中烹练习题（含答案）

中烹练习题含答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

L松鼠鱼的成菜荚汁是（）。

A、推入法

B、浇荧法

C、晃勺法

D、淋入法

正确答案：B

2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊，入底油锅中（）断

生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、油炸

B、单面煎制

C、两面煎制

D、烤制

正确答案：C

3.红茶味型的主要调料有:红茶汁、（）和糖。

A、精盐

B、味素

C、鲜汤

D、以上都是

正确答案：D

4.制作龙井虾仁使用的茶叶属于（）。

A、砖茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案：C

5.卷制法依据形状的不同，可分为大卷、小卷和（）。

A、中卷

B、短卷

C、长卷

D、如意卷

正确答案：D

6.下列最适宜制作虾茸泥的原料是（）。

A、草虾

B、河虾

C、对虾

D、明虾

正确答案：B

7.红茶味型用的是红茶的（）。

A、茶尖

B、茶叶

C、茶汁

D、茶棍

正确答案：C

8.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

A、蜜汁排骨

B、紫菜蛋卷

C、懒汉肉

D、荷叶粉蒸肉

正确答案：D

9.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过（）为宜。

A、80℃

B、90℃

C、99℃

D、85℃

正确答案：C

10.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是（）。

A、班鱼

B、白鱼

C、带鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

11.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的（）和盘中空白的比例关系。

A、形状

B、大小

C、实体

D、多少

正确答案：C

12.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的（）是否合理。

A、烹调

B、使用

C、加工

D、切配

正确答案：B

13.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许（）。

A、姜丝

B、葱丝

C、火腿丝

D、花椒粉

正确答案：C

14.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。

A、腊鸭肉

B、腊羊肉

C、腊牛肉

D、腊猪肉

正确答案：D

15.饮食企业场地的卫生主要包括（）。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、以上都是

正确答案：D

16.芫爆菜肴荧汁的特点是汁内（），成菜略有清汁。

A、无料酒

B、无胡椒粉

C、无荧

D、无盐

正确答案：C

17.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。

A、外脊

B、牛腱

C、里脊

D、上脑

正确答案：B

18.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能

B、职业活动

C、社会道德

D、职业道德

正确答案：D

19.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和（）。

A、啤酒

B、味精

C、果酒

D、汾酒

正确答案：D

20.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。

A、肚仁鸡月屯进行奇IJ刀处理

B、鸡月屯进行制嫩处理

C、肚仁制刀进行制嫩

D、肚仁鸡盹汆断生为佳

正确答案：B

21.蛤蝌肉和（）经常同时食用，对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心

热等症有食疗作用。

A、茴蒿

B、油菜

C、芹菜

D、韭菜

正确答案：D

22.人的舌头前部对（）最敏感。

A、酸味

B、甜味

C、咸味

D、苦味

正确答案：B

23.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。

A、蛋清

B、水

C、盐

D、葱姜汁

正确答案：A

24.下列适宜制作扒菜的原料是（）。

A、西红柿

B、黄瓜

C、菜心

D、茄子

正确答案：C

25.扒制法按成菜色泽可分为白扒和（）两种。

A、红扒

B、烧扒

C、葱扒

D、蒸扒

正确答案：A

26.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。

A、粤菜

B、浙菜

C、冀菜

D、川菜

正确答案：A

27.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用（）荧汁的方法进行勾荚。

A、倒入推搅

B、晃勺淋入

C、烹入翻拌

D、淋入翻拌

正确答案：B

28.下列不属于盐燃菜特点的是（）。

A、干香味厚

B、肉质鲜嫩

C、皮脆骨酥

D、焦香浓郁

正确答案：D

29.油爆鸡丁最适宜上的浆是（）。

A、水粉浆

B、全蛋浆

C、蛋黄浆

D、蛋白浆

正确答案：D

30.调制鱼茸的一般工艺是:选料一浸泡一（）-制茸胶。

A、加盐

B、加油

C、制茸

D、加水

正确答案：C

31.花色冷拼构图的实是指（）。

A、原料堆放的高度

B、空白所占的比例

C、原料的可食性

D、原料所占的空间

正确答案：D

32.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间，这是因为碱水

（）。

A、腐蚀性强

B、分解性强

C、渗透性强

D、着色性强

正确答案：A

33.鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正确答案：D

34.扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

A、白扒

B、葱扒

C、红扒

D、蒸扒

正确答案：D

35.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以（）为宜。

A、腹开

B、颈开

C、肋开

D、背开

正确答案：D

36.炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。

A、油焙成菜

B、单独成菜

C、油煎成菜

D、加工原料

正确答案：B

37.下列适宜冻制法使用的凝固剂是（）。

A、鱼鳞

B、琼脂

C、肉皮茸

D、淀粉

正确答案：B

38,下列适宜捶的原料是（）。

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、以上都是

正确答案：D

39.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席过程中

B、宴席结束后

C、宴席最后阶段

D、宴席开始时

正确答案：C

40.红曲米色素的性质是（），安全性好。

A、耐光

B、耐热

C、对碱稳定

D、以上都是

正确答案：D

41.干鲸鱼最适宜的涨发方法是（）。

A、盐发

B、油发

C、水发

D、碱发

正确答案：D

42.干烧法是（）的传统技法之一。

A、浙菜

B、冀菜

C、川菜

D、鲁菜

正确答案：C

43.死后的甲鱼不能食用，是因为肉中的组胺酸转变为有毒的（）。

A、氢胺

B、硫胺

C、碳胺

D、组胺

正确答案：D

