餐饮餐饮卫生管理制度

餐饮餐饮卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及规章，结合本餐饮企业实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有从事食品加工、销售、服务等相关活动的部门和人员。3.基本原则餐饮服务提供者应依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触直接入口食品，应戴清洁的手套。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育餐饮企业应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮服务操作规范、食品安全事故应急处置等。新员工入职时应进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等，培训记录应保存两年以上。食品采购索证索票管理1.采购要求餐饮企业应采购符合食品安全标准的食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品。采购食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货方的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。采购食品添加剂的，应索取食品添加剂生产企业的生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等复印件，并留存食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容的采购记录。2.索证索票采购人员应按照食品安全标准及有关要求，对采购的食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行索证索票，并做好记录。索证索票记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。对无法提供有效凭证的食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品，不得采购。食品贮存管理1.贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应设置专门的食品仓库，仓库内应划分不同的区域，分别存放食品原料、食品成品、食品添加剂、食品相关产品等，并设置明显的标识。食品仓库应安装防虫、防鼠、防潮、防霉、通风等设施，保持仓库内环境整洁。2.贮存要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害物品及个人生活用品混放。食品仓库应保持适当的温度、湿度，常温库温度应保持在0℃～30℃之间，冷藏库温度应保持在0℃～8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品应按照先进先出、易坏先出的原则进行贮存，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.库存盘点餐饮企业应定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁、卫生，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，天花板应采用防霉、防潮、防污的材料装修。食品加工场所应设置专门的粗加工、切配、烹饪、面点制作、凉菜制作、餐具清洗消毒等区域，并按照工艺流程合理布局，防止食品交叉污染。食品加工场所应安装有效的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持加工场所内空气清新。2.加工过程要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并覆盖保鲜膜或加盖，防止食品受到污染。烹饪食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。制作凉菜时应在专间内进行，专间内应设置独立的空调设施、空气消毒设施、紫外线灯、专用冷藏设施、专用工具和容器等。制作凉菜的操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，并戴口罩、手套。食品添加剂的使用应符合国家标准的规定，采用精确的计量工具称量，并做好记录。3.食品留样餐饮企业应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求餐饮企业应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保其消毒效果符合食品安全标准的要求。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学方法消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合食品安全标准的要求。3.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内进行保洁，保洁设施应保持清洁、卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、餐桌等易被污染的地方。食品安全自查管理1.自查计划餐饮企业应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准及有关要求，结合本企业实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查内容食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购索证索票、食品贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全事故应急处置等方面的内容。自查应按照食品安全标准及有关要求，对本企业的食品安全状况进行全面、细致的检查，发现问题应及时整改。3.自查记录餐饮企业应做好食品安全自查记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定餐饮企业应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应根据食品安全法律法规、食品安全标准及有关要求，结合本企业实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.应急处置措施发生食品安全事故时，餐饮企业应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。餐饮企业应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对发生食品安全事故的餐饮企业