西式面点师竞赛练习卷附答案

第页西式面点师竞赛练习卷附答案1.在面点熟制过程中,使用炸和烤的方法,可使维生素B1.维生素B2和维生素PP损失多达()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右【正确答案】：D2.对于()应采用急火快炒的方法,避免维生素的损失。A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅【正确答案】：C3.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法【正确答案】：A4.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒【正确答案】：D5.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质【正确答案】：A6.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率【正确答案】：D7.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、甘草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D8.清酥面坯成型操作时,动作要(),要一气完成。A、快B、慢C、柔D、轻【正确答案】：A9.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善【正确答案】：A10.用巧克力制作装饰物时,(),手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作要用力D、动作要随意【正确答案】：A11.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率【正确答案】：C12.任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的()和口感。A、营养B、质量C、卫生D、规格【正确答案】：B13.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的()色度差异进行色彩的配合。A、一般B、柔和C、明显D、不变【正确答案】：C14.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【正确答案】：B15.由于苏夫力的().风味不同,其用料有差异。A、种类B、方法C、工艺D、手法【正确答案】：A16.杏仁面又称()。A、糖粉膏B、杏仁膏C、封糖膏D、翻砂糖【正确答案】：B17.每日动物性食物肉.禽.蛋.鱼及水产品,应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%【正确答案】：C18.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式【正确答案】：D19.松质面包成型常用的工艺方法有切.折叠.卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包【正确答案】：D20.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器【正确答案】：C21.作品有了(),画面才能统一,达到感人的艺术效果。A、色彩主调B、色彩冷调C、色彩暖调D、色彩中性调【正确答案】：A22.根据工程上的规定,交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V【正确答案】：A23.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A、比例B、形象C、线条D、色彩【正确答案】：B24.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸汽C、烤盘D、温度【正确答案】：B25.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于95℃,时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5【正确答案】：B26.冷冻甜食中,()与巴菲从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、布丁C、冻苏夫力D、冰淇淋蛋糕【正确答案】：C27.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润【正确答案】：D28.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱【正确答案】：D29.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性【正确答案】：C30.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼【正确答案】：A31.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物【正确答案】：A32.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律【正确答案】：A33.清酥类制品具有层次清晰,()的特点。A、柔软可口B、入口香酥C、内质软嫩D、外表粗糙【正确答案】：B34.将鸡蛋.()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖【正确答案】：B35.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性【正确答案】：B36.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry【正确答案】：D37.大多()的成熟采用烘烤的方法。A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、布丁【正确答案】：A38.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,加工熟肉制品时,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。A、5B、7C、10D、15【正确答案】：D39.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重【正确答案】：C40.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉【正确答案】：D41.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正确答案】：A42.职业道德具有广泛性.多样性.实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性【正确答案】：C43.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A、松软B、收缩C、流出D、结块【正确答案】：C44.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开【正确答案】：D45.脆皮面包烘烤时,烤箱要保持良好的()环境。A、干燥B、湿度C、低温干燥D、高温干燥【正确答案】：B46.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。A、层次不清B、不松软C、不膨胀D、抽缩变小【正确答案】：A47.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火【正确答案】：A48.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸【正确答案】：B49.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值【正确答案】：C50.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料【正确答案】：B51.清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的面坯,擀薄.擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制【正确答案】：B52.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火【正确答案】：B53.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.()等。A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖【正确答案】：B54.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量【正确答案】：D55.溶化巧克力的常见方法是()。A、水浴法B、煮制法C、熬制法D、蒸制法【正确答案】：A56.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉【正确答案】：A57.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率【正确答案】：B58.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649【正确答案】：A59.为防止面坯抽缩,在烘烤前,有些清酥面坯应()。A、软些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉【正确答案】：C60.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：A61.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行【正确答案】：B62.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫【正确答案】：B63.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品【正确答案】：B64.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定【正确答案】：C65.白巧克力中的()含量为20%。A、可可粉B、可可脂C、奶粉D、牛奶【正确答案】：B66.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度,温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实【正确答案】：B67.餐饮产品的价格具有构成()的特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、特殊性【正确答案】：D68.().家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德【正确答案】：A69.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质【正确答案】：D70.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、宗教信仰B、进餐对象C、餐具特色D、饮食习惯【正确答案】：B71.可可脂含量一般为45%的巧克力是()。A、加色巧克力B、无味巧克力C、黑巧克力D、白巧克力【正确答案】：A72.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋【正确答案】：D73.加色巧克力的颜色是()产生的。A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人为加入【正确答案】：D74.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症【正确答案】：D75.西式面点常用的案台有大理石案台.().不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台【正确答案】：B76.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付【正确答案】：C77.常用机械设备有和面机.().压面机.分割机等。A、微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱【正确答案】：C78.