餐饮管理规章管理制度

餐饮管理规章管理制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮管理，规范餐饮服务流程，提高餐饮服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部餐厅的运营管理，包括餐厅工作人员、就餐员工以及相关的物资采购、设施维护等方面。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食材采购、加工、储存、销售等环节的食品安全。2.质量至上原则：提供优质、可口、营养均衡的餐饮服务，满足员工多样化的饮食需求。3.服务规范原则：餐厅工作人员应遵循标准化的服务流程，热情、周到地为员工服务。4.成本控制原则：在保证餐饮质量和服务水平的前提下，合理控制成本，提高运营效益。二、餐厅工作人员管理（一）人员招聘与录用1.根据餐厅运营需求，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、职责、任职要求等。2.通过多种渠道进行招聘，如招聘网站、内部推荐、人才市场等，对应聘人员进行面试、笔试、健康检查等环节，确保录用人员符合岗位要求和健康标准。3.新员工入职时，需签订劳动合同，明确双方权利和义务，并进行入职培训，使其熟悉餐厅规章制度、工作流程和服务规范。（二）岗位职责1.厨师岗位职责根据季节和市场供应情况，制定合理的菜单，确保菜品丰富多样、营养均衡。负责食材的采购、验收、储存和加工，严格把控食材质量和食品安全。按照标准烹饪流程进行菜品制作，保证菜品色香味形俱佳，符合口味要求。定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行。配合餐厅主管做好成本控制工作，合理使用食材和调料，减少浪费。2.服务员岗位职责负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐具、地面等的清洁，营造整洁舒适的就餐环境。热情接待就餐员工，引导其就座，及时提供茶水、餐具等服务。准确记录员工点单信息，及时传达给厨房，并确保上菜速度和质量。关注就餐员工的需求，及时提供必要的帮助和服务，解决就餐过程中出现的问题。负责餐厅的物资管理，包括餐具、饮料、调料等的领用、盘点和保管，防止物资丢失和损坏。3.收银员岗位职责负责餐厅的收款工作，准确记录员工就餐消费金额，开具发票或收据。严格遵守财务管理制度，确保收款资金的安全和准确，及时将款项上缴财务部门。定期与财务部门核对账目，保证账实相符。协助餐厅主管做好其他相关工作，如统计就餐人数、消费金额等数据。（三）培训与发展1.定期组织餐厅工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，不断提升其专业素质和服务水平。2.根据员工的工作表现和发展需求，制定个性化的培训计划，为员工提供晋升和发展的机会。3.鼓励员工参加各类餐饮行业的比赛和交流活动，学习先进的管理经验和服务理念，提升餐厅的整体竞争力。（四）考核与奖惩1.建立完善的员工考核制度，定期对餐厅工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作业绩、工作态度、专业技能、团队协作等方面。2.根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等；对表现不佳的员工进行批评教育、警告、扣发奖金等处罚，情节严重的予以辞退。3.设立员工意见箱，鼓励员工对餐厅管理和服务提出意见和建议，对提出有效建议并被采纳的员工给予相应奖励。三、食材采购与管理（一）供应商选择与管理1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估，选择优质供应商合作。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材品种、规格、数量、价格、交货时间、质量标准、验收方式等条款。3.定期对供应商进行实地考察和评估，确保其供应的食材符合食品安全标准和合同要求。如发现供应商存在问题，及时采取整改措施或更换供应商。（二）采购流程1.根据餐厅的菜单和库存情况，制定食材采购计划，明确采购食材的品种、规格、数量等。2.采购人员按照采购计划进行市场调研，选择合适的供应商进行采购。采购过程中要严格遵守采购制度，确保采购行为的合规性。3.食材到货后，采购人员及时通知验收人员进行验收。验收人员要按照质量标准对食材的品种、规格、数量、质量等进行仔细检查，确保食材符合要求。对验收合格的食材办理入库手续，对不合格的食材要及时与供应商沟通处理。（三）库存管理1.设立食材仓库，对采购回来的食材进行分类存放，遵循先进先出的原则，确保食材新鲜度。2.建立库存管理制度，定期对食材进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。如发现库存差异，要及时查明原因并进行处理。3.根据库存情况和采购周期，合理控制食材库存水平，避免积压或缺货现象的发生。同时，要做好库存食材的保鲜、防潮、防虫等工作，确保食材质量安全。四、餐饮服务管理（一）服务流程1.餐前准备服务员提前到岗，做好餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐具、地面、门窗等的清洁，确保就餐环境整洁舒适。摆放好桌椅、餐具、调料、茶水等物品，检查餐具是否干净、完好，调料是否充足。了解当天供应的菜品、主食、汤品等信息，熟悉特色菜品和推荐菜品。