部队干部饭堂管理制度

部队干部饭堂管理制度一、总则（一）目的为加强部队干部饭堂管理，保障干部饮食健康、安全、有序，提高服务质量，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于部队全体干部。（三）基本原则1.保障有力原则：确保饭堂能够提供充足、营养均衡的饮食，满足干部日常工作和训练的能量需求。2.安全卫生原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。3.服务至上原则：以干部需求为导向，不断提高服务水平，为干部提供舒适、便捷的就餐环境。4.勤俭节约原则：倡导节约粮食，反对铺张浪费，合理利用食材和资源。二、饭堂人员管理（一）人员配备1.饭堂应配备厨师、帮厨、采购员、保管员、卫生员等必要岗位人员，明确各岗位职责。2.根据饭堂规模和就餐人数，合理确定人员数量，确保各项工作正常开展。（二）人员职责1.厨师职责负责制定每周食谱，保证饭菜品种多样、营养均衡。严格按照食品加工操作规范，精心烹制饭菜，确保饭菜质量。负责厨房设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。遵守食品卫生安全规定，做好厨房卫生清洁工作。2.帮厨职责协助厨师做好饭菜加工、制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责饭堂餐具的清洗、消毒和摆放工作。维护饭堂就餐秩序，协助清理餐桌和地面卫生。3.采购员职责负责食品原材料的采购工作，严格按照采购标准和程序，选择正规供应商，确保食材新鲜、安全、优质。做好采购记录，包括采购时间、品种、数量、价格、供应商等信息。定期对采购成本进行核算和分析，合理控制采购费用。4.保管员职责负责食品原材料、调料、餐具等物资的入库、储存和发放管理。建立物资台账，准确记录物资的出入库情况，做到账物相符。定期对库存物资进行盘点，确保物资安全，防止积压和浪费。做好仓库的防潮、防虫、防火、防盗等工作。5.卫生员职责负责饭堂的环境卫生检查和监督，确保饭堂环境整洁卫生。定期对饭堂餐具、厨具、设备等进行消毒，做好消毒记录。对食品加工过程进行卫生监督，防止食品污染。宣传食品卫生安全知识，提高干部的卫生意识。（三）人员培训1.定期组织饭堂人员参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训，不断提高人员素质和业务水平。2.鼓励饭堂人员参加相关职业技能鉴定，取得相应的职业资格证书。3.建立培训档案，记录培训内容、时间、考核结果等信息。（四）人员考核1.制定饭堂人员考核标准，从工作态度、工作质量、食品安全、服务满意度等方面进行考核。2.考核方式采用定期考核与不定期抽查相结合，考核结果与绩效挂钩。3.对表现优秀的饭堂人员给予表彰和奖励，对不称职的人员进行批评教育、调整岗位或辞退处理。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估机制，对拟合作的供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、产品质量等方面情况。2.选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商，签订采购合同，明确双方权利和义务。3.定期对供应商进行评价和调整，淘汰不合格供应商。（二）采购标准1.严格按照部队饮食供应标准和食品安全要求采购食品原材料，确保食材新鲜、无变质、无污染。2.优先采购本地当季新鲜食材，减少长途运输和储存时间，保证食材品质。3.采购的食品添加剂应符合国家标准，严禁采购和使用三无产品、过期变质食品及假冒伪劣食材。（三）采购流程1.采购员根据每周食谱和库存情况，制定采购计划，经饭堂负责人审核后实施。2.采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并留存复印件备查。3.采购的食品原材料应进行严格验收，检查品种、数量、质量、包装等是否符合要求，对不合格食材予以拒收。4.做好采购记录，详细记录采购日期、品种、数量、价格、供应商等信息，并由验收人员签字确认。四、食品加工管理（一）加工前准备1.厨师应提前了解当天就餐人数和食谱要求，做好食材准备工作。2.对采购回来的食材进行分类、清洗、切配，确保食材干净卫生、符合加工要求。3.检查厨房设备是否正常运行，准备好加工所需的工具和调料。（二）加工过程要求1.严格遵守食品加工操作规范，生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.烹饪过程中应控制好火候和时间，确保饭菜熟透，保证食品安全。3.合理使用食品添加剂，按照规定的品种、用量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁卫生。