高校食堂食品管理制度

高校食堂食品管理制度总则1.目的为加强高校食堂食品管理，确保师生饮食安全与健康，规范食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的操作，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合高校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于高校内所有食堂，包括自营食堂、托管食堂及各类餐饮服务提供者。3.基本原则食品安全第一原则。始终将保障师生食品安全放在首位，严格遵守食品安全法律法规和标准要求。预防为主原则。加强食品管理过程中的风险防控，从源头抓起，防止食品安全事故的发生。全程监管原则。对食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理，确保各环节符合食品安全要求。责任追究原则。对违反食品安全规定的行为，依法追究相关责任人的责任。食品采购管理1.供应商选择与管理建立供应商评估和选择机制，对供应商的资质、信誉、生产能力、食品安全状况等进行全面考察。优先选择具有合法经营资质、信誉良好、能提供优质安全食品的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。定期对供应商进行评估和审核，如发现供应商存在食品安全问题或其他违规行为，应及时终止合作，并追究其责任。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等相关资料。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及超过保质期的食品。采购食品应到正规的食品经营单位或批发市场采购，不得从无照经营的单位或个人处采购食品。3.采购验收食品到货后，食堂应安排专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求，对食品的品种、数量、质量、包装等进行仔细核对。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理，做好记录。建立食品采购验收台账，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、采购日期、验收情况等信息。台账应妥善保存，以备追溯查询。食品储存管理1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应分类分区存放食品，食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。2.库存盘点与清理定期对仓库库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点时应检查食品的质量状况，如发现有变质、过期等问题的食品，应及时清理销毁，并做好记录。遵循先进先出的原则，及时清理库存食品，避免积压导致食品变质。对临近保质期的食品，应进行重点监控，采取相应的处理措施。3.食品储存条件常温储存的食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和受潮。冷藏食品应储存在温度为0℃8℃的冷藏库或冷藏柜中，冷冻食品应储存在温度低于18℃的冷冻库或冷冻柜中。食品储存应离地、离墙10厘米以上，与天花板保持一定距离，以保证空气流通和便于清洁。食品加工管理1.加工场所与设备设施食堂加工场所应保持清洁卫生，布局合理，流程规范，防止交叉污染。加工场所应配备必要的消毒、冷藏、冷冻、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的工具、容器等应专用，并有明显的区分标识。2.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.食品加工过程控制食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏，冷却时间应不超过2小时。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照"五专"（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。食品销售管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洗、消毒，营造良好的就餐环境。销售场所应设置防尘、防蝇、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.食品销售要求销售的食品应符合食品安全标准，严禁销售腐败变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料进行销售。销售食品时应做好标识，标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息，确保消费者知情权。3.餐具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具，并按照规定的程序进行清洗、消毒。餐具清洗消毒应使用专用的洗涤剂、消毒剂，严禁使用非食品用洗涤剂、消毒剂。餐具清洗消毒应在专用的区域进行，清洗消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。食品安全自查与培训1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品质量状况、加工操作过程、环境卫生等方面。自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪复查整改情况。2.食品安全培训食堂应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等方面。新员工入职前应进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。员工每年应接受不少于[X]小时的食品安全培训。培训应做好记录，保存培训资料，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息，以备查阅。食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时进行救治，封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大，并做好事故善后处理工作。监督检查与责任追究1.监督检查学校食品安全管理部门应定期对食堂食品安全状况进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度的落实情况、食品采购储存加工销售等环节的操作规范执行情况、环境卫生状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.责任追究