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃【正确答案】：C79.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气【正确答案】：D80.优质的风味蛋糕制品外形整齐,(),质地松软,符合其各项要求和风味特点。A、形态周正B、质地松酥C、口感脆香D、外形不规整【正确答案】：A81.风味蛋糕是指蛋糕口味.制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕【正确答案】：C82.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差【正确答案】：B83.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆【正确答案】：A84.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀【正确答案】：C85.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-70%【正确答案】：A86.按设备用途划分,西式面点常用设备有().搅拌设备.恒温设备.原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备【正确答案】：B87.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明.().简洁明快。A、对比一致B、随意搭配C、和谐D、色泽一致【正确答案】：C88.在潮湿.高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V【正确答案】：D89.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake【正确答案】：D90.色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置【正确答案】：B91.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料【正确答案】：C92.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪【正确答案】：A93.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正确答案】：C94.制作热苏夫力时,当打起蛋白与()搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。A、糖水B、面糊C、黄油D、牛奶【正确答案】：B95.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观【正确答案】：A96.风登糖也可用()的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、双煮法D、火上直接加热法【正确答案】：C97.牛奶巧克力中奶粉含量约为()。A、10%B、14%C、18%D、22%【正确答案】：B98.()是指蛋糕口味.制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕【正确答案】：D99.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、30-35分钟B、25-30分钟C、5-10分钟D、15-20分钟【正确答案】：D100.用巧克力制作装饰物时,常用切割.()等方法成型。A、挤B、编C、搓D、揉【正确答案】：A101.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉【正确答案】：D102.色调是色相与色相之间组成的()。A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果【正确答案】：C103.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬【正确答案】：B104.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24【正确答案】：A105.通过搅打.形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕【正确答案】：D106.制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠【正确答案】：D107.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：D108.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类【正确答案】：D109.欧式松质面包油脂含量()。A、较多B、较少C、与甜包一样多D、与硬包一样多【正确答案】：A110.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱【正确答案】：C111.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压【正确答案】：B112.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房【正确答案】：B113.脆皮面包多以().酵母.盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油【正确答案】：C114.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面【正确答案】：D115.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫【正确答案】：B116.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定【正确答案】：C117.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱【正确答案】：D118.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,().酸度符合质量标准。A、稠度B、口味C、甜度D、色泽【正确答案】：C119.冷苏夫力的主要用料有().蛋.奶油等。A、糖B、淀粉C、黄油D、面粉【正确答案】：A120.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年【正确答案】：C121.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃【正确答案】：D122.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率【正确答案】：C123.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。A、15℃B、20℃C、25℃D、30℃【正确答案】：A124.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备【正确答案】：D125.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类【正确答案】：A126.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法.().用刀直接切割等。A、挤注法B、借助模具C、裱制D、灌注【正确答案】：B127.下列不是日式松质面包特点的是()。A、面包质松,爽口B、面包层次分明,不油腻C、面包有浓郁的奶油香味D、面包表皮酥脆,体积膨大【正确答案】：D128.()是餐饮产品的平均毛利率。A、分类毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率【正确答案】：B129.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣【正确答案】：A130.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶【正确答案】：A131.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂【正确答案】：D132.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产.储运.销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产.储运.销售中的管理情况【正确答案】：C133.优质的风味蛋糕制品外形整齐,形态周正,质地松软,符合其()和风味特点。A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求【正确答案】：D134.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》【正确答案】：C135.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟【正确答案】：C136.西式面点常用的恒温设备有电冰柜.()和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱【正确答案】：D137.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果.蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类【正确答案】：A138.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正确答案】：B139.道德是人类社会生活中依据社会舆论.()和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定【正确答案】：C140.清酥制品在烘烤膨胀阶段,(),以保证产品的体积正常。A、不要时常将炉门B、要时常打开炉门观察制品涨发情况C、要时常转动烤盘的方向D、要经常震动烤盘【正确答案】：A141.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严.坚实,容易产生抑郁.刚健的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、绿色【正确答案】：C142.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律【正确答案】：D143.脆皮面包具有内心()而稍具韧性的特点。A、绵软B、膨松C、柔软D、松脆【正确答案】：C144.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品【正确答案】：B145.奶油胶冻中的馅料,一般包括().牛奶.蛋黄等。A、鲜奶油B、打起黄油C、黄油D、淀粉【正确答案】：A146.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚.氯.苯.胺B、3-4苯并芘.亚硝酸盐C、镉.砷.汞.铅D、多氯联苯.亚硝胺.酚【正确答案】：D147.奶油胶冻具有外形美观().口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝【正确答案】：B148.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织【正确答案】：C149.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷【正确答案】：D150.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正确答案】：B151.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率【正确答案】：C152.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甘草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D153.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟【正确答案】：D154.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料【正确答案】：B155.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。A、二次B、三次C、四次D、多次【正确答案】：A156.