运营单位餐厅管理制度

运营单位餐厅管理制度一、总则（一）目的为了加强运营单位餐厅管理，规范餐厅服务行为，提高餐饮服务质量，保障员工的饮食健康和安全，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于运营单位全体员工及来访客人在餐厅的就餐管理。（三）基本原则1.保障食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节安全卫生。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、快捷的餐饮服务，满足员工多样化的就餐需求。3.成本控制原则：合理规划餐厅运营成本，提高资源利用效率，在保证服务质量的前提下，降低餐饮成本。4.民主管理原则：鼓励员工参与餐厅管理，听取员工意见和建议，不断改进餐厅工作。二、餐厅组织与人员管理（一）餐厅组织架构1.设立餐厅管理小组，由运营单位相关部门负责人、餐厅主管和员工代表组成。管理小组负责审议餐厅工作计划、监督餐厅运营管理、协调解决餐厅相关问题。2.餐厅主管负责餐厅的日常管理工作，包括人员安排、食品采购、加工制作、服务质量监督等。3.厨师负责食品的烹饪制作，确保菜品质量和口味。4.服务员负责餐厅的接待服务、餐具清理、环境卫生维护等工作。（二）人员岗位职责1.餐厅主管岗位职责负责餐厅的全面管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。合理安排员工工作，进行员工培训和考核，提高员工业务水平和服务质量。负责食品采购的审核和监督，确保食品质量安全。检查餐厅的环境卫生、设备设施维护等情况，及时发现并解决问题。收集员工对餐厅的意见和建议，不断改进餐厅工作，提高员工满意度。协调与其他部门的关系，保障餐厅工作的顺利开展。2.厨师岗位职责根据餐厅菜谱和员工口味需求，精心烹饪各类菜品，保证菜品质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生。合理使用食材，控制食品成本，避免浪费。负责厨房设备设施的日常维护和清洁，保持厨房环境整洁。配合餐厅主管完成其他相关工作。3.服务员岗位职责热情接待就餐员工和来访客人，引导就座，及时提供茶水等服务。准确记录员工点餐信息，及时传递给厨房，并确保上菜准确、及时。负责餐厅内的餐具清理、桌面擦拭、环境卫生维护等工作，保持餐厅整洁卫生。关注员工就餐需求，及时解决员工提出的问题，提供优质的服务体验。配合餐厅主管完成其他相关工作。（三）人员招聘与培训1.餐厅人员招聘按照运营单位人力资源管理相关规定执行，优先招聘有餐饮服务经验、具备良好职业道德和服务意识的人员。2.新员工入职后，由餐厅主管负责组织进行入职培训，培训内容包括餐厅规章制度、岗位职责、食品卫生安全知识、服务技能等。培训结束后进行考核，考核合格后方可正式上岗。3.定期组织餐厅员工参加业务培训和技能提升活动，不断提高员工的业务水平和服务质量。培训方式可包括内部培训、外部培训、经验交流等。三、食品采购与管理（一）采购原则1.选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。2.优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材，保证食品的品质和口感。3.建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估和考核，确保供应商的信誉和供货质量。（二）采购流程1.厨师根据餐厅菜谱和库存情况，每周制定食品采购计划，经餐厅主管审核后报运营单位相关部门审批。2.采购人员按照审批后的采购计划，选择合适的供应商进行采购。采购过程中要严格遵守采购制度，确保采购的食品数量、质量、价格等符合要求。3.食品采购回来后，采购人员要及时与厨师进行交接，并填写采购入库单。厨师对采购的食品进行验收，检查食品的质量、数量、规格等是否与采购计划一致，如发现问题要及时与供应商联系解决。4.验收合格的食品要及时入库储存，按照食品储存要求进行分类存放，确保食品的安全卫生。（三）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账实相符。2.库存食品要按照先进先出的原则进行发放使用，避免食品积压过期。3.加强库存食品的保管，做好防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品质量安全。4.根据库存情况和销售情况，合理控制食品采购量，避免浪费。四、食品加工与制作（一）加工制作规范1.厨师要严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品加工过程清洁卫生。2.食品加工前要认真清洗、切配，确保食材干净卫生。加工过程中要严格控制烹饪时间和温度，保证食品熟透，防止食物中毒。3.严格遵守食品添加剂使用规定，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。4.制作好的食品要及时传递给服务员，避免长时间存放导致食品变质。（二）菜品质量管理1.定期更新餐厅菜谱，根据季节变化和员工口味需求调整菜品品种和口味。2.建立菜品质量监督机制，餐厅主管和厨师要定期对菜品质量进行检查和评估，收集员工对菜品的意见和建议，不断改进菜品质量。3.鼓励厨师创新菜品，提高菜品的多样性和吸引力。对于新推出的菜品要进行试吃和评估，得到员工认可后方可正式推广。（三）食品安全管理1.加强食品安全教育，提高餐厅员工的食品安全意识，确保食品安全工作落到实处。2.严格执行食品留样制度，每餐次的食品要留样100克以上，保存48小时，以备查验。3.定期对餐厅的食品加工设备、餐具、厨具等进行清洁消毒，确保食品安全卫生。4.