中式烹调师（初级）试题含参考答案

中式烹调师（初级）试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、240C、230D、220正确答案：A2.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、熏B、酱C、卤D、拌正确答案：D3.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、铡批C、剁批D、锯批正确答案：A4.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成材B、成丝C、成片D、成形正确答案：D5.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、切配C、调味D、色泽正确答案：A6.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、比例B、时机C、大小D、多少正确答案：B7.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）A、沸水速烫消毒B、清水洗净C、酒精擦拭消毒D、削去外皮正确答案：D8.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、扒三白B、油爆双脆C、五彩鸡丝D、蜜汁三鲜正确答案：C9.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、水发B、碱发C、火发D、盐发正确答案：A10.干煸菜的口味特点是（）A、咸酸麻辣、干香B、咸鲜麻辣、干香C、香甜麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正确答案：B11.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、增大B、减少C、增加D、减弱正确答案：D12.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、盐B、汤C、姜D、料酒正确答案：A13.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、生料B、熟料C、调料D、素料正确答案：C14.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、清鲜C、香醇D、香辣正确答案：B15.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、9:1、8:2、7:3、6:4B、1:9、2:8、4:6、3:7C、8:2、7:3、7:4、4:6D、1:9、3:7、5:5、4:6正确答案：A16.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、大菜B、热菜C、汤菜D、甜菜正确答案：B17.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、原料变软B、脱浆C、原料变硬D、淀粉糊化正确答案：B18.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D19.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较大物体B、较薄物体C、较软物体D、较小物体正确答案：A20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、一面B、上面C、下面D、两面正确答案：D21.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D22.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、酸奶B、牛乳C、羊乳D、全脂奶粉正确答案：A23.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、不锈钢器皿C、搪瓷器皿D、铁制器皿正确答案：A24.下列适宜煮发的干料是（）A、鱿鱼B、木耳C、干贝D、海参正确答案：D25.滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、焦嫩D、鲜嫩正确答案：A26.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、胡萝卜C、芜菁D、荸荠正确答案：D27.平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体需求保持平衡的膳食A、多种B、种类C、质量D、数量正确答案：B28.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、25B、15C、10D、5正确答案：A29.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）A、辣椒B、冬瓜C、黄瓜D、西红柿正确答案：B30.木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成A、合成板B、桃树C、银杏树D、泡桐树正确答案：C31.水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、水B、油C、汤D、蛋正确答案：A32.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、持水性B、强度C、咸味D、黏性正确答案：A33.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、红烧类C、爆炒类D、煮炖类正确答案：B34.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。A、去头B、剔骨C、去尾D、去鳃正确答案：D35.烹调用的液态燃料主要是（）A、蒸气B、天然气C、热气D、煤气正确答案：B36.雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、方形C、梅花形D、圆形正确答案：A37.下列属于酸味调味品的是（）A、鱼露B、蚝油C、番茄酱D、酱油正确答案：C38.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、重油B、温油C、走油D、拉油正确答案：C39.清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、调味品B、姜C、盐D、葱正确答案：A40.鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），适宜酱、烧、炖等技法A、相连B、较老C、分开D、较嫩正确答案：A41.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、多些B、大些C、稠些D、稀些正确答案：D42.糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同A、浓度B、颜色C、用量D、用料正确答案：A43.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外柔里嫩正确答案：B44.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、走红B、焯水C、过水D、水煮正确答案：B45.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、致病菌B、非致病菌C、菌群D、相对致病菌正确答案：D46.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前爪C、后腿D、前腿正确答案：C47.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、美观耐用性C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D48.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、品牌B、道德C、信誉D、价格正确答案：C49.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、多C、少D、相同正确答案：B50.原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法A、口味B、质量C、色泽D、数量正确答案：B51.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、涮制法B、汆制法C、炖制法D、烩制法正确答案：C52.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、60～65℃B、75～80℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：B53.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、高汤C、盐水D、清水正确答案：D54.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、晾晒B、改刀C、冷水浸泡D、焯水正确答案：C55.焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、要求B、火力C、菜品D、原料正确答案：D56.分割与剔骨整理必须符合（）要求A、烹调B、原料口味C、原料质地D、原料色泽正确答案：A57.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅A、炸制法B、软炸法C、干炸法D、煎制法正确答案：D58.调料又称调味品、（）A、调味原料B、调质原料C、固体原料D、液体原料正确答案：A59.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、勾芡B、上浆C、调和D、加热正确答案：D60.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、粘液B、鱼胆C、内脏残留物D、黑衣正确答案：D61.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）A、软炸银鱼B、西法猪排C、拔丝苹果D、糖醋里脊正确答案：B62.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、蔬菜类C、水产类D、动物性正确答案：B63.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点A、干爽B、鲜嫩C、外焦里嫩D、嫩滑正确答案：C64.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、热水锅B、温水锅C、冷水锅D、开水锅正确答案：C65.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉紧实B、鱼肉刺少C、保持鱼体的完整D、肉味鲜美正确答案：C66.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、食醋B、食盐C、橙汁D、味精正确答案：B67.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、冷水C、沸水D、碱水正确答案：C68.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、干香C、醇香D、鲜香正确答案：D69.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。A、侧开B、臀开C、肩开D、背开正确答案：D70.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、整个C、小头D、中段正确答案：A71.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、酱、烩、炸、熘正确答案：C72.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C73.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鸡肫B、鹅翅C、鸡腿D、鸡肠正确答案：A74.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式A、提升B、改变C、确定D、加强正确答案：C75.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、鸡丁与笋丁B、豆腐与菠菜C、海参与葱白D、鸡丝与豆芽正确答案：B76.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、萝卜B、白菜C、蔬菜D、豆角正确答案：C77.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、分割B、切配C、初步处理D、切割加工正确答案：D78.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品A、红烧B、滑炒C、爆炒D、干烧正确答案：B79.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的（）A、虾仁B、猪腰C、牛蛙D、鸭肫正确答案：A80.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、口味鲜咸B、鲜甜适中C、酱香浓郁D、口味鲜甜正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）依据运刀时原料与砧墩的角度，斜刀法有直斜刀与反斜刀之分A、正确B、错误正确答案：B2.（）鸭翅含结缔组织较少，皮、骨、肉相连A、正确B、错误正确答案：B3.（）腌腊制品的腌料主要是盐、糖、花椒、料酒A、正确B、错误正确答案：A4.（）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物A、正确B、错误正确答案：A5.（）宰杀鸽子有两种方法，一是酒醉宰杀法，二是摔死宰杀法。A、正确B、错误正确答案：B6.（）菜肴的口味主要是通过调味的工艺实现的A、正确B、错误正确答案：B7.（）鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除A、正确B、错误正确答案：B8.（）我国四大淡水养殖鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼A、正确B、错误正确答案：A9.（）泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、正确B、错误正确答案：A10.（）鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡内脏、鸡肫等。A、正确B、错误正确答案：B11.（）鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较多A、正确B、错误正确答案：B12.（）丝有长丝和短丝两种规格A、正确B、错误正确答案：B13.（）根据用力的大小，剁法可分为砧剁、推刀剁、拉刀剁3种刀法A、正确B、错误正确答案：B14.（）蔬菜类原料初加工一般应先切后洗A、正确B、错误正确