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力.白巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、黑巧克力C、可可杏仁面D、可可粉【正确答案】：B157.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同【正确答案】：A158.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查【正确答案】：C159.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、随地吐痰【正确答案】：C160.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济【正确答案】：A161.大理石案台具有表面平整.()和散热性强等特点。A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、质地柔软性强【正确答案】：B162.可可粉是可可豆().细磨.去油经精磨而成的。A、水煮B、水泡C、晾干D、烘烤【正确答案】：D163.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑【正确答案】：B164.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、避免受剧烈振动【正确答案】：D165.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正确答案】：D166.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。A、奶粉B、可可脂C、淀粉D、巧克力【正确答案】：B167.蛋糕装饰的整体布局要().和谐.简洁明快。A、对比一致B、对比鲜明C、随意搭配D、色泽一致【正确答案】：B168.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖【正确答案】：C169.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。A、醛酸.B、醇C、杂醇油D、酯【正确答案】：C170.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器【正确答案】：A171.在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材【正确答案】：C172.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》【正确答案】：D173.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品【正确答案】：D174.膳食制度是指把全天的()按一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量分配到各餐的一种制度。A、乳.蛋类B、肉类C、饮料D、食物【正确答案】：D175.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.()和电冰柜等。A、烤箱B、电冰箱C、搅拌机D、和面机【正确答案】：B176.松质面包的内部大多含有较高的(),要保证制品烘烤的完全成熟。A、糖分B、油脂C、鸡蛋D、干果【正确答案】：B177.可可粉中()的含量一般在20%以下。A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉【正确答案】：B178.用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法【正确答案】：C179.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里.经反复().冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅【正确答案】：C180.厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器【正确答案】：D181.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃【正确答案】：D182.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉【正确答案】：B183.常用机械设备有和面机.().压面机.分割机等。A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱【正确答案】：B184.()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A、对比色相B、同类色C、冷暖对比D、明暗对比【正确答案】：A185.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒【正确答案】：B186.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油【正确答案】：D187.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平【正确答案】：B188.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味【正确答案】：B189.任何馅料都要符合制品的各项要求及()标准。A、卫生B、营养C、色泽D、口味【正确答案】：A190.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座【正确答案】：D191.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿【正确答案】：A192.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、10-15%【正确答案】：C193.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10-15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水【正确答案】：A194.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖【正确答案】：B195.搅打()的最佳温度是2℃-4℃。A、蛋白B、奶油C、黄油D、鸡蛋【正确答案】：B196.()组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。A、巧克力类B、鲜果类馅料C、干果类馅料D、奶油类馅料【正确答案】：D197.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性【正确答案】：B198.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【正确答案】：B199.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive【正确答案】：D200.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料【正确答案】：B201.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%【正确答案】：A202.调制糖粉膏时,(),以免影响制品质量。A、要长时间搅拌充分B、要不断反复搅拌C、不易长时间搅拌D、要打发起泡充分【正确答案】：C203.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀【正确答案】：B204.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸【正确答案】：C205.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649【正确答案】：B206.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩.清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩.清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩.清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩.清脆,有清香味【正确答案】：C207.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、混酥饼干B、起酥盒C、风味蛋糕D、奶油气鼓【正确答案】：C208.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块【正确答案】：B209.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备.().搅拌设备.原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备【正确答案】：C210.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实【正确答案】：C211.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻【正确答案】：D212.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类【正确答案】：B213.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯.油脂的()。A、软度B、软硬度C、硬度D、松度【正确答案】：B214.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包【正确答案】：D215.在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮【正确答案】：B216.甜可可粉多用于()。A、原料装饰B、面包坯料C、蛋糕坯料D、表面装饰【正确答案】：D217.松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团【正确答案】：B218.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5-10B、10-15C、15-20D、20-25【正确答案】：A219.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊【正确答案】：D220.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相【正确答案】：D221.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻【正确答案】：B222.“Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司【正确答案】：D223.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。A、加工B、装饰C、切割D、码放【正确答案】：B224.冷苏夫力的主要用料有糖.().奶油等。A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉【正确答案】：B225.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门【正确答案】：D226.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐.细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑【正确答案】：B227.15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41-62B、93-139C、185-231D、556-649【正确答案】：B228.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%-50%B、32%-34%C、28%-30%D、38%-40%【正确答案】：D229.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好【正确答案】：D230.风味蛋糕的调制