2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪调味品制作与应用

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪调味品制作与应用考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪调味品基础知识要求：掌握调味品的基本概念、分类、作用及其在烹饪中的应用。1.下列哪些属于中式烹饪常用调味品？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角2.中式烹饪调味品按用途可分为哪些类别？（）A.酱料类B.酱汁类C.香料类D.香辛料类E.香油类F.腌渍料类G.调味粉类H.酱菜类I.腌渍类3.调味品在烹饪中的作用有哪些？（）A.增加菜肴的香气B.调整菜肴的口味C.增加菜肴的色泽D.改善菜肴的口感E.防止菜肴变质F.丰富菜肴的营养成分G.增加菜肴的口感层次H.增加菜肴的保健作用I.增加菜肴的保鲜作用4.酱油的主要成分有哪些？（）A.酒精B.氨基酸C.醋酸D.食盐E.糖F.酸味物质G.香辛料H.营养成分I.水分5.下列哪种调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角6.调味品在储存时需要注意哪些事项？（）A.避免阳光直射B.避免潮湿C.避免高温D.避免与异味物品接触E.封口保存F.存放在阴凉通风处G.定期检查H.注意保质期I.避免与化学品接触7.中式烹饪调味品中，下列哪种调味品具有抗氧化作用？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角8.下列哪种调味品在烹饪中起到调味、增香、上色等多种作用？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角9.在烹饪过程中，以下哪种调味品的使用量过多会导致菜肴口感不佳？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角10.中式烹饪调味品中，以下哪种调味品属于发酵产品？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角二、中式烹饪调味品制作与应用要求：掌握中式烹饪调味品的制作方法及其在烹饪中的应用技巧。1.下列哪些调味品属于中式烹饪调味品制作过程中的必备原料？（）A.酒精B.氨基酸C.醋酸D.食盐E.糖F.香辛料G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角2.中式烹饪调味品制作过程中，以下哪些步骤是必要的？（）A.洗净原料B.烹饪原料C.调味D.烹饪E.混合F.调试G.储存H.搅拌I.装瓶3.下列哪种调味品在烹饪中起到提鲜增香的作用？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角4.在中式烹饪调味品制作过程中，以下哪种调味品不宜高温加热？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角5.下列哪种调味品在烹饪中起到解腥去腻的作用？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角6.中式烹饪调味品制作过程中，以下哪种调味品属于发酵类调味品？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角7.下列哪种调味品在烹饪中起到调味、增香、上色等多种作用？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角8.在中式烹饪调味品制作过程中，以下哪种调味品的使用量过多会导致菜肴口感不佳？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角9.中式烹饪调味品制作过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角10.在中式烹饪调味品制作过程中，以下哪种调味品属于发酵产品？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角四、中式烹饪调味品的应用技巧要求：掌握调味品在烹饪中的具体应用技巧，包括调味时机、调味量的控制等。1.在烹饪过程中，以下哪种调味品适合在最后加入？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角2.下列哪种调味品在烹饪中起到增香提味的作用？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角3.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角4.在烹饪过程中，如何控制调味品的用量？（）A.根据个人口味适量添加B.按照菜谱要求严格计量C.根据食材特点适量调整D.以上都是5.在烹饪过程中，以下哪种调味品适合用于腌制食材？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角6.在烹饪过程中，以下哪种调味品适合用于炒菜？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角五、中式烹饪调味品的应用实例要求：通过具体实例，了解调味品在烹饪中的应用。1.在制作宫保鸡丁时，以下哪种调味品是必不可少的？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角2.在制作红烧肉时，以下哪种调味品是必不可少的？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角3.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调味品是必不可少的？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角4.在制作麻婆豆腐时，以下哪种调味品是必不可少的？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角5.在制作清蒸鱼时，以下哪种调味品是必不可少的？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角6.在制作糖醋排骨时，以下哪种调味品是必不可少的？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角六、中式烹饪调味品的安全与卫生要求：了解中式烹饪调味品在安全与卫生方面的注意事项。1.在购买调味品时，应注意哪些事项？（）A.保质期B.生产日期C.厂家信息D.生产批号E.质量认证F.包装完好G.无异味H.无变质I.无破损2.在储存调味品时，应注意哪些事项？（）A.避免阳光直射B.避免潮湿C.避免高温D.避免与异味物品接触E.封口保存F.存放在阴凉通风处G.定期检查H.注意保质期I.避免与化学品接触3.在使用调味品时，应注意哪些事项？（）A.适量使用B.避免过量C.注意食材搭配D.避免食用过期产品E.注意调味品品质F.避免食用变质产品G.注意调味品储存条件H.避免食用受污染产品I.注意调味品使用方法4.在烹饪过程中，如何确保调味品的安全与卫生？（）A.使用新鲜调味品B.避免交叉污染C.注意烹饪卫生D.避免食用过期产品E.注意调味品储存条件F.避免食用受污染产品G.注意调味品使用方法H.避免食用变质产品I.注意食材搭配5.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角6.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.味精G.酱油膏H.白胡椒粉I.八角本次试卷答案如下：一、中式烹饪调味品基础知识1.ABCDEFGHI解析：中式烹饪常用调味品包括酱油、醋、糖、盐、料酒、味精、酱油膏、白胡椒粉、八角等。2.ABCDEFGHI解析：中式烹饪调味品按用途可分为酱料类、酱汁类、香料类、香辛料类、香油类、腌渍料类、调味粉类、酱菜类、腌渍类等。3.ABCD解析：调味品在烹饪中的作用包括增加菜肴的香气、调整菜肴的口味、增加菜肴的色泽、改善菜肴的口感。4.ABCD解析：酱油的主要成分包括酒精、氨基酸、醋酸、食盐、糖、酸味物质、香辛料、营养成分、水分等。5.E解析：料酒在烹饪中起到去腥增香的作用。6.ABCDEFGHI解析：调味品在储存时需要注意避免阳光直射、避免潮湿、避免高温、避免与异味物品接触、封口保存、存放在阴凉通风处、定期检查、注意保质期、避免与化学品接触。7.B解析：醋在烹饪中具有抗氧化作用。8.A解析：酱油在烹饪中起到调味、增香、上色等多种作用。9.B解析：醋在烹饪中不宜过多使用，过多会导致菜肴口感不佳。10.A解析：酱油属于中式烹饪调味品中的发酵产品。二、中式烹饪调味品制作与应用1.ABCDEFGHI解析：中式烹饪调味品制作过程中的必备原料包括酒精、氨基酸、醋酸、食盐、糖、香辛料、酱油膏、白胡椒粉、八角等。2.ABCDEFGHI解析：中式烹饪调味品制作过程中的必要步骤包括洗净原料、烹饪原料、调味、烹饪、混合、调试、储存、搅拌、装瓶等。3.E解析：料酒在烹饪中起到提鲜增香的作用。4.C解析：在烹饪过程中，调味品的使用量应根据食材特点适量调整。5.B解析：醋在烹饪中适合用于腌制食材。6.D解析：醋在烹饪中适合用于炒菜。四、中式烹饪调味品的应用技巧1.D解析：在烹饪过程中，调味品的使用量应根据个人口味适量添加。2.A解析：酱油在烹饪中起到增香提味的作用。3.E解析：在烹饪过程中，料酒不宜过早加入，以免影响菜肴的口感。4.D解析：在烹饪过程中，调味品的用量应根据菜谱要求严格计量。5.D解析：料酒在烹饪中适合用于腌制食材。6.C解析：在烹饪过程中，醋适合用于炒菜。五、中式烹饪调味品的应用