2025年厨师高级职业技能鉴定：中式烹饪技艺与厨政管理试题

2025年厨师高级职业技能鉴定：中式烹饪技艺与厨政管理试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：根据所学中式烹饪原料知识，选择正确的答案。1.下列哪种食材属于蔬菜类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.鱼肉2.下列哪种食材属于水果类？A.青椒B.茄子C.芒果D.莴苣3.下列哪种食材属于海鲜类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.鲍鱼4.下列哪种食材属于禽肉类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.鸡肉5.下列哪种食材属于畜肉类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.鸭肉6.下列哪种食材属于豆制品类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.鱼肉7.下列哪种食材属于菌藻类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.香菇8.下列哪种食材属于根茎类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.番茄9.下列哪种食材属于谷物类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.大米10.下列哪种食材属于坚果类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.核桃二、中式烹饪技法要求：根据所学中式烹饪技法，选择正确的答案。1.炒菜时，下列哪种油最适合高温炒制？A.食用油B.花生油C.花生油D.花生油2.煮汤时，下列哪种食材最适合用来提鲜？A.葱B.姜C.蒜D.胡椒3.炖菜时，下列哪种食材最适合用来增加口感？A.青椒B.茄子C.豆腐D.鱼肉4.炸菜时，下列哪种油最适合用来炸制？A.食用油B.花生油C.葱油D.蒜油5.烧菜时，下列哪种调料最适合用来提味？A.盐B.酱油C.花椒D.香菜6.焖菜时，下列哪种食材最适合用来增加香味？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.香菇7.炖汤时，下列哪种食材最适合用来增加口感？A.青椒B.茄子C.豆腐D.鱼肉8.炒菜时，下列哪种调料最适合用来去腥？A.盐B.酱油C.葱D.姜9.炸菜时，下列哪种食材最适合用来增加酥脆口感？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.面粉10.烧菜时，下列哪种调料最适合用来增加香气？A.盐B.酱油C.花椒D.胡椒三、中式烹饪菜谱要求：根据所学中式烹饪菜谱，选择正确的答案。1.下列哪道菜属于粤菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼2.下列哪道菜属于川菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼3.下列哪道菜属于苏菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼4.下列哪道菜属于浙菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼5.下列哪道菜属于闽菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼6.下列哪道菜属于湘菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼7.下列哪道菜属于徽菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼8.下列哪道菜属于鲁菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼9.下列哪道菜属于浙菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼10.下列哪道菜属于湘菜？A.宫保鸡丁B.红烧肉C.荔枝肉D.清蒸鱼四、中式烹饪原料的加工与处理要求：根据所学中式烹饪原料的加工与处理知识，选择正确的答案。1.下列哪种食材在烹饪前需要去皮？A.土豆B.青椒C.豆腐D.鸡蛋2.下列哪种食材在烹饪前需要去核？A.苹果B.橘子C.胡萝卜D.番茄3.下列哪种食材在烹饪前需要切片？A.鸡胸肉B.莴苣C.豆腐D.鸡蛋4.下列哪种食材在烹饪前需要切块？A.鸡胸肉B.莴苣C.豆腐D.鸡蛋5.下列哪种食材在烹饪前需要去骨？A.鸡翅B.猪肉C.鱼肉D.豆腐6.下列哪种食材在烹饪前需要去腥？A.鸡蛋B.猪肉C.鱼肉D.豆腐7.下列哪种食材在烹饪前需要焯水？A.鸡蛋B.猪肉C.鱼肉D.豆腐8.下列哪种食材在烹饪前需要腌制？A.鸡蛋B.猪肉C.鱼肉D.豆腐9.下列哪种食材在烹饪前需要焯水后再进行炒制？A.鸡蛋B.猪肉C.鱼肉D.豆腐10.下列哪种食材在烹饪前需要先煮熟？A.鸡蛋B.猪肉C.鱼肉D.豆腐五、中式烹饪调味品的使用要求：根据所学中式烹饪调味品知识，选择正确的答案。1.下列哪种调料属于咸味调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒2.下列哪种调料属于酸味调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒3.下列哪种调料属于甜味调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒4.下列哪种调料属于鲜味调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒5.