饭店厨房行规管理制度

饭店厨房行规管理制度总则目的为了规范饭店厨房的运作，确保菜品质量，提高工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于饭店厨房全体工作人员。基本原则1.食品安全第一：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保菜品安全卫生。2.质量至上：以提供高品质的菜品为核心目标，不断提升烹饪技艺。3.效率优先：优化工作流程，合理安排时间，提高厨房整体工作效率。4.团队协作：强调厨房各岗位之间的协作配合，共同完成餐饮服务任务。厨房人员管理人员招聘1.岗位需求：根据饭店经营规模和菜品结构，确定厨房各岗位人员需求，包括厨师长、厨师、配菜员、打荷员、洗碗工等。2.招聘标准厨师应具备相应的烹饪技能等级证书，有丰富的菜品制作经验。配菜员需熟悉食材特性，具备一定的刀工基础。打荷员要手脚麻利，能协助厨师做好各项准备工作。洗碗工应认真负责，保证餐具清洗消毒干净。3.招聘流程发布招聘信息，包括岗位要求、薪资待遇等。对应聘人员进行面试、技能测试。确定录用人员，办理入职手续。人员培训1.新员工培训入职培训：介绍饭店基本情况、厨房规章制度、食品安全知识等。岗位技能培训：由经验丰富的师傅对新员工进行实际操作培训，包括食材处理、烹饪技巧、菜品搭配等。2.定期培训每月组织一次业务培训，邀请专业厨师或行业专家进行新菜品研发、烹饪新技术等方面的培训。不定期进行食品安全、卫生标准等方面的培训，强化员工意识。考勤管理1.工作时间：根据饭店营业时间合理安排厨房人员工作时间，一般实行排班制。2.考勤记录：专人负责记录员工的出勤情况，包括迟到、早退、旷工等。3.请假制度员工请假需提前填写请假申请，经厨师长批准后方可离开。病假需提供医院证明。请假期间需安排好工作交接。绩效考核1.考核指标菜品质量：包括口味、色泽、造型等方面的评价。工作效率：完成菜品制作的速度和数量。食品安全：遵守食品安全规定，无食品安全事故发生。团队协作：与其他岗位人员配合的默契程度。2.考核方式定期考核：每月进行一次全面考核，由厨师长、主管等组成考核小组。日常考核：对员工日常工作表现进行随时记录和评价。3.考核结果应用与绩效奖金挂钩，激励员工提高工作表现。作为员工晋升、调薪的重要依据。食材采购与管理供应商选择1.资质审核：选择具有合法经营资质、信誉良好的食材供应商。2.实地考察：对供应商的生产基地、加工车间等进行实地考察，确保食材质量可靠。3.合作协议：与选定的供应商签订合作协议，明确双方权利义务、食材质量标准、价格、交货方式等。采购流程1.需求计划：厨房根据每天的菜品销售情况和库存状况，制定食材采购需求计划。2.采购申请：由专人负责填写采购申请单，经厨师长审核后提交采购部门。3.采购实施：采购人员按照采购申请单进行采购，优先选择协议供应商，确保食材新鲜、优质、价格合理。4.验收入库：食材到货后，由专人负责验收，检查食材的数量、质量、规格等是否符合要求，合格后方可入库。食材储存1.分类储存：按照食材的种类、特性进行分类储存，如蔬菜、肉类、海鲜、干货等。2.储存条件：根据不同食材的储存要求，设置合适的储存温度、湿度等条件，确保食材质量不受影响。3.库存管理：定期盘点库存，及时清理过期、变质食材，保证库存食材的新鲜度和安全性。厨房卫生管理个人卫生1.着装要求：厨房工作人员必须穿着整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套。2.洗手消毒：工作前、处理食材后、便后等必须洗手消毒，采用流动水和肥皂或洗手液清洗双手。3.健康管理：定期进行健康检查，持健康证上岗，患有传染病或其他不适宜从事餐饮工作疾病的人员不得进入厨房工作。环境卫生1.清洁制度：每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、餐具、地面、墙壁、天花板等。2.消毒管理：对餐具、厨具等进行定期消毒，采用高温、化学消毒剂等方法，确保消毒效果。3.虫害防治：采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房，定期进行虫害检查和防治。食品加工卫生1.食材处理：对食材进行清洗、切配、加工等操作时，要严格遵守卫生标准，确保食材干净、无污染。2.烹饪过程：烹饪过程中要注意火候、时间控制，保证菜品熟透，避免出现夹生、焦糊等情况。3.食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准和规定的使用范围、剂量使用，并做好记录。菜品制作管理菜品研发1.市场调研：关注餐饮市场动态，了解顾客需求和流行菜品趋势。2.新品开发：厨师长组织团队进行新菜品研发，定期推出新菜品，丰富菜品菜单。3.试菜调整：新菜品研发出来后，先进行内部试菜，根据试菜结果进行调整和改进，确保菜品质量稳定。菜品标准化1.菜谱制定：制定详细的菜谱，明确菜品的食材、调料、用量、烹饪方法、制作步骤等。2.操作规范：按照菜谱要求，规范厨师的操作流程，保证每道菜品的口味和质量一致。3.质量监控：厨房管理人员对菜品制作过程进行实时监控，发现问题及时纠正。出餐管理1.订单接收：准确接收餐厅传来的菜品订单信息，明确菜品要求和出餐时间。2.制作安排：根据订单情况合理安排厨师进行菜品制作，确保出餐速度和质量。3.菜品核对：出餐时对菜品进行仔细核对，检查菜品的数量、质量、外观等是否符合订单要求，无误后及时上菜。厨房安全管理安全制度1.制定安全操作规程：针对厨房各种设备设施，制定详细的安全操作规程，如炉灶操作、烤箱使用、刀具使用等。2.安全培训教育：定期组织厨房人员进行安全培训教育，提高员工的安全意识和应急处理能力。3.安全检查：每天对厨房进行安全检查，重点检查设备设施、燃气管道、电气线路等是否存在安全隐患，及时发现并整改问题。设备设施管理1.设备采购：选择质量可靠、符合安全标准的厨房设备设施。2.安装调试：设备设施安装后，由专业人员进行调试，确保正常运行。3.日常维护：安排专人负责设备设施的日常维护保养，定期检查、清洁、维修设备，确保设备设施处于良好状态。燃气安全1.燃气使用规范：严格遵守燃气使用操作规程，确保燃气使用安全。2.燃气泄漏检查：每天工作前和结束后，对燃气管道、阀门等进行检查，发现泄漏及时处理。3.通风换气：保持厨房通风良好，防止燃气积聚引发安全事故。电气安全1.电气设备使用：正确使用厨房电气设备，不得私拉乱接电线，不得超负荷用电。2.定期检查：定期对电气设备和线路进行检查，发现老化、破损等问题及时更换。3.接地保护：确保电气设备有良好的接地保护，防止触电事故发生。火灾预防与应急1.火灾预防：加强对厨房人员的消防安全教育，严禁在厨房内吸烟、使用明火，妥善保管易燃、易爆物品。2.消防设施配备：配备足够数量的灭火器材，如灭火器、灭火毯等，并定期检查和维护，确保其性能良好。3.火