酒家餐饮日常管理制度

酒家餐饮日常管理制度总则1.目的为了加强酒家餐饮的规范化管理，提高服务质量，保障消费者权益，提升酒家的经济效益和社会效益，特制定本日常管理制度。2.适用范围本制度适用于酒家餐饮部全体员工，包括管理人员、厨师、服务员、收银员等所有与餐饮服务相关的工作人员。3.基本原则顾客至上原则：始终将顾客的需求和满意度放在首位，提供优质、高效、贴心的服务。规范化管理原则：建立健全各项规章制度，确保各项工作有章可循，规范运作。团队协作原则：强调各部门之间、员工之间的协作配合，共同完成酒家餐饮的各项工作任务。持续改进原则：不断总结经验教训，持续优化管理流程和服务质量，适应市场变化和顾客需求。员工行为规范1.仪容仪表员工应保持整洁、得体的仪容仪表。上班时间须穿着统一制服，制服应干净、平整，无污渍、破损。头发应梳理整齐，男性员工头发不宜过长，女性员工可化淡妆，但不得过于浓艳。保持面部清洁，口腔无异味，指甲修剪整齐，不得涂有色指甲油。员工应佩戴工牌，工牌应佩戴在胸前显眼位置。2.行为举止员工应举止端庄、大方，站立姿势应挺直，行走时步伐轻盈、稳健，不得奔跑、打闹。与顾客交谈时，应面带微笑，语言文明、礼貌、热情，使用礼貌用语，如"您好""请""谢谢""对不起""再见"等。不得在顾客面前挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、打哈欠、伸懒腰等不文明行为。尊重顾客的风俗习惯和宗教信仰，不得歧视、嘲笑顾客。3.工作纪律员工应遵守工作时间，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。工作期间不得擅自离岗、串岗，不得在工作场所吸烟、吃东西、玩手机、玩游戏等与工作无关的事情。严格遵守酒家的各项规章制度，服从工作安排，不得顶撞上级领导。保守酒家的商业秘密和顾客信息，不得泄露给无关人员。餐厅服务规范1.接待服务顾客进入餐厅时，迎宾员应主动迎接，微笑问候，引导顾客入座。根据顾客人数合理安排座位，确保顾客用餐舒适。及时为顾客送上菜单、茶水，并告知顾客当日特色菜品。2.点菜服务服务员应熟悉菜单内容，能够准确、详细地向顾客介绍菜品的特色、口味、原料等信息，为顾客提供合理的点菜建议。认真记录顾客所点菜品，确认无误后下单至厨房。如有顾客对菜品有特殊要求，如口味、烹饪方式等，应及时与厨房沟通协调。3.上菜服务厨房应按照下单顺序及时制作菜品，并确保菜品质量。服务员应密切关注厨房出菜情况，及时将菜品上桌。上菜时应报菜名，并按照规定的位置摆放菜品。在上新菜品时，应向顾客介绍菜品的名称、特色和食用方法。4.席间服务服务员应随时关注顾客需求，及时为顾客添加茶水、更换骨碟、清理桌面等。顾客在用餐过程中如有问题或需求，服务员应迅速响应，及时解决。适时为顾客提供酒水、饮料服务，按照顾客要求准确提供。5.结账服务顾客用餐结束后，服务员应及时送上账单，确认菜品、酒水等消费明细无误后，请顾客结账。收款员应准确计算账单金额，使用礼貌用语向顾客收款，并提供正规发票。顾客结账后，服务员应感谢顾客光临，并引导顾客离开餐厅。厨房管理规范1.食材采购采购人员应选择正规、可靠的供应商，确保食材的质量安全。严格按照酒家的食材采购标准进行采购，对采购的食材进行严格检验，确保无变质、无异味、无污染。建立食材采购台账，记录采购日期、供应商名称、食材名称、数量、价格等信息，便于追溯和管理。2.食材储存厨房应设置专门的食材储存区域，分类存放食材，如蔬菜、肉类、海鲜、干货等。食材应按照先进先出的原则进行存放，避免积压变质。储存区域应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。定期对食材储存区域进行清理和消毒，防止虫害、鼠害。3.菜品制作厨师应严格按照菜品制作标准和工艺流程进行操作，确保菜品质量稳定。注重菜品的色、香、味、形，不断创新菜品口味和样式，满足顾客需求。加强对菜品质量的自检，发现问题及时整改。合理控制食材用量，避免浪费。4.厨房卫生厨房应保持整洁卫生，每天营业结束后进行全面清洁，包括炉灶、案板、厨具、地面、墙壁等。定期对厨房进行消毒，消毒时间和方法应符合卫生标准要求。食品加工过程中应严格遵守卫生操作规程，如生熟分开、洗手消毒、戴口罩帽子等。保持厨房通风良好，及时排除油烟和异味。收银管理规范1.收款操作收银员应熟悉收款流程和操作规范，准确、快速地为顾客办理结账手续。认真核对顾客所点菜品、酒水等消费项目，确保账单金额准确无误。使用收款设备时应严格按照操作规程进行操作，避免出现操作失误。收款结束后，应及时将现金、支票、银行卡等款项存入指定账户，并做好记录。2.票据管理收银员应妥善保管发票、收据等票据，确保票据的真实性、完整性和安全性。按照规定的格式和内容开具发票，发票内容应与实际消费项目相符。