饭店餐饮卫生管理制度

饭店餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店餐饮卫生管理，确保顾客饮食安全，提升饭店餐饮服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有餐饮经营场所、食品加工区域、餐具及用具清洗消毒区域、员工更衣室、食品库房等与餐饮服务相关的区域和活动。3.基本原则饭店餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格把控食品采购、储存、加工、销售等各个环节，保障顾客的身体健康。二、食品采购与索证索票制度1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、能提供优质食品的供应商。优先选择通过相关认证的大型供应商或知名品牌供应商。对新的供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等，评估合格后方可建立合作关系。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件；采购预包装食品时，应索取食品生产许可证编号、产品标准代号、生产日期、保质期等信息齐全的食品标签。3.索证索票管理建立食品采购索证索票台账，详细记录供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、索证索票凭证编号等信息。索证索票凭证应分类整理、妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。三、食品储存制度1.食品库房管理食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。有条件的应设置温湿度调控设备。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.食品添加剂储存食品添加剂应设专柜（位）存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的储存应符合其包装标识的储存条件要求，防止污染、变质。3.库存盘点定期对食品库房进行盘点，确保账物相符。盘点结果应记录在案，发现问题及时查找原因并采取措施解决。四、食品加工过程卫生制度1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进入食品加工区域。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品加工操作流程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。肉类、禽类、水产品等动物性食品应清洗干净后进行加工，易腐食品应及时冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。3.加工场所卫生管理食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具应定位存放，并有明显的标识。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等，并确保正常使用。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保满足经营需要。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具应先去残渣、清洗，然后进行消毒。消毒可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒法（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。采用化学消毒法时，应严格按照消毒剂的使用说明配制消毒液，确保消毒液浓度符合要求。餐饮具应完全浸泡在消毒液中，浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用清洁的水进行冲洗，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应保持封闭状态，防止餐饮具再次受到污染。每餐使用前应检查餐饮具的清洁卫生状况，如有不洁应重新清洗消毒。六、环境卫生管理制度1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。餐厅地面应每天清扫、拖洗，保持干净整洁，无杂物、无积水。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫、消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应及时清洗，无油污、无残渣。厨房的排烟、排气系统应定期清洗，确保通风良好，无油污积聚。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞。3.公共区域环境卫生饭店的公共区域，如走廊、楼梯、电梯等应保持清洁卫生，定期清扫、拖洗，无灰尘、无污渍。公共区域的卫生间应每天进行清洁消毒，地面、墙壁、洗手台等应保持干净整洁，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品。七、食品安全自查制度1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。自查计划应根据饭店的经营情况、季节特点、食品安全形势等适时调整。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真记录检查情况，包括发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.自查记录与报告食品安全自查记录应详细、准确、完整，保存期限不得少于2年。定期对食品安全自查情况进行总结分析，撰写自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题及整改情况、风险评估等内容。自查报告应及时上报饭店管理层，并向当地食品药品监管部门报告。八、人员培训制度1.培训计划制定根据饭店餐饮卫生管理的需要，制定年度人员培训计划，明确培训的目标、内容、方式、时间、人员等。培训计划应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面的内容。2.培训实施按照培训计划组织开展培训工作，培训方式可采用内部培训、外部培训、线上培训等多种形式。内部培训应由饭店内部具有丰富经验的人员担任培训讲师，外部培训可邀请食品药品监管部门、专业培训机构的专家进行授课。培训过程中应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核情况等。3.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核、现场问答等多种形式。考核合格的人员方可上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。将培训考核情况纳入员工个人档案，作为员工晋升、奖励、处罚的依据。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工、物资保障等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，及时采取封存、召回等措施，防止事故扩大。同时，应在2小时内向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员应及时进行救治，根据中毒原因采取相应的治疗措施。对可疑食品及相关物品应进行封存、检验，查明事故原因。对事故现场应进行清理、消毒，防止污染扩散。配合食品药品监管