餐饮单位卫生管理制度

餐饮单位卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮单位卫生管理，规范餐饮服务行为，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮单位内所有与食品加工、销售、服务相关的部门和人员。3.基本原则餐饮单位卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食品从原材料采购到成品供应全过程的卫生安全。食品经营场所卫生管理1.选址与布局餐饮单位应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等区域，各区域应明显分开，并有明显的标识。2.环境卫生保持食品经营场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁，无污垢、无油渍，不得有霉斑、灰尘和蜘蛛网。食品经营场所内应保持良好的通风、排烟、排水设施，及时清理污水、垃圾，垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，保持加工场所的整洁有序。3.温度与湿度控制各类加工制作区域应根据食品加工制作的需要，配备相应的加热、冷藏、冷冻等设施设备，确保食品加工制作过程中的温度和湿度符合要求。烹饪场所应配备足够的抽排油烟设备，保持良好的通风条件，使烹饪过程中产生的油烟、蒸汽等能够及时排出。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购餐饮单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原料。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品与非食品应分开存放；生食与熟食应分开存放；易腐食品应冷藏或冷冻存放。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家有关规定使用，并如实记录食品添加剂的使用品种、使用量、使用范围等内容。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。食品加工所需的设备、工具、容器等应清洁卫生，定期维护和消毒，确保其符合食品安全标准。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品与食品原料应分开存放。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂应准确计量，并做好记录。用于盛装食品的容器不得直接放置在地上，避免受到污染。加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器内，并妥善保存。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂、餐饮服务提供者提供的一次性聚餐人数超过100人的，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮单位应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备设施，包括专用水池、洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备设施应定期维护和检查，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣；用含洗涤剂的热水洗净餐饮具内外表面；用流动水冲去残留的洗涤剂；采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒；消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施内妥善保存，防止再次污染。3.消毒方法选择物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法。煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15分钟以上。化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂。使用化学消毒剂消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，避免消毒剂残留。4.保洁措施餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁设施内不得存放其他物品，避免污染餐饮具。从业人员卫生管理1.健康管理餐饮单位从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。2.培训教育餐饮单位应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范、食品卫生要求等。新员工上岗前应进行食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识，提高食品安全意识和自我保护能力，养成良好的卫生习惯。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。卫生检查与自查制度1.卫生检查计划餐饮单位应制定卫生检查计划，明确检查内容、检查频率、检查人员等。卫生检查应涵盖食品经营场所、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等各个环节。卫生检查计划应根据餐饮单位的实际情况和食品安全监管要求进行制定，并定期进行调整和完善。2.日常检查餐饮单位应安排专人负责日常卫生检查工作，每天对食品经营场所、食品加工过程等进行检查，及时发现和纠正存在的问题。日常检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。3.定期自查餐饮单位应每周至少进行一次全面的卫生自查，每月进行一次食品安全自查，并将自查情况记录在案。自查内容应包括食品经营场所卫生状况、食品采购与贮存管理、食品加工过程控制、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生管理等方面。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并跟踪整改效果。4.整改措施对卫生检查和自查中发现的问题，餐饮单位应分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应包括加强培训教育、完善管理制度、增加设施设备、调整操作流程等方面，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保整改到位。对整改不力的责任人应进行严肃处理。食品添加剂使用管理制度1.采购与验收食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，采购时应索取供应商的许可证和产品合格证明文件，并如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。验收食品添加剂时，应检查其包装是否完整、标识是否清晰、有无变质等情况。对不符合要求的食品添加剂，不得采购和使用。2.贮存与保管食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应加锁，并张贴明显的标识。食品添加剂应分类存放，不得与食品原料、食品添加剂、有毒有害物品等混放。食品添加剂的贮存条件应符合产品说明书的要求，防止变质、失效。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的使用品种、使用量、使用范围、使用时间、操作人员等。食品添加剂应专人专用，不得将食品添加剂用于非食品加工。4.监督检查餐饮单位应定期对食品添加剂的采购、贮存、使用情况进行自查，确保食品添加剂的使用安全。食品安全监管部门应加强对餐饮单位食品添加剂使用情况的监督检查，对违法使用食品添加剂的行为，依法予以查处。食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案餐饮单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故时，餐饮单位应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位名称、联系电话、中毒人数、临床表现、事故发生的可能原因等。3.处置措施餐饮单位应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员应及时送往医院进行救治