44.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。

A、花色菜肴

B、绿色蔬菜

C、高档素菜

D、红色菜肴

正确答案：C

45.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在（）加入。

A、鱼完全成熟后

B、鱼断生时

C、鱼装盘后

D、加热前

正确答案：A

46.下列不宜勾荚的技法是（）。

A、盐爆

B、酱爆

C、汤爆

D、以上均是

正确答案：D

47.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、

（）。

A、热爱党

B、爱学习

C、爱社会主义

D、爱生活

正确答案：C

48.花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。

A、写意造型

B、对称造型

C、象形造型

D、夸张造型

正确答案：C

49.用明矶水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矶溶液中,用筷子搅

动原料，待虾仁色泽变（）肉质更加透明即可。

A、红

B、黄

C、粉

D、白

正确答案：D

50.姜黄根状茎中姜黄素含量为3限6尢是植物界很稀少的具有（（）色素。

A、胭脂树橙色素

B、桅子黄

C、黄酮

D、二酮

正确答案：D

51.叶绿素是一种将（）和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。

A、氮气

B、二氧化碳

C、氧气

D、一氧化碳

正确答案：B

52.干货原料复水过程的基本类型有（）。

A、吸水

B、膨润

C、膨化后吸水

D、以上都是

正确答案：D

53.（）不是采用镶的手法制作的生坯。

A、八宝鸡

B、秋叶鸽蛋

C、兰花香菇

D、百花鱼肚

正确答案：A

54.塌制菜肴的码味要求是（）。

A、以咸为主

B、宜淡不宜咸

C、以甜为主

D、宜咸不宜淡

正确答案：B

55.碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。

A、浸泡

B、蒸制

C、加热

D、汆煮

正确答案：A

56.糟制菜肴的糟料有（）。

A、红糟

B、糟油

C、白糟

D、以上都是

正确答案：D

57.蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大,蝴蝶所占范围小时，次体部分是

（）。

A、太阳

B、蝴蝶

C、花卉

D、柳枝

正确答案：B

58.贴制菜肴底面质感特点是（）。

A、干香

B、酥香

C、焦香

D、脆香

正确答案：B

59.有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起（）的损害。

A、肺功能

B、肾功能

C、肝功能

D、心功能

正确答案：C

60.生熏白鱼的特点是（）、烟香浓郁、肉质细嫩。

A、色泽白亮

B、色泽明亮

C、色泽红亮

D、色泽银白

正确答案：C

61.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不

同（）形态生坯的工艺。

A、方状

B、块状

C、包状

D、长状

正确答案：C

62.炒虾仁的勾英方法是（）。

A、烹入法

B、推搅法

C、淋入法

D、翻拌法

正确答案：A

63.下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

正确答案：D

64.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以（）为佳。

A、1:1

B、1:3

C、1:4

D、1:2

正确答案：A

65.用矶水溶液洗涤虾仁时，其浓度以（）左右为宜。

A、5%

B、6%

C、2%

D、4%

正确答案：C

66.制作汤爆双脆的猪肚仁应在（）奇I］鱼网状花刀。

A、外面

B、下面

C、上面

D、里面

正确答案：A

67.OK汁的味感是（）。

A、果香为主，咸味为辅

B、酸味为主，咸味为辅

C、甜味为主，咸味为辅

D、酸而带甜，咸味为辅

正确答案：D

68.熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的（）为介质，形成具

有特殊风味的技法。

A、热气

B、空气

C、烟气

D、水气

正确答案：C

69.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局

范围应（）。

A、较多

B、较小

C、较大

D、较左

正确答案：B

70.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和（）。

A、韧度

B、色泽

C、嫩度

D、硬度

正确答案：C

71.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业

技能。

A、团队意识

B、标准管理

C、职业责任

D、技术革新

正确答案：C

72.滑熠菜一般应挂（）。

A、蛋白糊

B、蛋黄糊

C、蛋泡糊

D、全蛋糊

正确答案：A

73.天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的（）味和微苦味。

A、焦香

B、干香

C、浓香

D、清香

正确答案：D

74.贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。

A、泥沙

B、杂质

C、油质

D、粘液

正确答案：A

75.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。

A、色洁鲜艳

B、光亮透明

C、洁白光亮

D、透明亮丽

正确答案：C

76.腊味合蒸的特点是：色泽深红、香醇多味、口感不腻，具有浓郁的（）。

A、肉味

B、熏腊味

C、鱼味

D、鲜味

正确答案：B

77.恰鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。

A、鲜咸

B、香甜

C、酸甜

D、酸辣

正确答案：D

78.下列不适宜制作塌菜的原料是（）。

A、猪外脊

B、豆腐

C、鸡脯肉

D、猪膘肉

正确答案：D

79.OK汁在烹调中的作用是（）。

A、增加风味、开胃解腻

B、增加光洁度

C、增加甜味

D、增加浓度

正确答案：A

80.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是（）。

A、草鱼

B、青鱼

C、刀鱼

D、鲤鱼

正确答案：C

81.糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调

方法。

A、老抽

B、葱姜

C、糟卤

D、鲜汤

正确答案：C

82.贴制法似是一种特殊的（）技法。

A、熏制

B、烹制

C、煎制

D、炸制

正确答案：C

83.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用（）爆汁。

A、勾汁荧

B、浇汁荧

C、兑汁荧

D、流汁荧

正确答案：C

84.分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范

围。

A、后续加工

B、切配

C、烹调

D、调味

正确答案：A

二、判断题(共16题，每题1分，共16分)

1.()制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共

和国食品安全法》。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.()宴席菜单设计的原则是以价格为导向，服务宴会主题。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.(