运动营养食堂管理制度

运动营养食堂管理制度一、总则（一）目的为加强运动营养食堂的管理，确保食堂为员工提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，满足员工的工作需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司运动营养食堂的全体工作人员、就餐员工以及所有与食堂相关的活动和事务。（三）基本原则1.安全卫生原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、储存、加工、销售等环节的安全卫生，保障员工身体健康。2.营养均衡原则：根据运动人群的营养需求，合理搭配膳食，提供富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的餐食。3.优质服务原则：树立服务意识，为员工提供热情、周到、快捷的餐饮服务，不断提高服务质量。4.成本控制原则：在保证食品质量和服务水平的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。二、食堂人员管理（一）人员招聘1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病和其他不适宜从事餐饮工作的疾病。2.根据食堂工作需要，公开招聘厨师、帮厨、收银员、采购员等岗位人员，优先录用具有相关工作经验和专业技能的人员。3.招聘过程中，严格按照公司招聘流程进行面试、考核，确保录用人员符合岗位要求。（二）人员培训1.新员工入职后，应接受食堂组织的入职培训，培训内容包括食堂规章制度、食品安全知识、操作规范、服务礼仪等。2.定期组织员工参加食品安全培训、烹饪技能培训、营养知识培训等，不断提高员工的业务水平和综合素质。3.鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，带回先进的管理经验和技术方法，提升食堂整体管理水平。（三）人员考核1.建立健全员工考核制度，对食堂工作人员的工作表现、工作质量、服务态度等进行定期考核。2.考核方式包括日常考核、月度考核和年度考核，考核结果与员工的绩效奖金、晋升、奖励等挂钩。3.对于考核优秀的员工，给予表彰和奖励；对于考核不称职的员工，进行批评教育、岗位调整或辞退处理。（四）人员职责1.食堂主管职责全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。负责食堂人员的招聘、培训、考核和调配，合理安排人员工作岗位。监督食品采购、储存、加工、销售等环节的安全卫生情况，确保食品安全。定期检查食堂设施设备的运行情况，及时维修和保养，保证正常使用。负责与员工沟通交流，了解员工对食堂餐饮服务的意见和建议，不断改进工作。做好食堂成本控制和财务管理工作，定期核算食堂收支情况，确保账目清晰。完成公司领导交办的其他工作任务。2.厨师职责根据营养搭配原则，制定每周食谱，并负责组织实施烹饪工作。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程的安全卫生。保证食品质量，注重菜品的色、香、味、形，不断创新菜品，满足员工口味需求。负责厨房设备的日常清洁和维护，合理使用食材和调料，降低成本。协助食堂主管做好其他相关工作。3.帮厨职责协助厨师进行食品加工、配菜、打饭等工作，保证工作区域的卫生整洁。负责餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具干净卫生。协助食堂主管做好食材的验收、储存和保管工作，防止食材变质。完成厨师交办的其他临时性工作任务。4.收银员职责负责食堂就餐人员的收费工作，严格按照规定的价格标准进行收费，做到收费准确、无误。认真核对就餐人员的饭卡或其他有效凭证，确保就餐人员身份真实。负责现金的收取、保管和上缴工作，每日营业结束后，及时将现金存入公司指定账户。做好收费记录和账目核对工作，定期与食堂主管核对账目，保证账目清晰。为就餐人员提供热情、周到的服务，解答相关疑问。5.采购员职责根据食堂需求，制定食材采购计划，确保食材的及时供应。严格按照食品安全标准和公司要求，选择优质的食材供应商，签订采购合同。负责食材的采购工作，认真验收采购的食材，确保食材质量合格、数量准确。建立食材采购台账，记录采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格等信息，做到账目清晰。及时了解市场食材价格变化情况，合理控制采购成本，确保采购的食材性价比高。协助食堂主管做好食材的储存和保管工作，防止食材积压和变质。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行严格审核，优先选择具有合法经营资质、生产规模较大、信誉良好的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。3.定期对供应商进行评估和考核，对于不符合要求的供应商，及时终止合作关系。（二）采购流程1.食堂主管根据库存情况和下周食谱，制定食材采购计划，经公司领导审批后交采购员执行。2.采购员按照采购计划，选择合适的供应商进行采购，采购过程中应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件复印件，并留存备查。3.食材到货后，采购员应及时通知仓库管理员和厨师进行验收。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量、规格等是否与采购合同一致，检查食材的新鲜度、有无变质、有无农药残留等情况。4.验收合格的食材，仓库管理员应及时办理入库手续，填写入库单；验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货事宜。（三）采购标准1.食材应新鲜、卫生、无污染，符合国家食品安全标准。2.优先采购本地当季新鲜食材，减少长途运输和储存时间，保证食材的新鲜度和营养成分。3.严格控制食材采购价格，在保证质量的前提下，通过招标、询价、议价等方式，选择价格合理的供应商，降低采购成本。四、食品储存管理（一）仓库管理1.食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。2.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等食材，并设置明显的标识牌。3.建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，防止交叉污染。4.仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠设施，确保仓库安全。（二）食材储存要求1.主食类食材应存放在干燥通风的地方，避免阳光直射，防止发霉变质。大米、面粉等应存放在密封容器中。2.副食类食材应分类存放，肉类、禽类、水产类等应冷冻保存，蔬菜、水果等应冷藏保存，蛋类应放在阴凉处。