餐厅厨房制度管理制度

餐厅厨房制度管理制度总则1.目的为了加强餐厅厨房的管理，规范厨房工作流程，确保食品质量与安全，提高服务效率，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于餐厅厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、配菜员、洗碗工等。3.基本原则（1）食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准，确保食品无安全隐患。（2）优质服务原则，以顾客满意为宗旨，提供美味可口、营养均衡的菜品和高效的服务。（3）节约成本原则，合理利用食材、调料和能源，避免浪费，降低运营成本。（4）团队协作原则，各岗位之间密切配合，相互协作，共同完成厨房各项工作任务。人员管理1.员工招聘（1）根据厨房工作需要，制定合理的人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。（2）通过多种渠道招聘合适的人员，如招聘网站、人才市场、内部推荐等。（3）对应聘人员进行面试、笔试、实际操作考核等，确保录用人员具备相应的专业技能和素质。2.入职培训（1）新员工入职后，进行为期[X]天的入职培训，培训内容包括餐厅厨房基本情况、规章制度、食品安全知识、岗位职责、操作流程等。（2）培训结束后，对新员工进行考核，考核合格后方可正式上岗。3.岗位职责（1）厨师长负责厨房的全面管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。制定菜单，根据市场需求和顾客反馈及时调整菜品。监督食品加工过程，确保食品质量和安全。管理厨房员工，进行绩效考核，激励员工工作积极性。控制食材采购成本，合理安排食材库存。与餐厅其他部门协调沟通，确保餐厅运营顺畅。（2）厨师按照厨师长的要求和菜单制作各类菜品，保证菜品的口味、质量和外观。负责食材的加工处理，确保食材新鲜、卫生。遵守食品安全操作规范，严格执行食品加工流程。协助厨师长进行厨房的日常管理工作，如食材盘点、设备维护等。（3）帮厨协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房地面和桌面擦拭等。协助厨师做好菜品的装盘和装饰工作。听从厨师长和厨师的工作安排，完成其他临时交办的任务。（4）配菜员根据菜单和厨师的要求，准确、及时地进行配菜工作。确保配菜的质量和数量符合标准，合理搭配食材。负责食材的储存和保管，防止食材变质。协助厨师长进行食材采购计划的制定。（5）洗碗工负责餐厅餐具、厨具的清洗和消毒工作。确保清洗后的餐具、厨具干净、整洁，无油污和水渍。定期清理洗碗间的垃圾和杂物，保持洗碗间的卫生环境。协助其他岗位做好厨房的清洁工作。4.考勤管理（1）厨房员工应严格遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。（2）请假应提前[X]天向厨师长提出申请，经批准后方可休假。（3）迟到、早退[X]分钟以内，每次罚款[X]元；迟到、早退超过[X]分钟，按旷工半天处理，扣除当天工资的[X]%；旷工半天，扣除当天工资的[X]%，旷工一天及以上，扣除当天工资的[X]%，并视情节轻重给予警告、记过、辞退等处分。5.绩效考核（1）建立科学合理的绩效考核体系，对厨房员工的工作表现进行定期考核。（2）考核内容包括工作质量、工作效率、食品安全、团队协作、服从安排等方面。（3）考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，与员工的奖金、晋升、调薪等挂钩。优秀：考核得分在[X]分以上，给予奖金[X]元，优先晋升和调薪。良好：考核得分在[X][X]分之间，给予奖金[X]元。合格：考核得分在[X][X]分之间，不奖不罚。不合格：考核得分在[X]分以下，给予警告处分，连续两次不合格予以辞退。食品安全管理1.食品采购（1）选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。（2）严格审核供应商提供的食品质量证明文件，确保采购的食品符合食品安全标准。（3）建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。（4）定期对供应商进行评估，淘汰不合格供应商。2.食品储存（1）设置专门的食品储存仓库，分类存放食品，做到隔墙离地。（2）食品储存仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。（3）建立食品出入库管理制度，严格登记食品的出入库时间、数量、品种等信息。（4）定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品。3.食品加工（1）厨师应严格遵守食品安全操作规范，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。（2）食品加工前应认真检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质。（3）按照食品加工流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。（4）食品加工过程中应严格控制温度、时间，确保食品熟透。