俏江南厨房管理制度

俏江南厨房管理制度总则目的为加强俏江南厨房的规范化管理，确保菜品质量，提高工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于俏江南各门店厨房的全体工作人员。基本原则1.质量至上原则：始终将菜品质量放在首位，严格把控食材采购、加工制作等环节，确保为顾客提供高品质的美食。2.安全卫生原则：遵守国家食品安全相关法律法规，加强厨房卫生管理，保障食品安全，防止食品安全事故发生。3.高效协作原则：各岗位之间密切配合，高效协作，确保厨房工作顺畅进行，按时完成菜品供应任务。4.节约成本原则：合理利用食材、调料和能源，避免浪费，降低厨房运营成本。厨房人员管理人员招聘1.招聘标准厨师：具备丰富的烹饪经验，熟练掌握各类菜品的制作工艺，持有相关厨师证书优先。帮厨：身体健康，勤劳肯干，有餐饮行业工作经验者优先。洗碗工：责任心强，能吃苦耐劳，具备良好的卫生习惯。2.招聘流程发布招聘信息：通过公司官网、招聘平台、门店张贴等渠道发布招聘信息。简历筛选：对收到的简历进行筛选，确定符合条件的候选人。面试：组织面试，了解候选人的工作经验、技能水平、职业素养等。录用：根据面试结果，确定录用人员，办理入职手续。人员培训1.新员工培训入职培训：包括公司文化、厨房规章制度、安全卫生知识等内容。技能培训：根据岗位需求，进行烹饪技能、菜品制作流程等方面的培训。2.定期培训每月组织一次内部培训，分享新菜品制作方法、烹饪技巧、食品安全知识等。鼓励员工参加外部专业培训课程，提升业务水平。3.培训考核建立培训考核机制，对员工的培训效果进行考核。考核结果与员工的绩效评估、晋升、奖励等挂钩。人员考核1.考核内容工作业绩：包括菜品质量、出餐速度、顾客满意度等。工作态度：如责任心、团队合作精神、遵守规章制度等。专业技能：烹饪技能、食品安全知识等方面的掌握程度。2.考核方式日常考核：由厨师长和主管对员工的日常工作表现进行记录和评价。定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，采用自评、上级评价、同事评价相结合的方式。3.考核结果应用优秀员工给予奖励，包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。考核不达标员工进行辅导和培训，如仍未改善，予以相应处罚或辞退。人员奖惩1.奖励制度对工作表现突出、为厨房做出显著贡献的员工，给予以下奖励：月度优秀员工奖：颁发荣誉证书和奖金。创新菜品奖：对研发出受欢迎新菜品的员工给予奖励。团队协作奖：奖励在团队合作方面表现出色的小组或个人。2.惩罚制度对违反厨房规章制度、工作失误、给厨房造成损失的员工，给予以下处罚：警告：口头或书面警告，提醒员工注意错误。罚款：根据情节轻重，处以一定金额的罚款。辞退：严重违反制度或多次出现问题且不改正的，予以辞退。食材采购管理供应商选择1.供应商筛选标准具备合法经营资质，信誉良好，无不良记录。提供的食材新鲜、优质，符合食品安全标准。价格合理，能够按时供货。2.供应商评估定期对供应商进行评估，包括食材质量、交货期、服务态度等方面。根据评估结果，调整合作供应商。采购流程1.需求计划厨师长根据每日菜品销售情况和库存情况，制定食材采购需求计划。2.采购申请将采购需求计划提交给采购部门，采购部门审核后发出采购申请。3.供应商选择与采购采购人员根据采购申请，选择合适的供应商进行采购。与供应商签订采购合同，明确采购品种、数量、价格、交货期等条款。4.验收入库食材到货后，由厨房验收人员进行验收。验收内容包括食材的质量、数量、规格等，符合要求的食材办理入库手续。采购成本控制1.价格谈判采购人员定期与供应商进行价格谈判，争取更优惠的采购价格。2.批量采购根据食材的使用量和库存情况，合理安排批量采购，降低采购成本。3.成本分析定期对采购成本进行分析，找出成本控制的关键点，采取措施加以改进。食材储存管理储存区域划分1.干货库：用于储存大米、面粉、干货调料等不易变质的食材。2.冷藏库：温度控制在08℃，用于储存肉类、海鲜、蔬菜、水果等易腐食材。3.冷冻库：温度控制在18℃以下，用于储存需要长期冷冻保存的食材。4.调料库：存放各类调料，保持通风干燥。储存要求1.干货库食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。定期检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。2.冷藏库食材应摆放整齐，避免挤压。控制冷藏库温度，定期除霜，确保制冷效果。遵循先进先出原则，及时使用库存食材。3.冷冻库食材应冷冻保存，防止解冻后再冷冻导致品质下降。定期检查冷冻库设备运行情况，确保温度稳定。4.调料库调料应密封保存，防止受潮、变质。按照调料的使用频率和保质期进行分类存放。库存盘点1.定期盘点每月组织一次库存盘点，确保账实相符。2.