2025年烘焙师职业资格考试糕点制作试题卷

2025年烘焙师职业资格考试糕点制作试题卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点原料知识要求：请根据糕点原料的知识，判断以下说法的正误。1.面粉的蛋白质含量越高，其筋力越强，适合制作面包。2.糖是糕点制作中不可或缺的原料，其主要作用是增加甜味。3.油脂在糕点制作中主要起到增加香味、改善口感的作用。4.发酵粉在糕点制作中起到使糕点蓬松的作用。5.蛋白质在糕点制作中主要起到增加筋力的作用。6.奶粉在糕点制作中主要起到增加营养的作用。7.水在糕点制作中主要起到调节面团软硬度的作用。8.香料在糕点制作中主要起到增加香味的作。9.柠檬酸在糕点制作中主要起到调节酸碱度的作用。10.糖粉在糕点制作中主要起到增加光泽的作用。二、糕点制作工艺要求：请根据糕点制作工艺的知识，选择正确的答案。1.制作戚风蛋糕时，首先需要将蛋黄和蛋白分离。2.制作饼干时，先将面粉、糖、油脂等原料混合均匀。3.制作面包时，需要将面团发酵至两倍大。4.制作慕斯蛋糕时，需要将吉利丁粉溶解在热水中。5.制作泡芙时，需要将面糊挤成圆形。6.制作巧克力蛋糕时，需要将巧克力融化。7.制作马卡龙时，需要将蛋白打发至干性发泡。8.制作提拉米苏时，需要将手指饼干浸泡在咖啡酒中。9.制作奶油蛋糕时，需要将黄油打发至发白。10.制作水果蛋糕时，需要将水果切碎。三、糕点装饰技巧要求：请根据糕点装饰技巧的知识，选择正确的答案。1.使用糖霜装饰糕点时，需要将糖粉和蛋白打发至干性发泡。2.使用巧克力装饰糕点时，需要将巧克力融化后，用刷子刷在糕点上。3.使用水果装饰糕点时，需要将水果切片或切块。4.使用奶油装饰糕点时，需要将黄油打发至发白。5.使用巧克力酱装饰糕点时，需要将巧克力酱加热至流动状态。6.使用糖珠装饰糕点时，需要将糖粉和水混合后，用滴管滴在糕点上。7.使用糖果装饰糕点时，需要将糖果切成小块。8.使用巧克力糖片装饰糕点时，需要将巧克力糖片剪成所需形状。9.使用奶油霜装饰糕点时，需要将黄油打发至发白，然后加入糖粉和色素。10.使用翻糖装饰糕点时，需要将翻糖揉搓至柔软，然后塑形。四、糕点烘焙设备与工具的使用要求：请根据糕点烘焙设备与工具的使用知识，选择正确的答案。1.使用烤箱烘焙时，应将烤箱预热至所需温度。2.打蛋器主要用于打发奶油和蛋白。3.面包机可以自动完成面包制作的整个流程。4.擀面杖用于将面团擀成所需厚度。5.电子秤用于精确称量糕点原料。6.糕点模具用于成型糕点。7.铲刀用于翻动和切割糕点。8.烘焙纸用于防粘和便于取出糕点。9.烘焙石用于烘焙面包，使其表面形成金黄色。10.烤箱温度计用于测量烤箱内部温度。五、糕点保存与保质期要求：请根据糕点保存与保质期的知识，选择正确的答案。1.糕点在保存时应避免潮湿，以防霉变。2.酥皮糕点在保存时应置于密封容器中。3.水果蛋糕在保存时应放入冰箱冷藏。4.巧克力蛋糕在保存时应避免阳光直射。5.酥油糕点在保存时应避免低温，以防变硬。6.糕点在保存时应定期检查，以防过期。7.糕点在保存时，保质期一般在3-5天内。8.蛋糕在保存时应避免潮湿，以防发霉。9.糕点在保存时应避免高温，以防变质。10.糕点在保存时应避免与有异味的物品放在一起。六、糕点制作卫生与安全要求：请根据糕点制作卫生与安全的知识，选择正确的答案。1.制作糕点前，应确保手部清洁。2.制作糕点时，应避免使用已过期的原料。3.制作糕点时，应使用专门的工具和设备。4.制作糕点时，应避免交叉污染。5.制作糕点时，应确保糕点原料新鲜。6.制作糕点时，应保持工作环境的清洁卫生。7.制作糕点时，应避免使用已受损的糕点模具。8.制作糕点时，应确保烘焙温度适宜。9.