2.顾客接待顾客进入餐厅时，服务员应主动微笑迎接，引导顾客就座，并及时提供茶水服务。递上菜单，礼貌询问顾客的就餐需求，耐心解答顾客关于菜品、价格、口味等方面的问题。3.点单服务准确记录顾客点单信息，包括菜品名称、数量、特殊要求等，重复点单内容以确认无误。如有疑问或不确定的地方，及时与顾客沟通，确保点单准确。4.上菜服务将点单信息及时传达给厨房，与厨房密切配合，掌握菜品制作进度，确保上菜速度合理。上菜时，要使用托盘，轻拿轻放，按照规定的上菜顺序依次上菜，并告知顾客菜品名称。对于有特殊要求的菜品，如分餐、摆盘造型等，要按照要求准确服务。5.就餐服务关注顾客就餐情况，及时为顾客添加茶水、更换骨碟等，保持桌面整洁。顾客提出需求时，要热情、及时地提供帮助，如调整空调温度、解决菜品问题等。营造良好的就餐氛围，避免打扰顾客，但要随时关注顾客动态，确保服务周到。6.餐后服务顾客用餐结束后，服务员及时递上纸巾，询问顾客是否需要其他帮助。迅速清理桌面，收拾餐具，按照规定进行分类处理，将餐桌恢复整洁。结算账单，准确收款找零，开具发票或收据，并礼貌送客。（二）服务质量监督1.设立服务质量监督岗位或由专人负责，对餐厅服务过程进行实时监督，及时发现并纠正服务过程中出现的问题。2.定期收集员工和顾客的意见和建议，通过问卷调查、现场访谈、意见箱等方式，了解服务质量存在的不足之处，并制定相应的改进措施。3.根据服务质量监督结果，对表现优秀的服务员进行表扬和奖励，对服务质量不达标的服务员进行批评教育和培训，督促其提高服务水平。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理工作有章可循。2.加强对餐厅工作人员的食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能，使其熟悉食品安全法律法规和相关操作规范。3.定期组织食品安全自查和整改，对餐厅的食材采购、加工、储存、销售等环节进行全面检查，及时发现并消除食品安全隐患。（二）食材安全1.严格把控食材采购渠道，确保采购的食材来自正规供应商，具有有效的检验检疫证明。2.加强食材验收环节的管理，对采购回来的食材进行严格检查，禁止采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食材。3.做好食材的储存管理工作，按照食材的特性分类存放，控制好储存温度、湿度等条件，防止食材变质和交叉污染。（三）加工过程安全1.厨师应严格遵守食品安全操作规范，保持个人卫生，穿戴工作衣帽、口罩、手套等。2.食材加工前要进行清洗、消毒处理，确保食材干净卫生。加工过程中要生熟分开，避免交叉污染。3.严格控制烹饪温度和时间，确保菜品熟透，杀灭有害微生物。4.做好食品添加剂的使用管理工作，严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。（四）餐具消毒与保洁1.餐具使用后要及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒处理，确保餐具清洁卫生。2.消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。保洁柜要定期清洗、消毒，保持清洁。（五）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施等内容。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并及时向上级主管部门报告。3.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，做好事故的后续处理工作，防止事故扩大和再次发生。六、餐厅环境与设施管理（一）餐厅环境清洁1.制定餐厅环境清洁标准和流程，明确清洁区域、清洁频率、清洁方法等要求。2.服务员每天在营业前、营业中、营业后对餐厅进行清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁、垃圾清理等，确保餐厅环境整洁卫生。3.定期对餐厅进行全面清洁和消毒，如墙面、天花板、通风设备等的清洁消毒，防止细菌滋生和传播。（二）设施设备维护1.建立餐厅设施设备台账，记录设施设备的名称、型号、购置时间、使用状况等信息。2.定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。如发现设备故障，要及时报修，安排专业人员进行维修。3.加强对设施设备的管理，制定操作规程，要求员工正确使用设施设备，避免因操作不当造成设备损坏。4.根据餐厅运营需求和设施设备的使用年限，适时进行设施设备的更新和改造，提高餐厅的硬件水平。七、成本控制与效益管理（一）成本控制1.食材成本控制加强食材采购管理，通过与供应商谈判、招标等方式，争取合理的采购价格。优化菜单设计，根据市场需求和成本情况，合理搭配菜品，避免食材浪费。严格控制食材库存水平，减少积压和损耗。2.人力成本控制根据餐厅运营需求，合理配置人员，避免人员冗余。加强员工培训，提高工作效率，减少因工作失误和返工造成的人力浪费。建立合理的绩效考核制度，激励员工提高工作积极性和工作质量，降低人力成本。3.其他成本控制加强餐厅水电费、燃料费等费用的管理，制定合理的使用标准，节约能源消耗。严格控制餐厅物资的采购和使用，避免浪费和不必要的开支。（二）效益管理1.定期对餐厅的经营数据进行统计和分析，包括就餐人数、消费金额、菜品销售情况、成本支出等，了解餐厅的经营状况和效益水平