食堂卫生规章管理制度

食堂卫生规章管理制度总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的所有人员。3.管理原则遵循国家相关卫生法律法规，坚持预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食堂卫生符合标准要求。食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间、更衣室、仓库等功能区域，且各区域应相互分开，并有明显的标识。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁，定期进行消毒。食堂周边应保持清洁卫生，无杂物堆积，排水通畅，垃圾桶应加盖并定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。食堂内不得存放有毒、有害物品及个人物品，不得在食堂内吸烟、吐痰和从事其他有碍食品卫生的活动。3.设施设备卫生管理食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护、保养和清洁，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确，食品储存安全。餐具、厨具应选用符合卫生标准的产品，定期进行清洗、消毒和更换。餐具消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐桌、椅应定期擦拭，保持干净整洁。食堂地面应每天清扫，定期进行冲洗，保持无油污、无积水。食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应严格遵守国家有关食品安全的法律法规，选择具有合法资质的供应商。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。2.食品验收要求食品采购回来后，食堂管理人员应组织相关人员进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对不符合食品安全标准的食品，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应分类存放，并做好标识。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压变质。3.食品储存要求食品应存放在专用的仓库内，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品，不得存放与食品储存无关的杂物。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。进入食品处理区前，应洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽进入非食品处理区。加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料，不得加工使用。食品处理区应保持清洁卫生，加工前应进行全面的清洁消毒，包括工作台、刀具、案板、容器等。2.食品加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，保证食品熟透。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需存放，应按照食品储存要求进行冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间、操作人员等信息。食堂不得加工制作冷荤凉菜、裱花蛋糕等高风险食品。如需加工制作，应按照相关规定取得许可，并严格遵守卫生操作规范。3.食品留样要求食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，将餐具上的食物残渣、油污等清理干净。清洗后的餐具应采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准要求。餐具消毒后应进行冲洗，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对人体造成危害。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类存放，并有明显的标识，不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放。餐具保洁柜内不得存放其他杂物，应保持干燥通风，防止餐具受潮发霉。食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作人员在操作食品前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后应使用烘干机或一次性纸巾擦干。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。工作时不得穿工作服离开食品处理区，工作服应每天清洗，如有污染应及时更换。卫生检查与监督管理1.卫生检查制度食堂应建立卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生、设施设备卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与制作卫生、餐具清洗消毒与保洁卫生、人员卫生等进行检查。卫生检查应由食堂管理人员、厨师长、食品安全管理员等组成检查小组，按照卫生检查标准进行检查。检查结果应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由食堂工作人员每天进行自查；定期检查每周至少进行一次，由检查小组进行全面检查；专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况不定期进行，重点检查食品安全隐患较大的环节。2.监督管理措施公司应加强对食堂卫生管理工作的监督，定期对食堂卫生状况进行检查和评估。发现问题时，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。对整改不力或拒不整改的，应给予相应的处罚。公司应鼓励员工对食堂卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予适当的奖励。同时，应保护举报人的合法权益，不得泄露举报人信息。公司应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供食堂卫生管理工作的相关资料和信息。对相关部门提出的整改意见和要求，应认真落实，确保食堂卫生符合法律法规要求。食品安全事故应急处理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故报告程序、现场应急处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。同时，应明确各部门和人员在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂管理人员。食堂管理人员应在第一时间报告公司负责人，并向当地食品药品监督管理部门等相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司应立即启动食品安全事故应急预案，采取以下应急处置措施：对中毒人员进行救治，及时送往附近医