2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师烘焙技术传承与创新试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师烘焙技术传承与创新试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原料基础知识要求：根据所给烘焙原料，回答下列问题。1.请列举以下烘焙原料中属于油脂类原料的有：A.面粉B.鸡蛋C.糖D.植物油E.奶粉2.以下哪种原料不属于烘焙原料中的膨松剂？A.发酵粉B.泡打粉C.鸡蛋D.糖E.盐3.以下哪种原料在烘焙过程中可以起到保湿作用？A.鸡蛋B.糖C.植物油D.面粉E.发酵粉4.以下哪种原料在烘焙过程中可以起到调节酸碱度作用？A.鸡蛋B.糖C.植物油D.发酵粉E.盐5.以下哪种原料在烘焙过程中可以起到增强筋力作用？A.鸡蛋B.糖C.植物油D.发酵粉E.盐6.以下哪种原料在烘焙过程中可以起到增香作用？A.鸡蛋B.糖C.植物油D.发酵粉E.香料7.以下哪种原料在烘焙过程中可以起到稳定泡沫作用？A.鸡蛋B.糖C.植物油D.发酵粉E.盐8.以下哪种原料在烘焙过程中可以起到增强口感作用？A.鸡蛋B.糖C.植物油D.发酵粉E.香料9.以下哪种原料在烘焙过程中可以起到提高烘焙品质作用？A.鸡蛋B.糖C.植物油D.发酵粉E.盐10.以下哪种原料在烘焙过程中可以起到降低成本作用？A.鸡蛋B.糖C.植物油D.发酵粉E.香料二、烘焙工艺与操作要求：根据所给烘焙工艺与操作，回答下列问题。1.烘焙过程中，面团发酵的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润2.烘焙过程中，面团揉制的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润3.烘焙过程中，面团分割的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润4.烘焙过程中，面团成型的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润5.烘焙过程中，面团醒发的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润6.烘焙过程中，面团烘烤的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润7.烘焙过程中，面团冷却的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润8.烘焙过程中，面团装饰的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润9.烘焙过程中，面团储存的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润10.烘焙过程中，面团改良的作用是什么？A.使面团更加松软B.使面团更加筋道C.使面团更加香浓D.使面团更加酥脆E.使面团更加滑润四、烘焙设备与工具的使用与维护要求：根据所给烘焙设备与工具，回答下列问题。1.下列哪种设备适用于制作面包？A.搅拌机B.蒸笼C.切片机D.摊皮机E.电烤箱2.在使用面粉筛子时，应选择哪种筛网孔径？A.小孔B.中孔C.大孔D.非常小的孔E.非常大的孔3.使用打蛋器时应注意哪些事项？A.避免长时间高速搅拌B.保持蛋液的温度稳定C.保持清洁，防止交叉污染D.定期检查电机和齿轮E.以上都是4.烘焙过程中，如何正确使用烤箱？A.预热烤箱至所需温度B.确保烤箱内部清洁C.根据烘焙时间调整烤箱位置D.烘焙结束后关闭烤箱E.以上都是5.下列哪种工具适用于切割面团？A.擀面杖B.削皮器C.面包刀D.粉丝切割器E.烤箱6.使用面粉秤时应注意哪些事项？A.保持秤的清洁和干燥B.使用前确保秤已归零C.一次性称量完毕，避免多次添加D.避免直接在秤上揉捏面粉E.以上都是五、烘焙配方设计与调整要求：根据所给烘焙配方，回答下列问题。1.在烘焙蛋糕时，以下哪种原料可以增加蛋糕的口感？A.发酵粉B.泡打粉C.植物油D.牛奶E.糖2.在烘焙面包时，以下哪种原料可以增加面包的体积？A.发酵粉B.泡打粉C.鸡蛋D.牛奶E.糖3.在烘焙饼干时，以下哪种原料可以增加饼干的酥脆度？A.发酵粉B.泡打粉C.鸡蛋D.植物油E.糖4.在烘焙马卡龙时，以下哪种原料是不可或缺的？A.发酵粉B.泡打粉C.