食堂面点加工管理制度

食堂面点加工管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂面点加工管理，确保面点制作过程的安全、卫生、规范，为员工提供优质、可口的面点食品，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂面点加工区域的所有工作环节和相关工作人员。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保面点食品符合食品安全标准。2.质量第一原则：注重面点制作的工艺和质量，不断提高面点的口感和品质。3.规范操作原则：制定标准化的操作流程，要求工作人员严格按照流程进行操作。4.节约高效原则：合理利用食材和资源，提高工作效率，减少浪费。二、人员管理（一）人员资质1.面点加工人员必须持有健康证，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。2.具备相应的面点制作技能和经验，经过专业培训，熟悉面点加工的工艺流程和质量标准。（二）人员卫生1.工作前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。（三）人员培训1.定期组织面点加工人员参加食品安全知识、面点制作技能等方面的培训，不断提高其业务水平和食品安全意识。2.新员工入职时，应进行专门的岗前培训，使其熟悉本岗位的工作流程和质量要求。（四）人员考核1.建立面点加工人员考核机制，从工作态度、操作规范、食品质量、卫生管理等方面进行综合考核。2.考核结果与绩效奖金、岗位晋升等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量。三、食材采购与验收（一）采购渠道1.选择具有合法资质的供应商采购面点加工所需的食材，如面粉、大米、食用油、糖、盐、酵母等。2.优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立长期稳定的合作关系。（二）采购要求1.采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。2.严格把控食材的质量，对采购的食材进行感官检验，必要时索取相关的质量证明文件。3.采购的食材应妥善保存，防止受到污染和变质。（三）验收标准1.面点加工食材到货后，由专人负责验收。2.验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，确保与采购订单一致。3.对不符合要求的食材，应及时与供应商联系退换货，严禁不合格食材进入加工区域。四、面点加工流程（一）准备工作1.加工前，清理工作区域，确保操作台面、工具、设备等清洁卫生。2.根据当天的用餐人数和食谱，准备好所需的食材和调料，并进行分类存放。3.检查面点加工设备是否正常运行，如搅拌机、压面机、烤箱等，确保设备清洁、无故障。（二）食材处理1.按照面点制作的要求，对食材进行清洗、去皮、去核、切配等处理。2.清洗食材时，应使用流动的清洁水，确保清洗彻底，去除表面的污垢和杂质。3.切配食材时，应按照规定的规格和要求进行操作，保证食材大小均匀、形状一致。（三）面点制作1.严格按照面点制作的工艺流程进行操作，如搅拌、发酵、成型、烘焙等。2.控制好面点制作过程中的各种参数，如温度、时间、湿度等，确保面点的质量和口感。3.在面点制作过程中，应注意卫生，避免交叉污染，如不同品种的面点应分开制作，使用后的工具应及时清洗消毒。（四）成品存放1.制作好的面点成品应及时放入清洁、消毒的容器或货架上，并加盖防尘。2.将面点成品分类存放，避免相互挤压和污染，同时做好标识，注明品种、制作时间等信息。3.对于需要冷藏或冷冻的面点成品，应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中，并按照规定的温度要求进行保存。五、食品添加剂使用管理（一）使用原则1.严格按照国家食品安全标准规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。2.能不使用食品添加剂的，尽量不使用；必须使用的，应选择符合食品安全标准的食品添加剂。（二）采购与储存1.从具有合法资质的供应商采购食品添加剂，索取相关的质量证明文件，并建立采购台账。2.食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识，防止误用。（三）使用管理1.面点加工人员应严格按照食品添加剂的使用说明进行操作，准确称量，确保使用量符合规定要求。2.使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用的品种、数量、时间、用途等信息。3.严禁将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假等违法行为。六、环境卫生管理（一）加工区域清洁1.每天工作结束后，对面点加工区域进行全面清洁，包括操作台面、地面、墙壁、门窗、设备等。2.清洁过程中，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果。3.定期对加工区域进行消毒，消毒频率应符合相关规定要求，消毒后做好记录。（二）设备清洁与维护1.面点加工设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无异味，内部无残留食物残渣。2.按照设备的使用说明书进行操作和维护，定期检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。3.对设备的关键部件和易损件应定期更换，保证设备的正常运行。（三）垃圾处理1.加工过程中产生的垃圾应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。2.垃圾桶应定期清理和消毒，防止垃圾滋生蚊虫和细菌，污染环境。3.严禁在加工区域内焚烧垃圾或随意丢弃垃圾。七、食品安全自查与监督（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对面点加工过程进行自查，及时发现和整改存在的问题。2.自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、加工流程、食品添加剂使用、环境卫生等方面。3.对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并做好记录。（二）监督检查1.公司食品安全管理部门应定期对面点加工区域进行监督检查，确保各项管理制度的有效执行。2.监督检查内容包括制度执行情况、食品安全状况、人员操作规范等方面。3.对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求相关责任人限期整改，并跟踪整改情况。（三）投诉处理1.设立食品安全投诉举报渠道，接受员工对食堂面点食品质量和安全问题的投诉举报。2.对收到的投诉举报，应及时进行调查核实，如情况属实，应依法依规进行处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。3.分析投诉举报中反映的问题，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次发生。八、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力和员工的应急意识。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时向公司食品安全管理部门报告。2.配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，积极采取措施控制事故的蔓延和扩大。3.对中毒人员及时进行救治，并做好家属的安抚工作。（三）原因调查与整改1.食品安全事故处理结束后，应及时组织调查事故原因，分析事故发生的环节和因素。