食堂职工规章管理制度

食堂职工规章管理制度一、总则1.目的为了加强公司食堂的管理，提高服务质量，保障员工的饮食健康，特制定本规章管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂全体职工，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等。3.基本原则遵循"安全、卫生、营养、便捷"的原则，为员工提供优质的餐饮服务。二、岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督检查食堂各项规章制度的执行情况，确保食品安全和服务质量。协调与公司各部门的关系，及时处理员工的意见和建议。负责食堂人员的考勤、考核和培训工作。控制食堂成本，合理安排采购、库存等工作。2.厨师根据公司员工的口味和营养需求，制定科学合理的食谱，保证饭菜的质量和品种多样化。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生。负责厨房设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。协助采购人员做好食材的验收工作。3.帮厨协助厨师做好饭菜的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清洁。协助餐具的清洗和消毒工作。在开饭期间，负责为员工打饭、打菜，维持餐厅秩序。4.采购人员按照食堂主管的要求，负责食材的采购工作，确保食材的新鲜、安全和质量。与供应商建立良好的合作关系，争取合理的采购价格。做好采购记录，及时报销采购费用。协助仓库管理人员做好食材的验收和入库工作。5.仓库管理人员负责食堂食材、调料、餐具等物品的仓库管理工作。做好物品的出入库登记，定期盘点库存，确保账物相符。对库存物品进行分类存放，保证物品的存放安全和质量。及时向采购人员反馈库存情况，提出采购建议。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、质量控制等方面的情况。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购标准采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。优先采购本地当季的食材，保证食材的营养和口感。采购的调料应符合食品卫生要求，不得采购三无产品。3.采购流程厨师根据食谱和库存情况，每周制定食材采购计划，提交给食堂主管审核。食堂主管审核采购计划后，交采购人员执行。采购人员按照采购计划进行采购，选择合适的供应商，确保采购的食材质量和价格合理。采购的食材到货后，采购人员应及时通知仓库管理人员和厨师进行验收。验收合格的食材，仓库管理人员应及时办理入库手续；验收不合格的食材，应及时与供应商协商退换货事宜。四、食品加工管理1.加工前准备厨师和帮厨在加工食品前，应穿戴好工作衣帽，洗手消毒。检查食材的质量，对变质、有异味的食材不得加工使用。准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品安全。严格按照食品加工操作规范进行加工，不得违规操作。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。仓库地面应平整、干燥，无积水。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。2.食材储存要求食材应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。易腐食品应冷藏储存，温度控制在规定范围内。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。库存食材应定期检查，及时清理过期、变质的食品。3.库存盘点仓库管理人员应每月对库存物品进行盘点，确保账物相符。盘点结果应及时上报食堂主管，如有差异应查明原因并进行处理。六、餐厅卫生管理1.餐厅清洁标准餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘。餐桌、椅子应摆放整齐，表面清洁干净。餐具应清洗消毒后摆放整齐，无残留食物和污渍。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。2.清洁流程每天开饭前，帮厨应对餐厅进行清扫，包括地面、餐桌、椅子等的清洁。饭后及时清理餐桌和地面的食物残渣，清洗餐具。每周对餐厅进行一次全面清洁，包括墙壁、天花板、门窗等的清洁。定期对餐厅进行消毒，消毒方式应符合卫生要求。3.卫生检查食堂主管应定期对餐厅卫生进行检查，发现问题及时督促整改。公司可组织相关人员对食堂餐厅卫生进行不定期检查，对不达标的情况进行通报批评，并要求限期整改。七、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入专用的清洗池，加入适量的洗涤剂，用流动水冲洗干净。用清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。2.消毒方法采用高温消毒的方法，将清洗后的餐具放入消毒柜中，温度控制在规定范围内，消毒时间不少于规定时间。也可采用化学消毒的方法，将餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间和浓度应符合卫生要求。3.消毒记录做好餐具清洗消毒记录，包括消毒时间、消毒温度、消毒方式、消毒人员等信息。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。八、人员健康管理1.健康检查食堂职工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的职工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测食堂主管应关注职工的健康状况，如发现职工有发热、腹泻、咳嗽等症状，应及时安排其就医，并暂停其工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求食堂职工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。九、服务规范1.服务态度食堂职工应热情、周到地为员工服务，使用文明用语，不得与员工发生争吵。耐心倾听员工的意见和建议，及时改进服务质量。2.开饭时间按照公司规定的时间准时开饭，不得提前或推迟。如有特殊情况需要调整开饭时间，应提前通知员工。3.饭菜供应保证饭菜的质量和品种多样化，满足员工的不同口味需求。合理安排饭菜的供应量，避免浪费。根据员工的反馈，及时调整食谱和饭菜口味。十、安全管理1.食品安全严格遵守食品安全法律法规，确保食品的安全卫生。加强食品加工过程的安全管理，防止食品安全事故的发生。定期组织食品安全培训和应急演练，提高职工的食品安全意识和应急处理能力。2.消防安全食堂应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等。职工应熟悉消防设施的使用方法，掌握基本的消防安全知识。定期检查消防设施和器材的完好情况，确保其正常使用。严禁在食堂内吸烟和使用明火，如需动火作业，应办理相关审批手续，并采取相应的防火措施。3.设备安全食堂的设备和设施应定期进行维护和保养，确保其正常运行。职工在使用设备时应严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。对存在安全隐患的设备和设施，应及时进行维修或更换。十一、考核与奖惩1.考核内容工作态度：包括服务态度、责任心、团队合作精神等。工作质量：包括食品质量、卫生状况、服务规范等。工作效率：包括采购效率、加工效率、开饭时间等。成本控制：包括采购成本、食材浪费等。2.考核方式采用定期考核和不定期考核相结合的方式。定期考核每月进行一次，由食堂主管对职工进行考核评价。不定期考核由公司相关部门或人员进行，对食堂的整体工作进行检查和评价。3.奖惩措