（5）不得使用变质、过期、有毒有害的食品及原料。4.食品留样（1）每餐次的食品成品应留样，留样量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。（2）留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。（3）建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。5.餐具消毒（1）洗碗工应严格按照餐具消毒流程进行操作，确保餐具消毒彻底。（2）餐具消毒应使用符合国家标准的消毒设备和消毒剂，消毒后的餐具应存放在清洁、卫生的餐具保洁柜内。（3）定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格率达到[X]%以上。6.环境卫生（1）厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、拖地、擦拭桌面等工作。（2）定期对厨房设备、工具进行清洗、消毒，确保设备、工具干净、卫生。（3）垃圾桶应及时清理，保持厨房环境整洁。（4）定期对厨房进行全面消毒，消毒频率为每周[X]次。菜品管理1.菜单制定（1）厨师长根据餐厅定位、目标顾客群体、季节变化、市场需求等因素，制定合理的菜单。（2）菜单应包括菜品名称、价格、特色介绍、营养成分等信息。（3）定期对菜单进行评估和调整，根据顾客反馈和市场变化及时推出新菜品，淘汰不受欢迎的菜品。2.菜品质量控制（1）厨师应严格按照菜品制作标准进行操作，确保菜品的口味、质量和外观符合要求。（2）加强对菜品质量的检查，厨师长应不定期对菜品进行品尝和检查，发现问题及时整改。（3）建立菜品质量反馈机制，收集顾客对菜品的意见和建议，及时调整菜品制作方法和口味。3.菜品创新（1）鼓励厨师进行菜品创新，定期组织厨师开展菜品研发活动。（2）对创新菜品进行评估和试销，根据试销情况决定是否推广。（3）对有突出贡献的创新菜品给予奖励，提高厨师的创新积极性。成本控制管理1.食材成本控制（1）厨师长根据每天的菜品销售情况，合理制定食材采购计划，避免食材积压和浪费。（2）采购人员应通过多家供应商询价、谈判等方式，降低食材采购成本。（3）加强对食材库存的管理，定期盘点食材库存，及时清理过期、变质食材。（4）厨师应合理利用食材，提高食材利用率，避免食材浪费。2.调料成本控制（1）根据菜品制作需要，合理控制调料的使用量，避免调料浪费。（2）采购人员应选择质量可靠、价格合理的调料供应商，降低调料采购成本。（3）定期对调料库存进行盘点，及时清理过期、变质调料。3.能源成本控制（1）加强对厨房设备的维护和管理，确保设备正常运行，提高能源利用效率。（2）合理安排厨房设备的使用时间，避免设备空转和浪费能源。（3）教育员工养成节约能源的好习惯，如随手关灯、关水龙头等。设备与工具管理1.设备采购（1）根据厨房工作需要，制定设备采购计划，明确采购设备的名称、规格、数量、预算等。（2）采购设备应选择质量可靠、性能稳定、价格合理的产品，并要求供应商提供售后服务。（3）设备采购到货后，应及时组织验收，确保设备符合采购要求。2.设备使用与维护（1）厨房员工应按照设备操作规程使用设备，不得违规操作。（2）定期对设备进行维护保养，如清洁、润滑、调试等，确保设备正常运行。（3）建立设备维护档案，记录设备的维护情况和维修历史。（4）设备出现故障时，应及时报修，并做好维修记录。3.工具管理（1）厨房工具应分类存放，便于使用和管理。（2）定期对工具进行检查和维护，确保工具完好无损。（3）工具损坏或丢失时，应及时报告并进行赔偿。卫生管理1.个人卫生（1）厨房员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。（2）工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。（3）不得在厨房内吸烟、饮食、吐痰等。2.环境卫生（1）厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、拖地、擦拭桌面等工作。（2）定期对厨房设备、工具进行清洗、消毒，确保设备、工具干净、卫生。（3）垃圾桶应及时清理，保持厨房环境整洁。（4）定期对厨房进行全面消毒，消毒频率为每周[X]次。3.食品卫生（1）严格遵守食品安全操作规范，确保食品无安全隐患。（2）食品加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。（3）定期对食品进行检查，及时清理过期、变质食品。安全管理1.安全制度（1）建立健全厨房安全管理制度，明确安全责任，加强安全教育。（2）厨房员工应严格遵守安全操作规程，不得违规操作。（3）定期对厨房进行安全检查，及时发现和消除安全隐患。2.消防安全（1）厨房应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护。（2）厨房员工应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识。（3）不得在厨房内私拉乱接电线，不得使用大功率电器。（4）定期组织厨房员工进行消防演练，提高火灾应急处理能力。3.燃气安全（1）使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，确保燃气使用安全。（2）厨