餐饮安全自查管理制度

餐饮安全自查管理制度总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务提供者食品安全自查行为，及时发现和消除食品安全隐患，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及规章，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮服务单位，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮服务提供者应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，发现问题及时整改，确保食品安全。自查工作应遵循全面、客观、准确、及时的原则，真实反映餐饮服务过程中的食品安全状况。自查组织与人员1.自查组织架构成立以餐饮服务单位负责人为组长，厨师长、食品安全管理员等为成员的食品安全自查小组。明确各成员在自查工作中的职责分工，确保自查工作有序开展。2.人员职责组长职责：全面负责食品安全自查工作的组织、协调和决策，对自查结果负责，确保自查发现的问题得到及时有效的整改。食品安全管理员职责：制定自查计划，组织实施自查工作，汇总自查结果，撰写自查报告，跟踪整改措施的落实情况。厨师长及其他成员职责：配合食品安全管理员开展自查工作，对本岗位涉及的食品安全环节进行检查，及时发现并报告存在的问题。自查计划1.计划制定食品安全管理员应根据餐饮服务单位的实际情况，制定年度食品安全自查计划。自查计划应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查方式等内容。自查计划应涵盖餐饮服务全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、供餐、餐具饮具清洗消毒保洁等环节。2.计划调整如遇国家食品安全法律法规、标准规范发生变化，或餐饮服务单位经营状况、经营环境、经营品种等发生重大变化时，应及时调整自查计划，确保自查工作的有效性和针对性。自查内容1.食品经营资质检查餐饮服务许可证是否在有效期内，经营项目和范围是否与许可证一致。检查从业人员健康证明是否有效，是否按规定进行晨检。2.食品采购索证索票检查食品及食品原料采购渠道是否合法，是否索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。检查食品采购台账记录是否完整，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。3.食品贮存检查食品贮存条件是否符合要求，食品与非食品、生食与熟食是否分开存放，隔墙离地。检查库存食品是否在保质期内，是否存在变质、霉变、生虫等现象。检查食品添加剂的采购、贮存、使用是否符合相关规定，是否专柜（位）存放，专人管理，有使用记录。4.食品加工制作过程检查食品加工制作过程是否符合食品安全操作规范，食品原料是否洗净、切配合理，加工过程是否烧熟煮透。检查凉菜制作、裱花蛋糕制作、生食海产品加工等特殊食品加工过程是否符合相应的卫生要求，是否有专用加工区域和设施设备。检查食品添加剂的使用是否符合国家标准，是否存在超范围、超剂量使用的情况。5.餐饮具清洗消毒保洁检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，消毒方法和药剂是否符合要求。检查餐饮具清洗消毒过程记录是否完整，包括清洗、消毒、保洁的日期、时间、操作人员等。检查餐饮具保洁设施是否清洁、密闭，是否定期清洗消毒。6.环境卫生检查餐厅、厨房、仓库等场所的环境卫生状况，是否整洁卫生，无垃圾、无积水、无污垢。检查通风、排烟、排水等设施是否正常运行，是否定期清洁维护。检查垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理，存放地点是否清洁卫生。7.人员健康管理检查从业人员是否持有效健康证明上岗，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩。检查从业人员个人卫生习惯是否良好，是否做到勤洗手、勤消毒、勤换工作服。检查从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，如有应及时调整工作岗位。8.食品安全管理制度落实情况检查食品安全管理制度是否健全，是否涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等各个环节。检查食品安全管理制度是否有效执行，是否有相应的记录和档案。自查方式1.日常检查食品安全管理员应每日对餐饮服务单位的食品安全状况进行检查，重点检查食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等环节。检查过程中应做好记录，发现问题及时督促整改。2.定期检查按照自查计划，每月或每季度组织一次全面的食品安全自查。自查组成员应按照分工对各自负责的内容进行详细检查，填写自查表，汇总自查结果。3.专项检查针对食品安全事故、食品安全投诉举报、食品安全监督抽检等发现的问题，或在重大活动保障、节假日等特殊时期，组织开展专项食品安全自查。专项自查应重点排查存在问题的环节和区域，确保食品安全。自查结果记录与报告1.记录要求食品安全自查过程中应如实记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。记录应详细、准确、完整，可采用纸质记录或电子记录的方式保存。2.报告撰写食品安全管理员应根据自查结果撰写自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限、整改责任人等内容。自查报告应客观、真实地反映餐饮服务单位的食品安全状况。3.报告审核与上报自查报告撰写完成后，应报餐饮服务单位负责人审核。负责人审核通过后，应将自查报告报送当地食品药品监督管理部门，并留存一份存档。整改措施及跟踪复查1.整改措施制定针对自查发现的问题，应制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。2.整改实施整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作。在整改过程中，应及时向食品安全管理员报告整改进展情况，确保整改工作按时完成。3.跟踪复查食品安全管理员应在整改期限届满后及时对整改情况进行跟踪复查。复查应按照原自查标准进行，确保问题得到彻底整改。对整改不到位的，应责令重新整改，并追究相关责任人的责任。培训与宣传1.培训计划制定食品安全自查培训计划，定期组织餐饮服务单位从业人员参加食品安全自查培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全自查方法和要求等。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后，应组织从业人员进行考核，考核合格后方可上岗。3.宣传教育通过内部宣传栏、宣传手册、微信公众号等多种形式，向餐饮服务单位从业人员和消费者宣传食品安全自查的重要性和相关知识，提高食品安全意识。档案管理1.档案建立建立食品安全自查档案