餐饮生产加工管理制度

餐饮生产加工管理制度总则1.目的为加强餐饮生产加工管理，确保食品质量安全，规范生产加工流程，保障消费者健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及中央厨房的食品生产加工活动。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家相关食品安全法律法规和标准要求。预防为主原则，从原料采购、加工制作到成品交付的全过程进行风险防控。过程控制原则，对生产加工各环节进行精细化管理，确保每一个步骤符合规范。全员参与原则，全体员工都应树立食品安全意识，积极参与食品安全管理工作。人员管理1.健康管理所有从事餐饮生产加工的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，新员工入职前需提供合格的健康证明方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无碍于食品安全后方可恢复工作。2.培训管理制定详细的培训计划，定期组织员工参加食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训。新员工入职时应进行不少于[X]小时的岗前培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品质量标准、个人卫生要求等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可继续上岗。考核结果应记录在员工培训档案中。3.个人卫生员工进入生产加工区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持工作服的清洁，定期清洗更换，不得穿着工作服进入非生产加工区域。原料采购与验收1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核，确保其能够提供符合食品安全要求的原料。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供产品的质量证明文件、检验报告等。定期对供应商进行实地考察和评估，对于不符合要求的供应商及时淘汰，并寻找新的合格供应商。2.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。采购的食品相关产品，如包装材料、餐具、洗涤剂、消毒剂等，应符合食品安全标准，不得采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识不全的产品。3.验收管理设立专门的验收岗位，配备专业的验收人员，对采购的食品原料进行严格验收。验收时应检查食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，核对送货单与采购订单的一致性。对验收合格的食品原料，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品原料，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。验收记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，记录应保存至少[X]年。食品加工过程控制1.加工前准备加工前应检查设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修或更换。对需要解冻的食品原料，应按照规定的方法进行解冻，不得使用热水解冻或自然解冻时间过长导致食品变质。准备好加工所需的调料、辅料等，确保其质量安全，并按照规定的使用方法和剂量使用。2.加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应保持食品的新鲜度和卫生状况，避免食品受到污染。食品应充分加热煮熟，中心温度应达到规定要求，防止食物中毒。油炸食品时，应控制油温、油量和炸制时间，避免炸焦或炸不透。使用的油脂应定期更换，防止油脂反复使用产生有害物质。制作冷菜时，应在专用的冷菜间内进行，冷菜间应保持清洁卫生，温度控制在规定范围内。操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，操作前应对手部进行消毒。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用方法和剂量准确称量、记录，并在配料过程中均匀加入食品中。3.加工过程中的卫生管理加工过程中应保持操作台面、地面、墙壁等清洁卫生，及时清理废弃物和垃圾，防止交叉污染。加工设备和工具应定期清洗消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。使用后的餐具、容器等应及时清洗消毒，并存放在清洁卫生的专用区域。食品加工区域应保持良好的通风和换气，防止异味和霉菌滋生。定期对加工区域进行空气消毒，消毒频率应符合规定要求。加工过程中发现食品有变质或可疑变质迹象时，应立即停止加工，并对已加工的食品进行封存和处理，防止不合格食品流入市场。食品储存与保鲜1.仓库管理设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质和霉变。仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地[X]厘米以上。建立库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，确保食品储存安全。2.原料储存食品原料应根据其特性和保质期进行分类储存，易腐食品应冷藏或冷冻保存。冷藏库温度应控制在[X]℃以下，冷冻库温度应控制在[X]℃以下。储存的食品应与库壁、库顶、排管等保持一定距离，避免受冷不均或冻伤。干货原料应存放在干燥通风的仓库内，防止受潮发霉。对于有保质期要求的干货原料，应按照规定的期限进行存放，并定期检查质量状况。3.半成品与成品储存半成品应尽快加工成成品，如需暂存，应在规定的条件下冷藏或冷冻保存，并在规定的时间内加工完毕。成品应在清洁卫生的专用区域存放，避免受到污染。成品存放时间应符合食品安全标准要求，超过规定时间的成品应及时处理，不得销售给消费者。对于需要配送的成品，应采用密封包装，并在包装上标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。配送过程中应采取保温、冷藏或冷冻等措施，确保食品质量安全。