（三）饭菜留样1.每餐的主副食应按规定进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识，注明留样日期、餐次、食品名称等信息。3.做好留样记录，包括留样时间、食品名称、留样量、留样人等信息，以备查验。五、饭堂卫生管理（一）环境卫生1.建立饭堂环境卫生清扫制度，每天定时对饭堂地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等进行清扫和擦拭，保持环境整洁。2.定期对饭堂进行全面清洁消毒，包括地面、墙面、天花板、桌椅、餐具、厨具等，消毒后应做好记录。3.保持饭堂通风良好，定期开窗通风换气，及时排除异味和湿气。4.饭堂内不得堆放杂物，保持通道畅通。（二）食品卫生1.严格遵守食品卫生安全规定，食品加工过程应符合卫生要求，防止食品污染。2.食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质、霉变和生虫。3.餐具、厨具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。4.加强对食品添加剂、消毒剂等物品的管理，专人专柜存放，严格按照规定使用。（三）个人卫生1.饭堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、戴工作帽和口罩。2.工作前应洗手消毒，工作过程中不得吸烟、随地吐痰、吃东西等。3.患有传染病或其他不适宜从事食品加工工作的人员，应及时调离岗位。六、饭堂设备管理（一）设备购置1.根据饭堂实际需求和工作需要，合理购置厨房设备，确保设备满足饭菜加工和服务要求。2.设备购置应遵循质量可靠、性能稳定、操作简便、易于维护等原则，选择正规厂家生产的产品。3.购置设备时应签订采购合同，明确设备的规格、型号、数量、价格、售后服务等条款。（二）设备安装与调试1.设备到货后，应及时组织安装调试，确保设备正常运行。2.安装调试过程中，应严格按照设备安装说明书和操作规程进行操作，确保安装质量和安全。3.设备安装调试完成后，应进行验收，验收合格后方可投入使用。（三）设备使用与维护1.制定设备操作规程，明确设备的操作方法、注意事项和维护要求，操作人员应严格按照操作规程进行操作。2.定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、检查等，及时发现和排除设备故障，确保设备正常运行。3.建立设备维护档案，记录设备的维护保养情况、维修记录、更换零部件等信息。4.设备出现故障时，应及时通知专业维修人员进行维修，并做好维修记录。（四）设备更新与报废1.根据设备的使用年限、技术状况和饭堂发展需求，适时对设备进行更新换代。2.对已损坏无法修复或技术落后、能耗高、效率低的设备，应及时办理报废手续。3.设备报废应经相关部门审批，报废后的设备应妥善处理，防止流失和环境污染。七、就餐管理（一）就餐时间1.明确规定干部的就餐时间，确保就餐秩序井然。2.根据部队工作和训练安排，合理调整就餐时间，避免与重要任务冲突。（二）就餐秩序1.干部应按时就餐，排队打饭，不得插队、拥挤。2.就餐时应保持安静，文明用餐，不得大声喧哗、浪费粮食。3.爱护饭堂设施设备和环境卫生，不得随意损坏和丢弃餐具、食物。（三）意见反馈1.设立意见箱或意见簿，鼓励干部对饭堂的饭菜质量、服务水平、环境卫生等方面提出意见和建议。2.定期收集干部的意见反馈，及时进行整理和分析，针对存在的问题制定改进措施，并将改进情况及时反馈给干部。八、财务管理（一）经费预算1.每年年初根据部队人员数量、饮食供应标准、物价水平等因素，编制饭堂经费预算，报上级审批。2.经费预算应包括食品采购、人员工资、设备购置与维修、水电费、清洁用品等各项费用。（二）经费使用1.严格按照经费预算使用饭堂经费，确保经费使用合理、合规、透明。2.各项费用支出应取得合法有效的票据，经饭堂负责人审核签字后报销。3.定期对饭堂经费使用情况进行核算和分析，及时发现和解决经费使用中存在的问题。（三）成本控制1.加强对食品采购成本的控制，通过招标采购、集中采购、与供应商谈判等方式，降低采购价格。2.合理安排食材使用，减少浪费，提高食材利用率。3.加强对饭堂设备的维护和管理，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。4.严格控制水电费、清洁用品等费用支出，节约能源和资源。九、监督检查（一）内部监督1.成立饭堂管理监督小组，定期对饭堂的食品采购、加工、卫生、设备管理、就餐秩序等方面进行检查和监督。2.监督小组应制定详细的检查标准和检查表，确保检查工作的规范化和标准化。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。（二）群众监督1.鼓励干部对饭堂管理工作进行监督，对发现的问题可直接向饭堂管理部门或上级领导反映