定期对餐饮具消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等。监测结果应符合国家相关标准和规定。应委托有资质的检验机构对餐饮具消毒效果进行检测，每年不少于1次。检测报告应妥善保存，以备查阅。环境卫生管理1.清洁制度餐饮商户应建立环境卫生清洁制度，明确清洁责任人和清洁标准，定期对食品经营场所进行清洁消毒。食品处理区应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、餐用具等。清洁消毒后应做好记录，记录内容应包括清洁消毒日期、区域、责任人等。餐厅、就餐区等公共区域应每天进行清扫，保持环境整洁卫生。定期对餐厅桌椅、门窗等进行擦拭消毒，防止灰尘和细菌滋生。2.通风换气食品处理区应安装有效的通风、排烟、排气设施，保持空气流通。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。餐厅、就餐区等公共区域应保持良好的通风换气，可采用自然通风或机械通风的方式。通风不良的场所应安装通风设备，改善空气质量。3.除虫灭害餐饮商户应采取有效措施，防止鼠、蝇、蟑螂等害虫进入食品经营场所。食品处理区应设置防鼠、防虫、防蝇等设施，如纱门、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等。应定期进行除虫灭害工作，可采用物理方法或化学方法进行。除虫灭害时应注意安全，避免对食品和环境造成污染。化学药剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。人员卫生管理1.健康管理餐饮商户应建立员工健康管理制度，所有员工应持有效健康证明上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。员工每年应进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向单位负责人报告。待康复后，经健康检查合格方可重新上岗。2.卫生培训餐饮商户应定期组织员工参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有员工，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。员工每年应参加不少于40小时的卫生培训，培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。员工接触食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的员工应戴口罩、手套。食品安全自查与报告1.自查制度餐饮商户应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容应包括食品经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生管理等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。餐饮商户应每周至少进行一次食品安全自查，自查结果应做好记录，记录内容应包括自查日期、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。2.整改措施对自查中发现的问题，餐饮商户应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位。复查结果应做好记录，记录内容应包括复查日期、复查人员、复查项目、复查结果等。3.报告制度餐饮商户如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位名称、联系电话、事故经过、涉及食品品种、中毒人数、症状、已采取的措施等。餐饮商户应配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。附则1.制度执行与监督本制度由本区域食