盘点方法采用实地盘点法，对各类食材的实际库存数量进行清点。3.盘点结果处理对盘点差异进行分析，找出原因，及时调整库存记录。对于盘盈或盘亏的食材，按照规定进行处理。菜品加工制作管理加工流程规范1.食材预处理食材洗净、切配，按照标准规格进行加工。对易腐食材进行及时处理，避免积压。2.烹饪制作厨师按照菜品制作标准进行烹饪，严格控制火候、时间和调料用量。确保菜品色香味形俱佳，符合质量要求。3.菜品检验制作好的菜品由厨师长或主管进行检验，检查菜品质量是否达标。对检验不合格的菜品，及时返工处理。卫生要求1.个人卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、戴工作帽和口罩。操作前洗手消毒，避免交叉污染。2.厨房环境卫生保持厨房地面、墙面、台面清洁卫生，定期打扫和消毒。厨具、餐具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。3.食品加工卫生食材加工过程中要生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时存放，防止变质。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全职责。加强对食品安全知识的培训，提高员工的食品安全意识。2.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，做到专人采购、专人保管、专人使用。记录食品添加剂的使用品种、数量、时间等信息。3.食品安全检查定期进行食品安全检查，包括食材采购、储存、加工制作等环节。对发现的食品安全问题及时整改，消除安全隐患。厨房设备与工具管理设备采购1.设备需求评估根据厨房生产规模和菜品制作需求，评估设备采购需求。2.选型与采购选择质量可靠、性能优良、符合厨房使用要求的设备。通过招标、询价等方式进行采购，确保采购成本合理。设备安装与调试1.安装规划根据厨房布局，合理规划设备安装位置，确保操作方便、流程顺畅。2.安装调试由专业人员进行设备安装，安装完成后进行调试，确保设备正常运行。设备使用与维护1.使用培训对厨房工作人员进行设备使用培训，使其熟悉设备的操作方法和注意事项。2.日常维护制定设备维护计划，定期对设备进行清洁、保养、检查和维修。设备操作人员要做好设备的日常保养工作，发现问题及时报告。3.故障维修设备出现故障时，及时通知维修人员进行维修。建立设备维修记录，记录故障原因、维修时间、维修人员等信息。工具管理1.工具采购根据厨房工作需要，采购合适的厨房工具，确保工具质量。2.工具使用与保管厨房工作人员应正确使用工具，不得随意损坏。工具使用后要及时清洗、擦干，妥善保管，防止生锈和损坏。3.工具更新定期检查工具的使用情况，及时更新损坏或磨损严重的工具。厨房成本控制管理成本预算编制1.食材成本预算根据历史数据和市场行情，预测每月食材采购成本。2.调料成本预算估算每月调料的使用量和采购成本。3.能源成本预算统计厨房设备的能耗情况，编制能源成本预算。成本控制措施1.食材成本控制严格控制食材采购价格，优化采购渠道。合理使用食材，避免浪费。2.调料成本控制规范调料使用量，杜绝浪费。采购时选择性价比高的调料产品。3.能源成本控制合理安排设备使用时间，避免空转。定期检查设备能耗情况，及时进行节能改造。成本分析与考核1.成本分析每月对厨房成本进行分析，找出成本变动原因。2.成本考核将成本控制指标纳入员工绩效考核体系，对成本控制效果好的员工进行奖励。厨房卫生与安全管理卫生管理1.日常清洁厨房工作人员每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、厨具、餐具等。2.定期消毒定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。对厨具、餐具等进行高温消毒或化学消毒。3.卫生检查厨师长或主管定期对厨房卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。安全管理1.安全制度建立健全厨房安全管理制度，明确安全责任。加强对员工的安全教育，提高安全意识。2.消防安全配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等。定期检查消防器材的有效性，确保正常使用。严禁在厨房内吸烟，遵守用火用电安全规定。3.设备安全定期检查厨房设备的安全性能，确保设备正常运行。设备操作人员要严格按照操作规程操作，避免发生安全事故。4.食品安全加强食品安全管理，防止食物中毒等事故发生。严格遵守食品加工制作的卫生要求和安全规范。厨房沟通与协作管理内部沟通1.厨师长与员工沟通厨师长定期与员工进行沟通，了解员工的工作情况、需求和意见。及时传达厨房的工作安排和要求，确保员工明确工作任务。2.员工之间沟通鼓励员工之间相互沟通协作，分享工作经验和技巧。