食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品添加剂符合国家标准要求。采购时应索取食品添加剂的质量证明文件、检验报告等，并建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、采购日期等信息。2.储存管理食品添加剂应专人专柜保管，专柜应加锁，钥匙由专人负责保管。储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂受潮、变质。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和剂量分类存放，并有明显的标识。不得将食品添加剂与非食品添加剂混存。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应由专人负责称量、记录，并在配料过程中均匀加入食品中。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，记录应保存至少[X]年。严禁在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂，如发现有违反规定的行为，应立即停止生产经营活动，并依法进行处理。设备与工具管理1.设备采购与安装根据餐饮生产加工的实际需求，采购符合食品安全标准和生产工艺要求的设备。设备的选型应充分考虑其适用性、可靠性、易清洁性等因素。设备安装应符合卫生要求，便于操作、维护和清洁。设备之间应保持适当的距离，避免相互干扰和交叉污染。设备安装完毕后，应进行调试和验收，确保设备正常运行，各项性能指标符合要求。验收合格后方可投入使用，并建立设备档案，记录设备的名称、型号、规格、购置日期、使用部门、维护保养记录等信息。2.设备维护与保养制定设备维护保养计划，定期对设备进行清洁、润滑、检查、调试等维护保养工作，确保设备处于良好的运行状态。设备维护保养应按照操作规程进行，由专业人员负责实施。维护保养记录应详细记录设备的维护保养时间、内容、维修更换的零部件等信息。对设备的故障应及时进行维修，维修后应进行调试和验收，确保设备恢复正常运行。对于无法修复的设备，应及时报废处理，并做好记录。3.工具管理配备充足的食品加工工具，如刀具、砧板、铲子、打蛋器等，并确保工具的质量安全。工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识。不得将加工生食品的工具用于加工熟食品，防止交叉污染。工具应定期检查和更换，如发现有损坏或变形应及时维修或更换，确保工具的正常使用和食品安全。环境卫生管理1.加工场所卫生餐饮生产加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所的门窗应完好无损，能够有效防止蚊虫、老鼠等进入。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入食品加工区域。加工场所应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁卫生。2.清洁消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的部位、方法、频率和责任人。清洁消毒工作应按照规定的程序和要求进行，确保消毒效果。食品加工设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）和化学消毒（如使用消毒剂浸泡、擦拭等）。餐具、饮具等应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁卫生的专用区域，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、部位、方法、使用的消毒剂名称和浓度、操作人员等信息，记录应保存至少[X]年。3.虫害控制建立虫害防治制度，采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品加工区域。定期对加工场所进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可以采用物理防治（如安装捕鼠设备、灭蝇灯等）和化学防治（如使用杀虫剂等）相结合的方法，但应注意化学药剂的使用安全，避免对食品造成污染。保持加工场所的清洁卫生，减少害虫的滋生环境。食品原料、半成品、成品等应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和责任人。自查计划应涵盖餐饮生产加工的全过程，包括人员管理、原料采购与验收、食品加工过程控制、食品储存与保鲜、食品添加剂使用管理、设备与工具管理、环境卫生管理等方面。自查频率应不少于[X]次/月，对于关键环节和风险较高的区域应增加自查次数。自查可以由内部食品安全管理人员进行，也可以委托第三方专业机构进行。2.自查实施按照自查计划的要求，对餐饮生产加工的各个环节进行详细检查，检查应包括现场观察、文件查阅、人员询问、样品检测等方式。对自查中发现的问题，应详细记录在自查报告中，包括问题描述、发现地点、责任人、问题严重程度等信息。自查结束后，应及时召开自查总结会议，对自查结果进行分析和总结，找出存在的问题和潜在的风险，并制定相应的整改措施。3.整改措施与跟踪根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决存在的问题。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，达到预期效果。整改完成后，应对整改情况进行复查，验证整改措施的有效性。食品安全自查与整改记录应妥善保存，作为食品安全管理的重要档案资料，保存期限应不少于[X]年。应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应具有可操作性和实用性，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地进行应对。定期对应急预案进行演练，演练频率应不少于[X]次/年。演练内容应包括模拟食品安全事故场景、组织应急救援队伍、实施应急处置措施等，通过演练检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员应及时进行救治，并做好后续的跟踪和安抚工作。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。同时，应按照规定对事故责任单位和责任人进行处理。3.后续整