餐厅餐饮安全管理制度

餐厅餐饮安全管理制度一、总则1.目的为加强餐厅餐饮安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，维护餐厅的正常经营秩序，依据国家相关法律法规，结合本餐厅实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有与餐饮服务相关的活动，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等环节。3.基本原则餐饮安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的安全管理制度和监督机制，确保餐饮服务安全。二、人员健康与卫生管理1.健康检查餐厅所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触直接入口食品，应戴清洁的一次性手套。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训餐厅应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职时应进行上岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、验收标准、违约责任等条款。2.食品采购采购食品应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等，确保食品来源合法、质量安全。采购进口食品时，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等文件。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货台账和相关凭证保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。3.索证索票管理采购人员应及时索取并整理食品索证索票资料，按照类别和时间顺序进行归档保存，便于查阅和追溯。定期对索证索票资料进行核对和检查，确保资料的真实性、完整性和有效性。发现问题应及时与供应商沟通解决，必要时向监管部门报告。四、食品储存管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置足够数量的货物架，分类存放食品，避免食品积压、混放。仓库应具备防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如安装防鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止食品受到污染和损坏。仓库应划分不同的区域，如原料区、半成品区、成品区、退货区等，并有明显的标识。食品应按照类别、批次、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则。2.食品储存食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、发霉、变质。食品不得直接放置在地面上，应放在垫板或货架上。储存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期进行清洗消毒，保持卫生。食品应密封储存，防止食品受到污染和变质。对库存食品应定期进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有异常情况时，应立即停止使用，并采取相应的措施，如封存、销毁等。易腐食品应储存在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应保持在[X]℃以下，冷冻温度应保持在[X]℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。五、食品加工制作管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，设施设备齐全，符合食品加工操作流程的要求。加工场所应分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，并有明显的标识。加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。加工场所应安装紫外线消毒灯，定期进行空气消毒。加工场所应配备足够数量的食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、砧板、盆、桶等，并定期进行清洗消毒，保持卫生。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工前应认真检查食品的质量，不得加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。加工食品应洗净、切配整齐，按照规定的烹饪方法进行加工，确保食品熟透。烹饪食品时应严格控制温度和时间，避免食品烧焦、烤糊。油炸食品时，油温应控制在[X]℃以下，防止油脂过度氧化。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放。如需冷藏或冷冻保存，应尽快放入冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应保持在[X]℃以下，冷冻温度应保持在[X]℃以下。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录，包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。不得采购、使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应安装在专用的清洗消毒间内，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合清洗消毒要求。清洗消毒间应设置清洗池、消毒池、漂洗池、保洁柜等设施，并有明显的标识。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合国家规定的要求。消毒后的餐饮具应进行漂洗，去除残留的消毒剂。漂洗后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持卫生。3.餐饮具保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。保洁柜内不得存放杂物，餐饮具应分类存放，并有明显的标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，避免混淆。不得将未经清洗消毒的餐饮具供应给消费者使用。定期对保洁柜内的餐饮具进行检查，发现有污渍、异味或损坏的餐饮具应及时更换或清洗消毒。七、餐厅环境卫生管理1.环境卫生要求餐厅应保持内外环境整洁，无杂物、无垃圾、无积水。餐厅外应设置垃圾桶，并定期清理，保持周围环境清洁卫生。餐厅内地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。地面应每天进行清扫、拖洗，墙壁和天花板应定期进行擦拭、消毒。餐厅内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，定期进行擦拭。餐厅内的通风、排烟、排水等设施应定期进行检查和维护，确保正常运行，无堵塞、无异味。2.清洁消毒制度建立餐厅清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。清洁消毒工作应按照规定的程序和标准进行，确保清洁消毒效果。餐厅每天营业前应对餐厅内的地面、桌椅、餐具等进行清洁消毒，营业期间应随时保持餐厅内的清洁卫生，营业结束后应对餐厅进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风设备、排烟设备、排水设备等。定期对餐厅内的空气进行检测，确保空气质量符合国家卫生标准。如发现空气质量不符合要求，应及时采取措施进行处理，如通风换气、使用空气净化器等。3.虫害防治管理餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。餐厅内不得存放食物残渣和垃圾，垃圾桶应加盖密封，并定期清理。在餐厅内安装防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等虫害防治设施，并定期进行检查和维护，确保设施正常运行。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法或化学方法，但不得使用对人体有害的杀虫剂。八、食品安全自查与整改1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等各个环节。食品安全自查应每月至少进行一次，重大活动前应增加自查次数。自查可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行。2.自查内容检查食品采购索证索票情况，包括供应商资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等是否齐全、真实、有效。检查食品储存情况，包括仓库环境卫生、食品分类存放、温度控制、库存食品质量等是否符合要求。检查食品加工制作情况，包括加工场所卫生、加工操作规范、食品添加剂使用等是否符合规定。检查餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设施设备运行、清洗消毒流程、保洁柜卫生等是否达标。检查餐厅环境卫生情况，包括内外环境整洁、清洁消毒制度执行、虫害防治措施等是否落实。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查档案，记录自查情况、发现的问题、整改措施和整改结果等内容。自查档案应妥善保存，以备监管部门检查。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、食品安全事故调查处理措施等内容。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可能导致事故的食品，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查和处理，提供相关的证据和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.现场处置在食品安全事故现场，应立即封存导致事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故进一步扩大。对中毒人员应及时进行救治，拨打急救电话[X]，并将中毒人员送往附近的医疗机构进行治疗。对事