食品烹饪加工管理制度

食品烹饪加工管理制度总则1.目的为规范食品烹饪加工过程，确保食品质量安全，保障消费者健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品烹饪加工的场所、人员及相关操作流程。3.基本原则食品烹饪加工应遵循安全、卫生、营养的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准。加工过程应做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染和食物中毒事故的发生。人员管理1.健康要求所有从事食品烹饪加工的人员必须取得健康证明，并每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训要求定期组织食品烹饪加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的食品烹饪加工人员必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗操作。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应妥善保存。3.个人卫生食品烹饪加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前应洗净双手，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具操作。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食材。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合要求。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。采购时应向供应商索取发票、购货凭证、产品合格证明文件等，并妥善保存。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。3.验收要求食材到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对送货单与发票，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否与采购要求一致。对食材进行感官检查，查看其色泽、气味、质地、新鲜度等是否正常，有无异味、变质、霉变等现象。对需要检验检疫的食材，应索取检验检疫证明文件，并按要求进行抽样送检，检验合格后方可使用。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。食材储存1.储存条件设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。不同种类的食材应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食材，防止其流入加工环节。对库存食材的出入库情况进行详细记录，包括入库时间、品种、数量、供应商、出库时间、使用部门等，记录应妥善保存。加强库存食材的安全管理，防止鼠害、虫害等，定期对仓库进行清洁消毒，保持仓库环境整洁。烹饪加工过程控制1.加工前准备加工食品前，应认真检查食材的质量，对变质、有异味等不符合要求的食材不得加工使用。清洗食材时应使用流动水，将食材表面的泥土、杂质、农药残留等清洗干净。对需要切配的食材，应按照要求进行切配，做到大小均匀、薄厚一致，便于烹饪加工。2.加工过程要求食品烹饪加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格控制加工温度、时间、火候等，确保食品烧熟煮透。加工过程中应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等进行生熟食材的加工，避免交叉污染。烹饪过程中应适量使用食用油、盐、糖、酱油等调味品，不得滥用食品添加剂，确保食品符合营养要求。对需要油炸、油煎的食品，应控制油温，避免油温过高产生有害物质，油炸后的食品应沥干油份。对需要烤制的食品，应控制烤制温度和时间，避免食品烤焦、烤糊，烤制后的食品应冷却后再包装或储存。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量应不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样时间、食品名称、餐次、留样量、留样人员等。留样食品应使用密封容器盛装，并标明食品名称、留样时间、餐次等信息。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，以便查明原因，采取相应的措施。食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应从具有合法资质的供应商处购买，索取发票、购货凭证、产品合格证明文件等，并妥善保存。禁止采购无生产许可证、无产品合格证明文件、无标签标识的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应设立专门的储存仓库，分类存放，并有明显的标识，防止误用、滥用。储存仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂受潮、变质。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法进行使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等，记录应妥善保存。严禁在食品加工过程中使用非食用物质或滥用食品添加剂，严禁将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂掺假。环境卫生管理1.加工场所卫生食品烹饪加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行消毒，清除污垢、垃圾、杂物等，防止滋生细菌、病毒、害虫等。墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网，墙壁、天花板应使用防霉、防潮、易清洁的材料装修。加工场所的门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠进入加工场所。2.设备设施卫生食品烹饪加工设备设施应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备应定期清理油污、水垢，防止堵塞和故障。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，防止食品变质。刀具、案板、容器等加工工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止交叉污染。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应洗净、消毒后使用，消毒后的餐具、饮具应储存在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具的消毒应符合国家食品安全标准和相关规定，可采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。定期对餐具、饮具的消毒效果进行检测，确保消毒合格。食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等，确保自查工作有序进行。自查计划应根据国家食品安全法律法规、食品安全标准、公司食品安全管理制度等制定，并结合公司实际情况进行调整和完善。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应包括食品烹饪加工人员、食品安全管理人员等，确保自查工作全面、客观、准确。自查过程中应认真检查食品烹饪加工过程、食材采购与验收、食材储存、食品添加剂使用、环境卫生等方面的情况，发现问题应及时记录。对自查中发现的问题，应进行详细分析，查找原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。3.整改跟踪对自查中发现的问题应及时进行整改，整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到有效解决。食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。对整改不到位的问题，应重新分析原因，调整整改措施，加大整改力度，直至问题得到彻底解决。食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止食品加工经营活动，及时向当地食品安全监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息，确保报告信息准确、及时。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，拨打急救