食堂酒店餐厅管理制度

食堂酒店餐厅管理制度总则1.目的为加强食堂、酒店餐厅的规范化管理，确保饮食服务质量，保障员工及顾客的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、对外营业的酒店餐厅及其所有工作人员与就餐人员。3.管理原则遵循"安全第一、质量至上、服务优质、勤俭节约"的原则，为员工和顾客提供良好的饮食环境和服务。人员管理员工招聘与培训1.招聘标准身体健康，持有健康证，无传染性疾病。具备良好的职业道德和服务意识，工作认真负责。有餐饮行业相关工作经验者优先考虑。2.培训内容食品安全知识，包括食品卫生法规、食品加工操作规范等。服务技能培训，如礼貌用语、接待礼仪、点菜服务等。职业道德教育，培养员工的敬业精神和责任感。定期进行技能考核，确保员工能够熟练掌握工作要求。员工岗位职责1.厨师岗位职责负责厨房食品的加工制作，确保菜品质量符合要求。严格遵守食品加工操作规范，保证食品安全卫生。合理安排食材采购，控制成本，避免浪费。负责厨房设备的日常维护和清洁工作。2.帮厨岗位职责协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房区域的清洁卫生，保持工作环境整洁。协助厨师做好食品的储存和保管工作。3.餐厅服务员岗位职责热情接待顾客，引导顾客入座，及时提供菜单。准确记录顾客点菜信息，及时下单并传递给厨房。为顾客提供优质的就餐服务，包括上菜、斟酒、清理餐桌等。负责餐厅的清洁卫生和餐具的整理消毒工作。4.收银员岗位职责负责顾客就餐费用的结算工作，准确收款找零。开具发票或收据，妥善保管现金和票据。定期与财务核对账目，确保账目的准确性。员工考勤与纪律1.考勤制度员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前按照公司规定办理请假手续，经批准后方可离开岗位。迟到或早退超过规定时间的，按照公司考勤制度进行相应处罚。2.工作纪律员工应遵守公司的各项规章制度，服从工作安排。工作期间不得擅自离岗、串岗，不得在工作场所内吸烟、玩手机、聊天等。严格遵守食品安全和卫生规定，不得违规操作。爱护公司财产，不得故意损坏食堂、餐厅的设备设施。食品安全管理食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购过期、变质、假冒伪劣食品。严格执行食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等信息，确保采购的食品符合要求。食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品。2.库存盘点每月定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。如发现库存食品有短缺、损坏等情况，应及时查明原因并进行处理。食品加工制作管理1.加工流程规范食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，建立使用台账。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅环境整洁，地面、桌面、门窗等应每天清洁，无灰尘、无污渍。定期对餐厅进行全面消毒，包括桌椅、餐具、设备设施等。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应定期清洁，无油污、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应每天清洗，定期进行深度清洁和保养。垃圾桶应及时清理，保持垃圾存放处清洁无异味。食品安全自查与监督1.自查制度食堂、酒店餐厅应建立食品安全自查制度，定期进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。2.监督检查公司相关部门应定期对食堂、酒店餐厅进行食品安全监督检查，对发现的问题下达整改通知书，督促其限期整改。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改工作。菜品管理菜品研发与创新1.菜品研发计划定期制定菜品研发计划，根据季节、市场需求、顾客反馈等因素，推出新菜品。研发人员应不断学习和借鉴新的烹饪技术和菜品创意，提高菜品质量和口味。2.顾客反馈收集通过设置意见箱、在线评价、现场询问等方式，广泛收集顾客对菜品的意见和建议。对顾客反馈的问题及时进行处理和改进，不断优化菜品口味和质量。菜品质量控制1.质量标准制定制定详细的菜品质量标准，包括菜品的色泽、香气、口感、分量等方面的要求。厨师应严格按照质量标准进行菜品制作，确保每一道菜品都符合要求。2.菜品检验设立菜品检验岗位，对制作好的菜品进行检验，发现问题及时反馈给厨师进行调整。定期对菜品质量进行抽查，确保菜品质量的稳定性。菜品价格管理1.价格制定原则菜品价格应根据食材成本、加工制作成本、市场行情等因素合理制定，确保价格公平合理。价格调整应提前向顾客公示，确保顾客知情权。2.价格监督定期对菜品价格进行检查，防止出现价格欺诈等行为。接受顾客对价格的监督和投诉，及时处理价格纠纷。餐厅服务管理服务标准与规范1.服务礼仪员工应遵守基本的服务礼仪，如微笑服务、礼貌用语、主动热情等。接待顾客时应使用规范的手势和表情，展现良好的职业素养。2.服务流程制定详细的餐厅服务流程，包括顾客接待、点菜服务、上菜服务、结账服务等环节。员工应熟练掌握服务流程，确保服务的高效和顺畅。顾客投诉处理1.投诉受理设立专门的顾客投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，确保顾客投诉能够及时受理。接待顾客投诉时应耐心倾听，做好记录，并表示会及时处理。2.投诉处理流程接到投诉后，应立即对投诉内容进行调查核实，确定责任部门和责任人。责任部门和责任人应在规定时间内对投诉问题进行处理，并将处理结果反馈给顾客。对投诉处理情况进行跟踪回访，确保顾客对处理结果满意。餐厅环境与设施维护1.环境维护保持餐厅环境整洁、舒适，定期对餐厅进行清洁和绿化。及时清理餐厅内的垃圾和杂物，确保环境干净卫生。2.设施维护定期对餐厅的设施设备进行检查和维护，确保设施设备正常运行。对损坏的设施设备应及时进行维修或更换，保证顾客的正常使用。成本控制与节约管理食材成本控制1.采购成本控制通过与供应商谈判、招标等方式，降低食材采购成本。合理安排食材采购计划，避免食材积压和浪费。2.库存成本控制加强食品库存管理，控制库存数量和库存时间，降低库存成本。定期对库存食材进行盘点，及时清理过期、变质食材，减少损失。能源消耗控制1.水电管理加强对水电的管理，养成随手关灯、关水龙头的好习惯，避免浪费。定期对水电设备进行检查和维护，确保设备正常运行，降低能耗。2.燃气管理合理使用燃气，根据实际需求调整燃气用量，避免浪费。定期对燃气设备进行检查和维护，确保燃气安全使用。其他成本控制1.餐具管理加强对餐具的管理，减少餐具的破损和丢失。定期对餐具进行盘点，及时补充短缺的餐具。2.办公用品管理合理使用办公用品，节约纸张、笔等办公用品。对办公用品进行定期盘点，控制办公用品的采购成本。考核与奖惩考核内容与标准1.考核内容工作业绩考核，包括菜品质量、服务质量、成本控制等方面。工作态度考核，包括遵守纪律、责任心、团队合作等方面。业务能力考核，包括专业技能、学习能力等方面。2.考核标准制定详细的考核标准，明确各项考核指标的权重和评分方法。根据考核结果，将员工分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。奖励与惩罚措施1.奖励措施对表现优秀的员工给予表彰和奖励，如奖金