酒店成品卫生管理制度

酒店成品卫生管理制度总则1.目的为加强酒店成品卫生管理，确保为宾客提供安全、卫生、优质的餐饮及相关服务产品，保障宾客身体健康，提升酒店的市场形象和竞争力，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及成品制作、供应及储存的区域和环节，包括但不限于餐厅、厨房、酒吧、客房送餐服务等部门。3.基本原则遵循国家相关食品安全法律法规和卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，确保酒店成品卫生安全。人员卫生管理1.健康要求酒店所有直接接触成品的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触成品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触成品，如需拿取成品，应使用清洁的工具或一次性手套。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴饰品（手表除外）。3.卫生培训酒店应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、成品加工操作规范等。新员工入职时应接受不少于[X]小时的卫生知识培训，在职员工每年应接受不少于[X]小时的复训。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商采购食品及食品原料。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、质量管理体系、环境卫生状况等，确保所采购的食品符合卫生标准。2.采购要求采购食品及食品原料时，应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品及食品原料应新鲜、无污染、无变质，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品添加剂时，应选择符合国家标准的产品，并严格按照规定的使用范围和用量使用。3.验收标准食品及食品原料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等。对验收合格的食品及食品原料应及时入库或投入使用，对验收不合格的食品及食品原料应及时退货或进行无害化处理。建立食品及食品原料验收记录台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收情况等信息，记录应真实、完整、可追溯。食品储存卫生管理1.仓库要求仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并有明显的标识。仓库应设置货架或货柜，食品应分类存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得直接接触地面和墙壁。2.储存条件食品原料应根据其特性选择合适的储存条件，如常温储存、冷藏储存或冷冻储存。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。食品添加剂应单独存放，并有专人管理，按照规定的储存条件储存。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。3.出入库管理建立食品出入库管理制度，食品出入库时应进行登记，记录食品的名称、规格、数量、出入库时间、去向等信息。食品入库时应按照先进先出的原则摆放，确保食品在保质期内使用。食品出库时应核对食品的名称、规格、数量等信息，确保与出库单一致。食品加工制作卫生管理1.加工场所要求厨房等食品加工场所应保持清洁、卫生，墙壁、地面应光滑、无污垢，天花板应无霉斑、无脱落。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，地面无积水。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识。2.加工过程要求食品加工前应认真检查食品的质量，确保无变质、无异味。对不符合卫生要求的食品不得加工制作。食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，接触生食品后应及时洗手消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。油炸食品时，油温应控制在合适的范围内，避免炸焦。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需存放，应按照食品储存要求进行储存。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施酒店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和浓度应符合要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥、通风良好，不得存放其他杂物。餐饮具应分类存放，不得与杂物混放。保洁柜内的餐饮具应定期检查，及时清理过期、损坏的餐饮具，防止污染。餐厅卫生管理1.环境卫生餐厅应保持清洁、整齐、美观，地面、桌面、门窗等应干净无灰尘。餐厅应定期进行全面清洁消毒，包括桌椅、餐具、墙壁、地面、天花板等，消毒后应做好记录。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.餐桌椅摆放餐桌椅应摆放整齐，间距合理，方便宾客就餐和服务人员操作。餐桌应铺设干净整洁的台布，餐具应摆放整齐、规范，符合卫生要求。3.服务卫生服务人员应保持良好的个人卫生，工作时应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和手套。服务人员应及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，保持餐桌整洁。服务人员应按照卫生规范为宾客提供服务，如使用公筷公勺、分餐制等。客房送餐服务卫生管理1.送餐车及餐具卫生送餐车应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。送餐车上应配备清洁的餐布、餐具、保温设备等。送餐餐具应经过严格的清洗消毒处理，确保卫生安全。餐具应使用清洁的包装材料进行包装，防止污染。2.食品包装及保温食品应使用清洁、卫生、无毒的包装材料进行包装，包装应完整、密封，防止食品受到污染。送餐食品应采取有效的保温措施，确保食品在送达宾客时温度适宜，无变质、无异味。3.送餐服务人员卫生送餐服务人员应保持良好的个人卫生，工作时应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和手套。送餐服务人员应按照卫生规范为宾客提供服务，如避免直接接触食品、及时清理送餐垃圾等。卫生检查与监督1.自查制度酒店应建立卫生自查制度，由专人负责定期对酒店的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行自查。自查应包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厅及客房送餐服务等各个环节，自查频率应不少于[X]次/月。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查接受卫生行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题应及时整改，并将整改情况报告相关部门。3.投诉处理设立卫生投诉举报渠道，及时受理宾客的卫生投诉举报。对投诉举报的问题应进行调查核实，并及时处理反馈。对因卫生问题引起的宾客投诉，应采取积极有效的措施进行处理，如道歉、赔偿、整改等，争取宾客的谅解，维护酒店的良好形象。奖励与处罚1.奖励对在酒店成品卫生管理工作中表现突出的部