公务灶卫生管理制度

公务灶卫生管理制度总则1.目的为加强公司公务灶的卫生管理，保障就餐人员的身体健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司公务灶的日常卫生管理工作，包括厨房操作间、餐厅、储物间等相关区域。3.管理原则遵循卫生、安全、规范、节约的原则，确保公务灶食品卫生安全，满足公司员工的就餐需求。卫生管理职责分工1.食堂管理员职责全面负责公务灶的卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查厨房、餐厅、储物间等区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。负责与供应商沟通协调，确保食材的卫生质量，检查食材的验收、储存等环节。组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。监督食堂工作人员的个人卫生和操作规范，对违规行为进行纠正和处理。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房操作间的日常清洁卫生工作，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁。对食材进行清洗、切配、烹饪等加工处理，保证食品符合卫生标准。定期清理厨房垃圾，保持操作间环境整洁。配合食堂管理员做好食材的验收工作，对不合格食材及时反馈。3.帮厨职责协助厨师做好食品加工过程中的辅助工作，如洗菜、配菜、餐具清洗等。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面、门窗等的擦拭和清扫。及时清理餐厅内的垃圾，保持餐厅环境整洁。协助做好餐具的摆放和整理工作，确保就餐环境有序。4.采购人员职责严格按照公司规定的食材采购标准和渠道进行采购，确保食材的质量安全。对采购的食材进行初步检查，拒收不符合卫生要求的食材。及时向食堂管理员反馈食材的市场价格信息和供应情况。做好采购记录，包括食材名称、数量、供应商等信息。5.仓库管理员职责负责储物间的日常管理工作，确保食材、调料、餐具等物品的合理存放。对入库的食材和物品进行验收，检查质量和数量，做好入库登记。按照先进先出的原则发放食材和物品，定期盘点库存。保持储物间的清洁卫生，通风良好，防止物品受潮、变质。食品卫生管理1.食材采购卫生选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件备案。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购"三无"食品、过期食品、变质食品等。采购人员要认真检查食材的外观、色泽、气味等，对可疑食材要进行严格检验或拒收。建立食材采购台账，详细记录食材的采购日期、名称、规格、数量、供应商等信息，台账保存期限不少于2年。2.食材验收卫生食材到货后，厨师和食堂管理员应共同进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。检查食材的新鲜度、有无异味、有无病虫害等。对不符合要求的食材，要及时与供应商联系退换。核对食材的送货单与采购台账是否一致，确保数量准确。验收合格的食材应及时入库或进入厨房进行加工处理，未经验收或验收不合格的食材不得使用。3.食材储存卫生设立专门的储物间，保持储物间干燥、通风、整洁。储物间应分类存放食材、调料、餐具等物品，并有明显的标识。食材应隔墙离地存放，避免与地面和墙壁直接接触。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。定期清理储物间，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质的食材。调料应密封保存，防止受潮、变质。餐具应清洗消毒后存放在专用的餐具柜中，保持清洁卫生。4.食品加工卫生厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套进行食品加工操作。加工前要洗手消毒，保持手部清洁。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要控制好油温，防止炸焦。烹饪过程中应适量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质加工食品。加工好的食品应及时食用，如需存放，应妥善保存，防止变质。剩余食品应冷藏保存，再次食用前要彻底加热。5.餐饮具清洗消毒保洁餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。餐具清洗消毒应在专用的区域进行，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。严禁使用未经清洗消毒的餐具供餐。环境卫生管理1.厨房环境卫生厨房操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后要进行全面清扫，包括炉灶、炊具、台面、地面、墙壁等。定期清理厨房的油烟管道、通风口等，防止油污积聚，影响通风和卫生。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾要日产日清，保持垃圾桶周围环境整洁。厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通，防止堵塞和异味产生。2.餐厅环境卫生餐厅地面应每天清扫、拖洗，保持干净整洁。桌椅摆放整齐，定期擦拭，无灰尘、无污渍。餐厅的门窗、墙壁应定期擦拭，保持清洁明亮。餐厅内的照明、通风设备应定期检查和维护，确保正常运行，保持空气清新。及时清理餐厅内的垃圾和杂物，保持就餐环境的整洁卫生。3.储物间环境卫生储物间应保持干燥、通风、整洁，地面无积水、无杂物。货架、货柜应定期擦拭，保持干净。物品摆放整齐有序，便于查找和取用。定期清理储物间内的灰尘、蜘蛛网等，防止虫害滋生。4.公共区域环境卫生公务灶所在区域的公共通道、楼梯等应保持清洁卫生，定期清扫和拖洗。卫生间应每天进行清洁消毒，包括洗手池、马桶、地面等，无异味，卫生纸供应充足。定期清理公共区域的垃圾桶，保持周边环境整洁。人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如发现身体不适，应及时报告食堂管理员，并暂停工作，待查明原因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品加工和供应场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.卫生培训食堂管理员应定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。鼓励食堂工作人员参加各类卫生知识培训和学习，不断提高卫生意识和业务水平。卫生检查与考核1.卫生检查食堂管理员应每天对公务灶的卫生状况进行检查，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。每周组织一次全面的卫生检查，由食堂管理员、厨师、帮厨等人员共同参与，对发现的问题进行详细记录。每月邀请公司相关部门或专业人员对公务灶进行一次卫生检查评估，对存在的问题提出整改意见。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，从食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面进行量化考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。食品卫生方面，重点考核食材采购、验收、储存、加工、餐饮具清洗消毒等环节是否符合卫生标准。环境卫生方面，考核厨房、餐厅、储物间等区域的清洁卫生情况。人员卫生方面，考核食堂工作人员的健康状况、个人卫生习惯等。3.考核结果应用对卫生考核优秀的食堂工作人员给予表扬和奖励，如奖金、荣誉证书等。对卫生考核不合格的食堂工作人员进行批评教育，并责令其限期整改。如多次考核不合格，可根据公司规定进行相应的处罚，如扣发奖金、调岗等。将卫生考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩，作为绩效考核的重要依据之一。食品安全事故应急处理1.应急组织机构成立食品安全事故应急处理领导小组，由公司分管领导担任组长，食堂管理员、厨师长等为成员。领导小组负责组织、协调食品安全事故的应急处理工作。2.报告与通报发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即报告食堂管理员，食堂管理员应在第一时间报告公司食品安全事故应急处理领导小组，并同时报告当地食品药品监管部门。领导小组应及时通报事故情况，组织相关人员进行调查处理，采取有效措施控制事态发展。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便调查和检验。积极配合食品药品监管部门等相关部门进行调查，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行