制作糕点时，应避免在高温环境下长时间工作。10.制作糕点时，应确保糕点原料符合食品安全标准。本次试卷答案如下：一、糕点原料知识1.正确。面粉的蛋白质含量越高，其筋力越强，适合制作需要较高筋力的面包。2.错误。糖的主要作用是增加甜味和改善口感，同时也起到使糕点蓬松的作用。3.正确。油脂在糕点中起到增加香味、改善口感和使糕点更加细腻的作用。4.正确。发酵粉是糕点制作中使糕点蓬松的关键原料。5.正确。蛋白质在糕点中增加筋力，使糕点结构更加紧密。6.正确。奶粉富含蛋白质、脂肪和矿物质，增加糕点的营养含量。7.正确。水的含量影响面团的软硬度和糕点的结构。8.正确。香料增加糕点的香味和风味。9.正确。柠檬酸可以调节面团的酸碱度，影响糕点的口感和风味。10.错误。糖粉主要用于制作糖霜，增加糕点的光泽。二、糕点制作工艺1.正确。制作戚风蛋糕需要先将蛋黄和蛋白分离，以保证蛋糕的细腻结构。2.错误。制作饼干时，首先需要将黄油室温软化，然后加入糖等原料。3.正确。面包制作需要经过发酵过程，使面团膨胀至两倍大。4.正确。吉利丁粉在制作慕斯蛋糕时起到凝固作用。5.正确。制作泡芙时，需要将面糊挤成圆形，以形成独特的泡芙形状。6.正确。巧克力在制作巧克力蛋糕时需要先融化，以便更好地与其它原料混合。7.正确。马卡龙制作中蛋白打发至干性发泡，使马卡龙具有脆皮。8.正确。提拉米苏制作中手指饼干需要浸泡在咖啡酒中，以增加风味。9.正确。奶油蛋糕制作中黄油打发至发白，使蛋糕口感细腻。10.正确。水果蛋糕制作中水果需要切碎，以便均匀分布。三、糕点装饰技巧1.正确。糖霜需要打发至干性发泡，以保持稳定的形状和细腻的口感。2.正确。巧克力在制作过程中需要先融化，以便更好地刷在糕点上。3.正确。水果在装饰糕点时需要切片或切块，以保持美观。4.正确。奶油打发至发白，可以使糕点表面更加细腻。5.正确。巧克力酱加热至流动状态，方便涂抹。6.正确。糖珠在制作过程中需要混合糖粉和水，以便用滴管滴出形状。7.正确。糖果在装饰糕点时需要切成小块，以便装饰。8.正确。巧克力糖片在装饰糕点时需要剪成所需形状。9.正确。奶油霜在装饰糕点时需要打发至发白，并加入糖粉和色素。10.正确。翻糖在装饰糕点时需要揉搓至柔软，以便塑形。四、糕点烘焙设备与工具的使用1.正确。烤箱预热至所需温度，可以使糕点烘焙更加均匀。2.正确。打蛋器可以快速将蛋白打发，增加糕点的轻盈感。3.正确。面包机可以自动化完成面包制作的多个步骤。4.正确。擀面杖可以用来将面团擀成所需的厚度。5.正确。电子秤用于准确称量原料，保证糕点的品质。6.正确。糕点模具用于成型糕点，增加美观和便利性。7.正确。铲刀用于在烘焙过程中翻动和切割糕点。8.正确。烘焙纸用于防止糕点粘在模具上，方便取出。9.正确。烘焙石用于烘焙面包，使其表面形成金黄色。10.正确。烤箱温度计用于监控烤箱内部温度，保证烘焙效果。五、糕点保存与保质期1.正确。潮湿环境容易导致糕点发霉。2.正确。酥皮糕点含有较多的油脂，容易氧化变质，需要密封保存。3.正确。水果蛋糕含有较多的水分，需要冷藏保存。4.正确。巧克力蛋糕对温度敏感，需要避免阳光直射。5.正确。酥油糕点在低温下容易变硬，需要避免低温保存。6.正确。定期检查糕点，可以及时发现变质和过期的糕点。7.正确。糕点保质期一般在3-5天内，超过保质期应避免食用。8.正确。蛋糕容易吸收水分，需要避免潮湿环境。9.正确。糕点在高温环境下容易变质，需要避免高温保存。10.正确。糕点原料应符合食品安全标准，以保证食用安全。六、糕点制作卫生与安全1.正确。清洁的手部可以减少细菌和杂质的传播。2.正确。过期的原料可能含有有害物质，应避免使用。3.正确。专用工具和设备可以防止交叉污染，保证糕点卫生。4.正确。交叉污染会导