鸡蛋D.植物油E.糖5.在烘焙戚风蛋糕时，以下哪种原料是决定蛋糕组织的关键？A.发酵粉B.泡打粉C.鸡蛋D.植物油E.糖6.在烘焙法式面包时，以下哪种原料可以增加面包的风味？A.发酵粉B.泡打粉C.鸡蛋D.牛奶E.香料六、烘焙安全与卫生要求：根据所给烘焙安全与卫生知识，回答下列问题。1.烘焙过程中，如何防止交叉污染？A.使用专用工具B.定期清洗工作台C.避免直接接触裸露皮肤D.保持手部清洁E.以上都是2.在烘焙过程中，如何正确处理食物残渣？A.及时清理烘焙台B.避免将食物残渣留在烘焙设备上C.定期清洗烤箱和烘焙工具D.将食物残渣妥善处理E.以上都是3.烘焙过程中，如何避免火灾发生？A.保持烘焙场所通风良好B.定期检查电气设备C.禁止在烤箱附近吸烟D.烘焙结束后及时关闭烤箱E.以上都是4.烘焙过程中，如何保证食品安全？A.使用新鲜原料B.避免长时间储存原料C.遵守食品储存温度要求D.烘焙结束后立即食用E.以上都是5.在烘焙过程中，如何防止食物中毒？A.保持手部清洁B.使用清洁的工具和设备C.避免交叉污染D.食物煮熟后及时食用E.以上都是6.烘焙过程中，如何正确处理食品添加剂？A.遵守添加剂的使用规范B.严格按照推荐剂量添加C.避免过量使用D.使用前了解添加剂的用途和作用E.以上都是本次试卷答案如下：一、烘焙原料基础知识1.D.植物油解析：油脂类原料通常指的是能够提供油脂的物质，如植物油、黄油等。2.D.发酵粉解析：发酵粉是一种化学膨松剂，不是天然原料。3.C.植物油解析：植物油在烘焙中可以起到保湿作用，防止面团干燥。4.E.盐解析：盐在烘焙中可以调节酸碱度，影响面包和面点的风味和质地。5.A.鸡蛋解析：鸡蛋在烘焙中可以增强面团的筋力，使面团更加有弹性。6.E.香料解析：香料可以增加烘焙产品的风味，使食品更加香浓。7.A.鸡蛋解析：鸡蛋在烘焙中可以稳定泡沫，尤其在制作蛋糕时非常关键。8.C.植物油解析：植物油在烘焙中可以增强口感，使食品更加细腻。9.D.发酵粉解析：发酵粉可以提高烘焙品质，使面团发酵充分。10.E.香料解析：香料可以降低成本，因为它们通常价格较低，但能显著提升食品风味。二、烘焙工艺与操作1.A.使面团更加松软解析：面团发酵过程中产生的气体使面团膨胀，变得更加松软。2.B.使面团更加筋道解析：揉制过程中，面筋的形成使面团具有更好的筋力。3.B.使面团更加筋道解析：分割可以控制面团的重量和大小，但主要是为了形成筋道。4.A.使面团更加松软解析：成型过程可以使面团结构更加均匀，有利于发酵和烘烤。5.A.使面团更加松软解析：醒发可以使面团充分发酵，增加面团的松软度。6.B.使面团更加筋道解析：烘烤过程中，面团中的水分蒸发，使面筋网络更加紧密，面团更加筋道。7.E.使面团更加滑润解析：冷却可以减少面团的热量，使面团更加滑润。8.A.使面团更加松软解析：装饰可以增加面团的视觉和口感吸引力。9.B.使面团更加筋道解析：储存过程中的低温和湿度控制可以保持面团的筋道。10.C.使面团更加香浓解析：改良剂可以改善面团的质地和风味，使食品更加香浓。三、烘焙设备与工具的使用与维护1.E.电烤箱解析：电烤箱是烘焙面包的主要设备，能够提供均匀的热量。2.B.中孔解析：中孔筛网适用于大多数烘焙原料，可以去除面粉中的杂质。3.E.以上都是解析：使用打蛋器时应避免长时间高速搅拌以防止蛋白质过度变性，保持蛋液的温度稳定，保持清洁防止交叉污染，定期检查电机和齿轮确保设备正常运作。4.E.以上都是解析：使用烤箱时需要预热到所需温度，确保烤箱内部清洁，根据烘焙时间调整烤箱位置以获得最佳烘烤效果，烘焙结束后关闭烤箱以节约能源。5.C.面包刀解析：面包刀适用于切割面团，特别是刚出炉的面包。6.E.以上都是解析：使用面粉秤时应保持清洁干燥，使用前确保秤已归零，一次性称量完毕避免多次添加，避免直接在秤上揉捏面粉以免影响准确性。四、烘焙配方设计与调整1.C.植物油解析：植物油可以增加蛋糕的湿润度和口感。2.A.发酵粉解析：发酵粉可以促进面团膨胀，增加面包体积。3.D.植物油解析：植物油在饼干制作中可以增加酥脆度。4.C.鸡蛋解析：鸡蛋是制作马卡龙不可或缺的原料，提供面糊的粘性。5.C.鸡蛋解析：鸡蛋在戚风蛋糕中起到发泡和结构稳定的作用。6.E.香料解析：香料可以增加法式面包的独特风味。五、烘焙安全与卫生1.E.以上都是解析：防止交叉污染需要使用专用工具，定期清洗工作台，避免直接接触裸露皮肤，保持手部清洁。2.E.以上都是解析：处理食物残渣需要及时清理烘焙台，避免将食物残渣留在烘焙设备上，定期清洗烤箱和烘焙工具，妥善处理食物残渣。3.