下列哪种调料属于香辛调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒6.下列哪种调料属于苦味调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒7.下列哪种调料属于辣味调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒8.下列哪种调料属于鲜味调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒9.下列哪种调料属于甜味调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒10.下列哪种调料属于香辛调味品？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒六、中式烹饪卫生与安全要求：根据所学中式烹饪卫生与安全知识，选择正确的答案。1.下列哪种行为不符合中式烹饪卫生要求？A.操作前洗手B.食材分类存放C.使用生熟分开的刀具D.食材直接接触地面2.下列哪种食材在烹饪过程中容易变质？A.新鲜蔬菜B.新鲜水果C.冷冻肉类D.新鲜海鲜3.下列哪种烹饪器具在使用前需要消毒？A.炒锅B.碗C.菜刀D.铲子4.下列哪种烹饪操作容易导致食物中毒？A.食材新鲜度检查B.食材烹饪前焯水C.食材烹饪后保温D.食材烹饪过程中搅拌5.下列哪种行为符合中式烹饪安全要求？A.操作时戴手套B.炒菜时使用明火C.烹饪过程中吸烟D.炒菜时直接接触高温炉具6.下列哪种烹饪操作可能导致火灾？A.使用灭火器B.操作时戴手套C.炒菜时使用明火D.炒菜时使用安全设备7.下列哪种食材在烹饪过程中需要特别注意火候？A.番茄B.豆腐C.鸡蛋D.鱼肉8.下列哪种烹饪操作可能导致食物污染？A.食材分类存放B.使用生熟分开的刀具C.食材直接接触地面D.食材烹饪前焯水9.下列哪种烹饪操作可能导致食物变质？A.食材新鲜度检查B.食材烹饪前焯水C.食材烹饪后保温D.食材烹饪过程中搅拌10.下列哪种烹饪器具在使用后需要及时清洗？A.炒锅B.碗C.菜刀D.铲子本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.C解析：豆腐属于豆制品类，是中式烹饪中常用的食材。2.C解析：芒果属于水果类，富含维生素和矿物质，是中式烹饪中常用的水果。3.D解析：鲍鱼属于海鲜类，肉质鲜美，营养丰富，是中式烹饪中常用的海鲜食材。4.D解析：鸡肉属于禽肉类，肉质细嫩，营养丰富，是中式烹饪中常用的禽肉食材。5.B解析：猪肉属于畜肉类，肉质丰富，用途广泛，是中式烹饪中常用的畜肉食材。6.C解析：豆腐属于豆制品类，是中式烹饪中常用的食材，尤其在豆腐菜肴中扮演重要角色。7.D解析：香菇属于菌藻类，含有丰富的蛋白质和多种维生素，是中式烹饪中常用的食材。8.D解析：番茄属于根茎类，富含维生素C和番茄红素，是中式烹饪中常用的食材。9.D解析：大米属于谷物类，是中式烹饪中常用的主食，可以用来煮饭、做粥等。10.D解析：核桃属于坚果类，富含蛋白质、脂肪和维生素，是中式烹饪中常用的食材。二、中式烹饪技法1.B解析：花生油适合高温炒制，因为其烟点较高，不易产生油烟。2.B解析：姜具有提鲜作用，常用于炖汤提味。3.C解析：豆腐在炖菜中可以增加口感，尤其是豆腐炖肉等菜肴。4.A解析：食用油是烹饪中最常用的油，适合各种烹饪技法。5.B解析：酱油具有提味作用，是中式烹饪中常用的调味品。6.D解析：香菇在炖菜中可以增加香味，使菜肴更加美味。7.B解析：茄子在炖菜中可以增加口感，尤其是在红烧茄子等菜肴中。8.C解析：葱具有去腥作用，常用于炒菜和炖菜中。9.D解析：面粉在炸菜中可以增加酥脆口感，如炸鸡排等。10.D解析：胡椒具有增加香气的作用，常用于炒菜和炖菜中。三、中式烹饪菜谱1.C解析：荔枝肉属于粤菜，是广东地区的传统名菜。2.A解析：宫保鸡丁属于川菜，是四川地区的传统名菜。3.D解析：清蒸鱼属于苏菜，是江苏地区的传统名菜。4.C解析：荔枝肉属于浙菜，是浙江地区的传统名菜。5.D解析：清蒸鱼属于闽菜，是福建地区的传统名菜。6.A解析：宫保鸡丁属于湘菜，是湖南地区的传统名菜。7.B解析：红烧肉属于徽菜，是安徽地区的传统名菜。8.D解析：清蒸鱼属于鲁菜，是山东地区的传统名菜。9.C解析：荔枝肉属于浙菜，是浙江地区的传统名菜。10.A解析：宫保鸡丁属于湘菜，是湖南地区的传统名菜。四、中式烹饪原料的加工与处理1.A解析：土豆在烹饪前需要去皮，以去除外皮中的淀粉和杂质。2.A解析：苹果在烹饪前需要去核，以免影响口感和外观。3.D解析：鸡蛋在烹饪前需要切片，以适应不同的烹饪技法。4.A解析：鸡肉在烹饪前需要切块，以便更好地入味和烹饪。5.C解析：鱼肉在烹饪前需要去骨，以去除鱼骨中的刺，保证口感。6.B解析：猪肉在烹饪前需要去腥，以保证菜肴的口感和味道。7.A解析：蔬菜在烹饪前需要焯水，以去除蔬菜中的草酸和农药残留。8.B解析：肉类在烹饪前需要腌制，以增加口感和风味。9.A解析：蔬菜在烹饪前需要焯水后再进行炒制，以保持蔬菜的口感和营养。10.C解析：鱼肉在烹饪前需要先煮熟，以确保完全熟透，避免食用生鱼。五、中式烹饪调味品的使用1.A解析：酱油属于咸味调味品，是中式烹饪中常用的调味品。2.B解析：醋属于酸味调味品，常用于调味和去腥。3.D解析：糖属于甜味调味品，常用于调味和提鲜。4.C解析：味精属于鲜味调味品，能增强菜肴的鲜美口感。5.D解析：花椒属于香辛调味品，具有独特的香气和辣味。6.C解析：苦味调味品在中式烹饪中较少使用，但某些菜肴中会使用如苦杏仁等。7.B解析：辣味调味品如辣椒、豆瓣酱等，具有增加菜肴辣味的作用。8.C解析：香辛调味品如姜、蒜、葱等，具有去腥、增香的作用。9.D解析：胡椒属于香辛调味品，具有增加香气和提味的作用。10.B解析：花椒属于香辛调味品，具有增加菜肴香气和辣味的作用。六、中式烹饪卫生与安全1.D解析：食材直接接触地面不符合中式烹饪卫生要求，可能导致食材受到污染。2.D解析：新鲜海鲜在烹饪过程中容易变质，需要尽快烹饪或冷藏保存。3.C解析：菜刀在使用前需