加强餐厅环境卫生管理，保持餐厅内环境整洁，通风良好，无异味。垃圾桶要及时清理，定期进行消毒处理。五、餐厅服务管理（一）服务规范1.服务员要着装整齐、干净，佩戴工作牌，以热情、礼貌、周到的态度接待就餐员工和来访客人。2.及时响应员工需求，提供高效、快捷的服务。主动为员工介绍菜品特色、推荐合适的菜品，解答员工的疑问。3.保持餐厅内环境整洁，桌面、地面、餐具等要及时清理，确保就餐环境舒适。4.严格遵守服务流程，做到点餐准确、上菜及时、结账迅速，避免出现服务差错。（二）服务质量监督1.建立服务质量监督机制，餐厅主管要定期对服务员的服务质量进行检查和评估，发现问题及时纠正。2.设立意见箱和投诉电话，鼓励员工对餐厅服务质量进行监督和投诉。对于员工的投诉和意见要及时处理，并将处理结果反馈给员工。3.定期开展服务质量评比活动，对表现优秀的服务员进行表彰和奖励，激励服务员提高服务质量。（三）特殊情况处理1.遇到就餐高峰或特殊活动时，要合理调整人员安排，增加服务人员，确保服务质量不受影响。2.对于员工提出的特殊需求或投诉，要及时妥善处理，做到耐心、细心、贴心，确保员工满意。3.如发生食品安全事故或其他突发事件，要立即启动应急预案，采取有效措施进行处理，并及时向上级报告。六、餐厅环境卫生管理（一）环境卫生标准1.餐厅地面干净整洁，无污渍、水渍、垃圾等。2.桌面、窗台、门窗等保持清洁，无灰尘、无杂物。3.餐具、厨具摆放整齐，定期清洗消毒，无油污、无异味。4.厨房内设备设施清洁卫生，无油污、无杂物，定期进行维护保养。5.餐厅内垃圾桶及时清理，垃圾不外露，周围地面干净无异味。6.餐厅通风良好，空气清新，无异味。（二）卫生清扫制度1.每天营业前和营业结束后，服务员要对餐厅进行全面清扫，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具清理等。2.厨师要在每餐次结束后，对厨房进行彻底清洁，包括炉灶、案板、厨具等的清洗消毒，地面和墙面的擦拭等。3.每周定期对餐厅进行大扫除，包括天花板、灯具、门窗等的清洁，以及餐厅内所有设备设施的全面检查和维护。4.定期对餐厅的空调、通风设备等进行清洁和维护，确保空气质量良好。（三）卫生检查与考核1.餐厅主管要定期对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改。2.建立环境卫生考核制度，将环境卫生情况纳入员工绩效考核内容，对环境卫生不达标的区域和个人进行相应的处罚。3.鼓励员工积极参与餐厅环境卫生管理，对发现环境卫生问题并及时报告或主动整改的员工给予表扬和奖励。七、餐厅设备设施管理（一）设备设施配置1.根据餐厅的规模和运营需求，合理配置餐厅设备设施，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、空调、桌椅、餐具等。2.设备设施的选型要符合质量标准和安全要求，具备良好的性能和可靠性。（二）设备设施维护1.建立设备设施维护保养制度，定期对餐厅设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行。2.厨师和服务员要熟悉设备设施的操作规程，正确使用设备设施，避免因操作不当造成设备损坏。3.对于设备设施出现的故障和问题，要及时报修，并做好维修记录。维修人员要及时进行维修，确保设备设施尽快恢复正常使用。（三）设备设施更新1.根据餐厅的发展和运营需求，适时对设备设施进行更新换代，提高餐厅的服务水平和运营效率。2.设备设施更新要进行充分的市场调研和论证，选择性价比高、质量可靠的产品。3.新设备设施投入使用前，要对员工进行培训，确保员工熟悉设备设施的操作和使用方法。八、餐厅成本控制管理（一）成本控制目标1.合理控制餐厅运营成本，确保餐饮费用在预算范围内，提高运营单位的经济效益。2.在保证食品质量和服务质量的前提下，降低食品采购成本、能源消耗成本、人工成本等各项费用。（二）成本控制措施1.食品采购成本控制加强市场调研，掌握食材价格动态，选择合适的采购渠道和供应商，争取优惠的采购价格。合理制定食品采购计划，根据库存情况和销售情况进行采购，避免食品积压和浪费。严格控制食品采购质量，确保所采购的食品符合食品安全标准，避免因质量问题导致的损失。2.能源消耗成本控制加强餐厅设备设施的管理和维护，确保设备设施正常运行，提高能源利用效率，降低能源消耗。合理控制餐厅照明、空调、通风等设备的使用时间和强度，倡导员工节约能源。定期对餐厅能源消耗情况进行统计和分析，找出节能潜力点，采取有效措施进行改进。3.人工成本控制合理安排餐厅人员岗位，根据餐厅客流量和业务需求，优化人员配置，避免人员冗余。加强员工培训，提高员工业务水平和工作效率，减少因员工操作不熟练或工作失误导致的成本增加。建立合理的绩效考核制度，将员工工作绩效与薪酬挂钩，激励员工提高工作积极性和工作质量。（三）成本核算与分析1.建立餐厅成本核算制度，定期对餐厅的各项成本进行核算，包括食品采购成本、能源消耗成本、人工成本、设备设施折旧等。2.每月对餐厅成本核算结果进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，提出改进措施和建议。3.根据成本核算和分析结果，调整餐厅运营管理策略，不断优化成本结构，提高成本控制水平。九、员工就餐管理（一）就餐时间与方式1.规定员工固定的就餐时间，避免因就餐时间过长影响工作效率。2.员工可选择在餐厅自助就餐或根据餐厅提供的菜单进行点餐就餐。3.鼓励员工文明就餐，遵守餐厅秩序，排队打餐，避免浪费食物。（二）就餐费用管理1.运营单位可根据实际情况，为员工提供就餐补贴或免费就餐福利。2.员工就餐费用的结算方式可根据运营单位的规定执行，如采用餐卡充值、现金支付、电子支付等方式。3.加强就餐费用的管理，定期对就餐费用进行统计和核对，确保费用结算准确无误。（三）特殊情况就餐管理1.对于因工作原因不能按时就