3.调料类食材应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和受潮。油类应密封保存，防止氧化变质。4.干货类食材应存放在干燥通风的地方，注意防潮防虫。木耳、香菇、海带等干货应放在密封容器中保存。5.冷冻食品应存放在冷冻库中，温度保持在18℃以下，防止解冻后再冷冻导致食材变质。五、食品加工管理（一）加工流程1.厨师应按照食品安全操作规程进行食品加工，加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不合格部分。2.食品加工应生熟分开，肉类、禽类、水产类等动物性食材应与蔬菜、水果等植物性食材分开加工，避免交叉污染。3.烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品应及时放入保温设备中，防止食品在常温下放置时间过长导致变质。（二）加工标准1.食品加工应做到粗细搭配、荤素搭配，营养均衡。2.菜品应色香味形俱佳，注重口感和品质，满足员工的口味需求。3.严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家规定的品种、剂量和使用范围进行添加，并做好记录。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的卫生整洁。六、食品销售管理（一）打饭服务1.打饭人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.打饭时应使用专用的打饭工具，做到一勺一菜，不混用。3.打饭人员应热情、周到地为员工服务，根据员工的需求合理分配饭菜，避免浪费。4.打饭过程中应注意食品卫生，防止食品受到污染。（二）就餐环境1.食堂应保持清洁卫生，餐桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，墙壁、天花板无污渍、蜘蛛网。2.定期对食堂进行消毒，餐具、厨具、餐桌椅等应进行严格消毒，确保卫生达标。3.食堂应配备必要的通风设备和空调设备，保持室内空气流通、温度适宜。4.在食堂内设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。（三）食品安全监督1.食堂应设置食品安全监督岗，由专人负责对食品采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查，发现问题及时整改。2.员工有权对食堂食品安全问题进行监督和投诉，食堂应及时处理员工的投诉和建议，不断改进工作。3.定期邀请食品药品监督管理部门的专业人员对食堂进行检查和指导，确保食堂食品安全管理工作符合国家法律法规要求。七、成本控制管理（一）预算管理1.食堂应根据年度工作计划和实际经营情况，编制年度成本预算，明确各项费用的支出标准和控制目标。2.成本预算应包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备维护费、餐具费、清洁用品费等各项费用。3.定期对成本预算的执行情况进行分析和评估，及时发现问题并采取措施进行调整，确保成本控制在预算范围内。（二）成本控制措施1.优化食材采购渠道，通过招标、询价、议价等方式，选择价格合理、质量可靠的供应商，降低采购成本。2.加强食材库存管理，合理控制食材库存数量，避免食材积压和浪费。及时清理过期、变质、损坏的食材，减少损失。3.合理安排人员工作岗位，提高工作效率，避免人员闲置和浪费。加强员工培训，提高员工的业务水平和工作责任心，减少因操作不当导致的浪费。4.严格控制水电费、设备维护费等各项费用支出，合理使用水电、设备等资源，避免浪费。定期对设备进行维护和保养，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。5.加强食堂内部管理，严格控制各项费用报销审批流程，杜绝不合理的费用支出。八、卫生管理（一）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。2.工作前应穿戴清洁的工作衣帽，工作时不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时调离工作岗位。（二）环境卫生1.食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，每周进行一次大扫除，彻底清理食堂各个角落的卫生。2.地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。3.食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。4.定期对食堂进行消毒，消毒频率应符合国家相关规定。餐具、厨具、餐桌椅等应进行严格消毒，确保卫生达标。（三）食品卫生1.严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、储存、加工、销售等环节的安全卫生。2.食品应新鲜、卫生、无污染，符合国家食品安全标准。采购的食材应索取相关证件，验收合格后方可入库使用。3.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加剂应按照国家规定的品种、剂量和使用范围进行添加，并做好记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。5.食品储存应分类存放，遵循不同食材的储存要求，防止食材变质。定期清理过期、变质、损坏的食材，防止交叉污染。九、食品安全事故应急预案（一）应急组织机构及职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司分管领导担任组长，食堂主管担任副组长，成员包括食堂工作人员、相关部门负责人等。2.应急处置领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作，制定应急预案，组织应急演练，及时向上级主管部门和食品药品监督管理部门报告事故情况，配合相关部门进行调查处理等。（二）报告程序1.发生食品安全事故后，现场人员应立即报告食堂主管，食堂主管应在第一时间报告应急处置领导小组组长，并同时向公司领导和食品药品监督管理部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等详细信息。（三）应急处置措施1.立即停止供应疑似问题食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护好现场。2.对中毒人员进行初步救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好相关救治工作。3.协助食品药品监督管理部门进行调查，提供相关证据和资料，配合查明事故原因。4.对事故原因进行分析总结，采取整改措施，防止类似事故再次发生。（四）