餐饮量化分级管理制度

餐饮量化分级管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务单位经营行为，提高餐饮服务食品安全水平，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本餐饮量化分级管理制度。（二）适用范围本制度适用于本行政区域内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.合法性原则：严格按照国家法律法规和食品安全标准进行量化分级管理。2.科学性原则：运用科学合理的评价指标和方法，确保分级结果客观公正。3.动态管理原则：根据餐饮服务单位的食品安全状况，实行动态调整，激励其不断改进食品安全管理水平。4.公开透明原则：量化分级结果向社会公开，接受公众监督。二、量化分级管理的组织与职责（一）管理机构成立餐饮服务食品安全量化分级管理工作领导小组，由食品药品监督管理部门相关负责人担任组长，成员包括餐饮监管科室、基层监管所工作人员等。领导小组负责统筹协调本地区餐饮量化分级管理工作，研究解决工作中的重大问题。（二）职责分工1.食品药品监督管理部门负责制定餐饮量化分级管理工作方案、标准和程序。组织实施餐饮服务单位的量化分级评定工作。汇总、分析量化分级数据，定期向社会公布量化分级结果。对餐饮服务单位存在的食品安全问题进行督促整改，对违法违规行为依法进行查处。2.餐饮服务单位建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，加强食品安全管理。积极配合食品药品监督管理部门开展量化分级评定工作，如实提供相关资料和信息。根据量化分级结果，针对存在的问题及时进行整改，不断提高食品安全管理水平。三、量化分级评定内容与标准（一）评定内容餐饮量化分级评定内容主要包括许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂使用管理等方面。（二）评定标准1.许可管理（10分）食品经营许可证合法有效，经营项目、经营地址等事项与许可一致。（5分）食品经营许可证在经营场所显著位置公示。（3分）不存在超范围经营等违法违规行为。（2分）2.人员管理（10分）建立从业人员健康管理制度，从业人员持有效健康证明上岗。（5分）从业人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。（3分）对从业人员进行食品安全知识培训，并有培训记录。（2分）3.场所环境（15分）食品处理区与就餐区、非食品处理区有效分隔，布局合理。（5分）食品处理区地面、墙壁、天花板等保持清洁卫生，无污垢、无破损。（5分）就餐场所整洁卫生，通风良好，无异味。（3分）垃圾桶加盖，垃圾及时清理。（2分）4.设施设备（15分）配备与经营规模相适应的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等。（5分）设备正常运行，能满足食品安全要求。（5分）有完善的设施设备维护保养制度，并做好记录。（3分）餐具、饮具清洗消毒设备能正常运转，消毒效果符合要求。（2分）5.采购贮存（15分）建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。（5分）采购的食品、食品添加剂等符合食品安全标准，无采购、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等违法行为。（5分）食品贮存条件符合要求，分类分区存放，隔墙离地，无交叉污染。（3分）食品添加剂专人专柜保管，标示"食品添加剂"字样，严格按照国家标准使用。（2分）6.加工制作（20分）食品加工制作过程符合食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。（8分）烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。（5分）凉菜制作应在专间内进行，专间设施设备齐全，操作符合要求。（4分）不使用非食品原料加工食品，不滥用食品添加剂。（3分）7.清洗消毒（10分）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后洗净、消毒，保持清洁。（5分）消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内，避免再次污染。（3分）有餐具、饮具消毒效果检测记录。（2分）8.食品添加剂使用管理（5分）食品添加剂的使用符合国家标准，有使用记录。