食堂生熟菜品管理制度

食堂生熟菜品管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂生熟菜品管理，确保菜品质量安全，保障员工饮食健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂的生熟菜品采购、加工、储存、售卖等环节的管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准，确保生熟菜品不受污染，保障员工食品安全。2.质量至上原则：选用优质食材，精心加工制作，提供美味可口、营养均衡的菜品。3.规范操作原则：明确各环节操作流程和标准，确保生熟菜品加工过程规范、卫生。4.服务员工原则：以员工需求为导向，不断优化菜品供应，提高服务质量。二、职责分工（一）食堂管理部门1.负责制定食堂生熟菜品管理制度，并监督执行。2.定期检查食堂生熟菜品管理情况，及时发现和解决问题。3.协调与其他部门的关系，确保食堂各项工作顺利开展。（二）厨师团队1.负责生熟菜品的加工制作，严格按照操作规程进行操作。2.保证菜品质量，注重菜品的色、香、味、形和营养搭配。3.做好食材的验收、储存和使用管理，防止食材浪费和变质。（三）采购人员1.负责生熟菜品食材的采购，选择正规供应商，确保食材质量安全。2.严格执行采购流程，做好采购记录和票据管理。3.及时了解市场行情，合理控制采购成本。（四）仓库管理人员1.负责生熟菜品食材的入库、储存和出库管理。2.做好仓库的清洁卫生和通风防潮工作，防止食材霉变、变质。3.定期盘点库存，确保账物相符。（五）质量监督人员1.对食堂生熟菜品的质量和安全进行监督检查。2.受理员工对菜品质量的投诉，并及时调查处理。3.定期组织食品安全培训和考核，提高员工食品安全意识。三、采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、产品质量等方面情况。2.选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商，优先选择本地知名供应商或大型连锁供应商。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。（二）采购流程1.厨师团队根据每日菜品供应计划，结合库存情况，填写食材采购申请单，注明食材名称、规格、数量、需求日期等信息。2.采购申请单经食堂管理部门负责人审核后交采购人员。3.采购人员按照采购申请单要求，选择合适的供应商进行采购。采购过程中要严格把控食材质量，对不符合质量要求的食材坚决不予采购。4.采购的食材到货后，采购人员应及时通知仓库管理人员进行验收。（三）验收标准1.食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。2.蔬菜应色泽鲜艳、无农药残留；肉类应检验检疫合格，无注水、无病害；粮油应无过期、无变质。3.验收人员应认真核对食材的品种、规格、数量与采购申请单一致，并对食材质量进行抽检。4.对验收合格的食材，仓库管理人员应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时通知采购人员与供应商协商处理，严禁不合格食材入库。（四）采购记录1.采购人员应做好采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量、价格、采购人员签名等信息。2.采购记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备追溯和查询。四、加工管理（一）加工前准备1.厨师应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.加工场所应保持清洁卫生，每日班前班后进行清扫消毒，定期进行全面清洁消毒。3.加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生、正常运行。4.对采购回来的食材进行分类存放，避免交叉污染。（二）生熟分开1.严格执行生熟分开的原则，加工生熟菜品的刀具、案板、容器等工具应分开使用，并有明显标识。2.加工生肉、禽、水产等食材的案板、刀具等工具，使用后应及时清洗、消毒，放置在专用区域，不得与加工熟食的工具混用。3.加工熟食的区域应保持清洁卫生，避免受到生食材的污染。（三）加工过程1.蔬菜加工应先清洗后切配，避免营养流失和二次污染。切配好的蔬菜应及时加工，避免长时间存放。2.肉类、禽类、水产类食材应洗净、切配后进行烹饪加工，确保熟透，防止食物中毒。3.烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食材烧焦或未熟透。4.调料的使用应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或不符合卫生要求的调料。（四）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。（五）留样管理1.每餐次的主副食成品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.留样食品应做好标识，注明留样日期、餐次、食品名称等信息。4.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时使用。五、储存管理（一）仓库管理1.仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食材霉变、变质。2.食材应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，并有明显标识。3.仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止虫害、鼠害对食材造成污染。4.定期对仓库进行盘点，及时清理过期、变质或积压的食材。（二）库存管理1.建立库存管理制度，对食材的出入库进行登记，做到账物相符。2.库存食材应遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。3.定期检查库存食材的质量状况，发现问题及时处理。六、售卖管理（一）售卖场所卫生1.售卖场所应保持清洁卫生，每日班前班后进行清扫消毒，定期进行全面清洁消毒。2.售卖设备和工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生、正常运行。3.售卖人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。（二）售卖流程1.菜品应分类摆放，明码标价，便于员工选购。2.售卖人员应使用清洁卫生的工具为员工打菜，避免菜品受到污染。3.员工选好菜品后，售卖人员应准确称重、计价，并及时收款找零。（三）剩菜处理1.每餐次结束后，对剩余的菜品应及时清理，分类存放。2.剩余菜品应按照规定进行处理，严禁将剩余菜品再次加工售卖。3.剩菜处理过程应做好记录，记录内容包括处理日期、菜品名称、处理方式等信息。七、卫生管理（一）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。3.接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。（二）环境卫生1.食堂应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐桌、餐椅应每日清洁消毒，摆放整齐。3.垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。（三）餐具消毒1.餐具应严格按照规定进行清洗、消毒，确保清洁卫生。2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。（四）食品卫生1.严格遵守食品安全相关法律法规和标准，确保食品不受污染，保障员工食品安全。2.加强对食品加工过程的卫生管理，防止交叉污染和食物中毒事故的发生。3.定期对食堂食品进行抽检，发现问题及时整改。八、人员培训（一）培训计划1.制定食堂工作人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训计划应根据食品安全法律法规、行业标准、公司管理制度等要求，结合食堂实际情况制定。（二）培训内容1.食品安全法律法规和标准知识培训，使工作人员了解食品安全相关要求，增强食品安全意识。2.食品加工操作技能培训，包括食材处理、烹饪技巧、食品添加剂使用等方面的知识和技能，提高工作人员的业务水平。3.食品卫生知识培训，包括个人卫生、环境卫生、餐具消毒等方面的知识，确保食堂卫生符合要求。4.职业道德和服务意识培训，培养工作人员的敬业精神和服务意识，提高服务质量。（三）培训方式1.定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课，讲解食品安全知识和操作技能。2.参加外部培训，选派工作人员参加食品安全监管部门组织的培训，及时了解最新的食品安全政策和法规。3.现场实操培训，通过实际操作演示，让工作人员掌握正确的食品加工操作方法。（四）培训考核1.建立培训考核制度，对工作人员的培训效果进行考核。2.考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。3.对考核合格的工作人员颁发培训合格证书，对考核不合格的工作人员进行补考或重新培训，直至考核合格为止。九、监督检查（一）日常检查1.食堂管理部门应安排专人对食堂生熟菜品管理情况进行日常检查，检查内容包括食材采购、加工制作、储存、售卖、卫生等环节。2.日常检查应做好记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。（二）定期检查1.食堂管理部门应定期组织对食堂进行全面检查，检查频率不少于每月一次。2.定期检查内容包括食堂管理制度执行情况、食品安全状况、服务质量等方面。3.定期检查结束后，应形成检查报告，对存在的问题进行分析总结，提出改进措施和建议。（三）专项检查1.根据食品安全监管部门的要求或公司实际情况，适时组织专项检查，如食品安全专项检查、食品添加剂使用专项检查等。2.专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和检查方法。3.专项检查结束后，应及时将检查结果和整改情况向公司领导