DB31T 1491-2024社区长者食堂服务规范

2024-07-05发布2024-11-01实施上海市市场监督管理局发布I前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14通用要求 15场所要求 15.1场所设置 15.2环境布局 25.3设施设备 26机构和人员要求 27菜品管理 27.1食谱制定和菜品供应 27.2原料采购和膳食加工 38供餐服务 38.1堂食服务 38.2收银结算 38.3居家助餐 ………………………310突发事件应急管理 411服务评价与改进 411.1监督评价 411.2服务改进 4 5参考文献 6本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上海市民政局提出并组织实施。本文件由上海市养老服务标准化技术委员会归口。本文件起草单位：上海市民政局、上海市养老服务行业协会、中国质量认证中心、上海市闵行区民本文件主要起草人：娄国剑、刘慧娟、张素贤、吴旭静、薛文俊、曹颖、吴学年、金杭梅。1仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范MZ/T131—2019养老服务常用图形符号及标志[来源：DB31/T461—2009,2.4,有修改]4.1应坚持公益定位，优先满足老年人的助餐服务需求。4.2应扩大社会参与，为老年人提供丰富、多样、优质、健康的餐品和服务。4.3应提供标准化、规范化、适老化、智慧化、安全的老年助餐服务，持续提升服务质量。5.1.1社区长者食堂可独立设置，也可与社区公共服务设施或社区养老服务设施综合设置。选址、场所设置布局应符合GB31654—2021第3章的规定。25.2.1就餐区温湿度应符合GB/T18883—2022中4.2的规定，保持老年人就餐时体感舒适。5.2.2应采取措施控制就餐环境的噪声。宜在就餐区域播放轻柔舒5.2.3就餐区照明度应符合GB50034—2013中5.1.1的规定。5.2.5应通过标志标识、图案和色彩等协助老年人空间定向，布置引导性标识。5.2.6应通过配置日历、挂钟等协助老年人时间定向。5.2.7安全标志的设置、安装与维护应符合MZ/T131—2019第5章、第6章的规定。5.2.8独立设置的社区长者食堂应5.3.4应配置具有适老化设计的洗漱台，预留足够容膝空间。5.3.6应配备适老化餐桌椅，至少符合5.3.7食品处理相关设施设备应符合GB31654—2021第4章的规定。6.1社区长者食堂应提供午餐，宜提供晚餐，有条件的供应三餐。供餐能力不应低于150客/天。6.3社区长者食堂应公示开放就餐时间和老年群体优先用餐时段。6.4应根据规模大小，依法配备食品安全总监、食品安全员。从业人员健康证持有率应达到100%。6.5宜配备专职或兼职营养师，合理搭配营养膳食，提升老年6.6宜配备持有急救员(初级)证的人员。7.1.1应根据老年人的生理特征和营养膳食需求，参照《中国居民膳食指南》合理编制食7.1.2应制定老年人对菜品意见的收集及反馈制度，宜为老年人提供个性化菜品定制服务。7.1.3应至少提前一周编制食谱。每日应至少提供12个菜品，含至少12种食材。每周应至少提供253个菜品，含至少25种食材。7.1.4宜减少容易粘附口腔、容易松散7.1.6应按需供应小份菜，宜为老年人提供多样化的食物。7.2.1原材料采购和膳食加工应符合GB31654—2021第5章和第6章的规定。7.2.2应采用新鲜食材，减少腌制、7.2.3应减少供应生食、冷菜和四季豆等易引7.2.4对高龄及有需要的老年人，应满足软、烂、嫩等饮食需求。8供餐服务8.1.1社区长者食堂应在显著位置公示当日供应的菜品、价格及老年人享受的优惠政策。8.1.2应通过张贴告示、服务人员引导等措施确保老年人排队候餐时间不超过15min。8.1.3餐具摆放应便于老年人拿取，取餐过道无障碍物。服务人员应关注老年人取餐秩序。8.1.4应通过设置老年人专坐、老年人专窗等措施实现老年人优先用餐，并确保老年人有充足的用餐时间。8.1.5应安排专人巡视关注就餐老年人需求，宜为吞咽困难的老年人提供食物剪碎或粉碎服8.1.6服务人员应耐心有礼，8.2.2应为老年人提供结账清单。清单上宜显8.2.3应给予就餐老年人优惠。宜提供智能化结算手段，结算方法宜整合老年人优惠待遇。8.3.1应配合街道(乡、镇)做好特殊老年人的居家助餐服务。8.3.2应制定合理的膳食助餐计划，提前提供菜单供老年人选择。保证送餐菜品多样性，8.3.3分餐、打包和配送应参照GB31654—2021第8章的规定。8.3.4应使用餐盒封签，并标注尽快食用或低温保存等提醒语句。8.3.5送餐时宜关注老年人尤其是高龄、独居等特殊困难老年人的餐食情况。若发现特殊情况，应向街道(乡、镇)报告。9.2宜在非用餐时段将场地共享，配合街道(乡、镇)、企事业单位、社会组织等开展社区公益活动，49.3宜建立营养健康宣教专区，配置测量体重、身高和血压等的设备，张贴自测指导信息，提供老年10.3应对相关人员进行应急预案的培训，定期进行模拟演练或评审预案的——老年人就餐率(应按照附录A的规定计算);11.1.4应接受并积极配合业务主管部门的日11.2.3应建立、实施、保持、持续改进适合5(规范性)数据计算方法老年人就餐率(Ce)是在采样周期内，老年就餐人次数与社区食堂就餐总人次数的比例，计算公式见A.1。CE——在采样周期内，老年就餐率；E₁——在采样周期内，老年人就餐人次数，单位为人次；E₂——在采样周期内，社区食堂就餐总人次数，单位为人次。6[2]市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监督管理总局公告2