（3分）不超范围、超剂量使用食品添加剂。（2分）四、量化分级评定程序（一）首次评定1.申请：餐饮服务单位向所在地食品药品监督管理部门提出量化分级评定申请，提交相关资料，包括食品经营许可证、食品安全管理制度、从业人员健康证明等。2.受理：食品药品监督管理部门对申请资料进行审核，符合要求的予以受理，并确定评定时间；不符合要求的，一次性告知申请人需要补正的内容。3.现场检查：食品药品监督管理部门组织监管人员按照评定标准对餐饮服务单位进行现场检查，填写现场检查记录，记录检查发现的问题。4.评定打分：根据现场检查情况，按照评定标准对餐饮服务单位进行量化打分，确定评定等级。5.结果公示：食品药品监督管理部门将评定结果在餐饮服务单位经营场所显著位置进行公示，公示期为[X]个工作日。公示无异议的，正式确定量化分级等级；如有异议，餐饮服务单位可在公示期内向食品药品监督管理部门提出申诉，食品药品监督管理部门应及时进行核实处理。（二）动态评定1.日常监督检查：食品药品监督管理部门在日常监督检查中，对餐饮服务单位的食品安全状况进行检查，记录检查结果。2.不定期抽查：食品药品监督管理部门不定期对餐饮服务单位进行抽查，检查内容和评定方式同首次评定。3.等级调整：根据日常监督检查和不定期抽查结果，对餐饮服务单位的量化分级等级进行动态调整。对食品安全状况下降的，降低其量化分级等级；对食品安全状况改善的，提高其量化分级等级。五、量化分级等级划分餐饮量化分级等级分为优秀（A级）、良好（B级）、一般（C级）、较差（D级）四个等级。（一）A级1.食品安全管理制度健全，人员管理规范，场所环境整洁，设施设备完善，采购贮存严格，加工制作规范，清洗消毒到位，食品添加剂使用管理符合要求。2.连续[X]年以上未发生食品安全事故，日常监督检查中未发现食品安全问题或发现的问题能立即整改到位。3.量化评定得分在[X]分以上。（二）B级1.食品安全管理制度较完善，人员管理基本规范，场所环境较好，设施设备较齐全，采购贮存较严格，加工制作较规范，清洗消毒基本到位，食品添加剂使用管理基本符合要求。2.近[X]年内未发生食品安全事故，日常监督检查中发现的食品安全问题能及时整改。3.量化评定得分在[X]分至[X]分之间。（三）C级1.食品安全管理制度基本健全，人员管理有一定措施，场所环境一般，设施设备基本能满足需要，采购贮存有一定规范，加工制作基本符合要求，清洗消毒有一定效果，食品添加剂使用管理基本合规。2.近[X]年内有过食品安全问题，但未造成严重后果，已整改到位。3.量化评定得分在[X]分至[X]分之间。（四）D级1.食品安全管理制度不健全，人员管理混乱，场所环境较差，设施设备简陋，采购贮存不规范，加工制作不符合要求，清洗消毒不到位，食品添加剂使用管理存在问题。2.近[X]年内发生过食品安全事故，或日常监督检查中发现较多食品安全问题且整改不力。3.量化评定得分在[X]分以下。六、量化分级管理的结果应用（一）向社会公布食品药品监督管理部门定期通过政府网站、新闻媒体、微信公众号等渠道向社会公布餐饮服务单位的量化分级结果，方便消费者查询和选择就餐场所。（二）分类监管1.A级单位：实行简化监管，适当减少检查频次，但仍需进行定期监督检查。2.B级单位：正常监管，按照规定的检查频次进行监督检查。3.C级单位：强化监管，增加检查频次，重点检查存在的食品安全问题整改情况。4.D级单位：列为重点监管对象，加大检查力度，对存在的违法违规行为依法严肃查处，督促其限期整改，整改仍不合格的，依法吊销食品经营许可证。（三）激励措施1.对评为A级的餐饮服务单位，给予一定的政策扶持，如在食品安全示范单位创建、评优评先等方面予以优先考虑。2.鼓励餐饮服务单位积极改进食品安全管理，提高量化分级等级，对在规定时间内等级提升的单位给予适当奖励。七、培训与宣传（一）培训1.食品药品监督管理部门定期组织餐饮服务单位负责人、食品安全管理人员参加食品安全知识培训，培训内容包括量化分级管理相关标准和要求、食品安全操作规范等。2.通过培训，使餐饮服务单位了解量化分级管理的意义和目的，掌握评定标准和程序，提高食品安全管理水平。（二）宣传1.利用多种媒体形式，广泛宣传餐饮量化分级管理工作，提高公众对量化分级结果的认知度和关注度。2.向消费者宣传如何通过量化分级结果选择安全、卫生的就餐场所，增强消费者的食品安全意识和自我保护能力。八、监督与考核（一）内部监督食品药品监督管理部门建立内部监督机制，对量化分级管理工作进行定期检查和不定期抽查，确保评定工作公平、公正、公开。对在评定过程中存在违规行为的工作人员，依法依规进行严肃处理。（二）社会监督鼓励社会各界对餐饮量化分级管理工作进