定期对票据进行盘点和核销，确保票据使用规范。3.账目核对每日营业结束后，收银员应与厨房、酒水部等相关部门核对账目，确保收入数据一致。定期编制收款报表，向上级领导汇报收款情况。配合财务部门进行财务审计和账目清查工作。卫生管理制度1.餐厅卫生每天营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括桌面、椅子、地面、门窗等，确保无灰尘、无污渍。定期对餐厅进行消毒，消毒方式可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等，消毒时间和频率应符合卫生要求。保持餐厅通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应分类存放，定期运出酒家处理。2.厨房卫生厨房是卫生管理的重点区域，应严格按照卫生标准进行清洁和消毒。每日营业结束后，对厨房进行彻底清洁，包括炉灶、抽油烟机、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗机等设备的清洁，以及地面、墙壁、天花板的擦拭。定期对厨房进行全面消毒，消毒范围包括厨房设备、餐具、厨具等。食品加工区域应保持清洁卫生，食材、调料等应摆放整齐，无杂物。3.餐具卫生餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒设备，确保餐具清洗干净、消毒彻底。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁和消毒。顾客使用后的餐具应及时回收清洗消毒，不得重复使用未经消毒的餐具。安全管理制度1.消防安全酒家应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾报警系统等，并确保其完好有效。定期组织员工进行消防安全培训，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。加强对消防设施和器材的日常检查和维护，发现问题及时维修或更换。保持疏散通道畅通无阻，严禁在疏散通道内堆放杂物。制定火灾应急预案，定期组织演练，确保在火灾发生时能够迅速、有效地进行扑救和疏散。2.食品安全严格遵守国家食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度。加强对食材采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理，确保食品安全无事故。定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。配合食品药品监管部门的监督检查，积极整改存在的问题。3.人员安全酒家应确保员工的工作环境安全，对工作场所进行定期安全检查，及时消除安全隐患。为员工提供必要的劳动保护用品，如工作服、安全帽、防滑鞋等。加强对员工的安全教育，提高员工的安全防范意识，避免发生意外事故。制定应急预案，应对突发安全事件，如员工受伤、顾客突发疾病等，及时进行救治和处理。培训与发展1.培训计划根据酒家餐饮的经营需求和员工的实际情况，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等。培训内容应涵盖业务知识、服务技能、职业素养、安全卫生等方面，以提高员工的综合素质和业务能力。2.培训方式内部培训：由酒家内部经验丰富的管理人员、厨师、员工担任培训讲师，对员工进行业务知识和技能培训。外部培训：根据培训需求，选派员工参加外部专业培训机构举办的培训课程，拓宽员工的视野和知识面。实践培训：通过实际操作和现场指导，让员工在实践中学习和提高业务技能。3.员工发展建立员工职业发展通道，为员工提供晋升机会和发展空间。根据员工的工作表现和能力水平，定期进行绩效考核，对表现优秀的员工给予表彰和奖励，并提供晋升机会。为员工提供培训和学习机会，鼓励员工不断提升自己，实现个人价值与企业发展的双赢。考核与奖惩1.考核制度建立健全员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。考核内容包括工作业绩、工作态度、专业技能、团队协作等方面。考核方式可采用上级评价、同事评价、自我评价、顾客评价相结合的方式，确保考核结果客观、公正。每月或每季度公布考核结果，对考核成绩优秀的员工给予表彰和奖励，对考核成绩不合格的员工进行辅导和改进，如仍未达到要求，可进行相应的处罚或辞退。2.奖励措施设立多种奖励项目，如优秀员工奖、最佳服务奖、创新菜品奖、销售冠军奖等，对表现突出的员工进行表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会、培训机会等，以激励员工积