餐饮规章制度范本

餐饮规章制度范本

饮操作安全治理制度

1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全治理，以预防灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好安全治理检查和预防工作。

XXX

仪容仪表治理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍

污物。

2、头发齐整，不得零乱，女效劳员发型不能披肩，男效劳员不得过

耳，发脚不能过衣领。

3、女效劳员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

XXX

楼面效劳人员工作治理制度

1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

3、下班后马上离去，勿在酒店内逗留。

4、不可在店内喝酒，亦不可在工作园地内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业园地用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不可在非本身工作园地徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

13、同事间应相互敬重，不要背后批判、造谣生事。

14、公款私款要绝对清楚，不可混淆不清。

XXX

个人卫生治理制度

1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（齐整仪容）

2、每天至少一至二次沐浴（预防汗臭）

3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更换一次，并力求整洁。

5、头发梳理干净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发（男性方面〕

9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发，揉眼睛。

12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。

XXX

餐饮卫生效劳操作治理制度

1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

2、效劳员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在效劳工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客

人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共园地不准吸烟，

吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

XXX

环境卫生治理制度

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、下水道及水管装置的卫生治理。

3、通风照明设备的卫生治理。

4、洗手池设备的卫生治理。

5、更衣室和卫生间的卫生治理。

6、垃圾处理设备的治理

（1）气态垃圾处理（2）液态垃圾处理（3）固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

XXX

设备、餐具卫生治理制度

1、全部设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加

认真。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，

并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生方案和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

XXX

餐具清洁操作治理制度

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟。

最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放齐整。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反

倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

XXX

食物卫生治理制度

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面效劳员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.全部工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫

生习惯。

XXX

餐具保管发放治理制度

1、全部餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供给各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门全部的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单〃报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单〃存根单据，以便复查。

XXX

餐饮部物料领用治理制度

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发觉

与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质

量汇报，进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库

据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单〃，经部门经理签字后交保管

员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规

格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务

部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做

法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发觉升溢，损缺，应办理物资盘盈，

盘亏汇报手续，填制“商品物料盘盈、盘亏汇报表〃经部门经理批准，据以

列帐，并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以操纵.

XXX

采购、验收治理制度

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格

购置。

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购

单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开

列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理

签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐

由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，

做到价廉物美。

7、发觉验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩办。财

务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

XXX

餐饮部与其他部门沟通治理制度

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部

写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

XXX

菜单、饮料单定价、制作设计治理制度

1、请专家行家援助设计、编稿和印刷。

2、由经理依据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算本钱定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。

菜单肯定要反响餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味

XXX

迎接效劳操作治理制度

1、提高效劳质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，

欢迎光临，请问几位？〃

(2)客人答复后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名

告知你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，

这是我们的菜牌〃。

3、告知上前效劳的效劳员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅效劳员：

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿态，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不

倚墙或工作台。

(1)入座：效劳员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位

拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、特长观察、分清楚谁是主人。

6、效劳员在整个效劳过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

XXX

餐前打算操作治理制度

1、把全部的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列齐整。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火

机，笔。以及参加班前会。

3、效劳员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作

当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

XXX

开市前检查制度

1、每日上班前打算好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

11)台面摆设：餐具齐整、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无

洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图

案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放齐整划一，餐具安排齐整无

歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调放开：提前半小时放开，(一般上午11点，下午5点)

如发觉问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理

XXX

餐饮效劳治理制度

1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或效劳台，在效劳中不准背对客人，不准跑步或行动缓

慢，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，预防聆听客人的闲聊，

在不影响效劳的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

4、确定效劳处所的清洁，预防在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹

布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损；

溢泼出来的食物，饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用

手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。

5、不准堆积过多的盘碟在效劳台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意

不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，依据年龄及阶层先效

劳女士，但主人或女主人留在最后才效劳，在效劳时预防靠在客人身上。

7、在效劳时尽量预防与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，预

防正对食物，除非是不可预防，否则不可碰触客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处

理，不可让客人有种印象，你对别的客人的效劳比他的好，客人走后可清理

效劳台或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿

走弄脏的餐具。

10、客人要入座时，肯定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸肯定要换

掉，在餐厅中预防与同事说笑打闹。

11、在上菜效劳时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配

菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手

盅必须马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客

人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、认真研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，

去除全部不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定全部的玻璃器皿没有缺

口O

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯（红酒半满、白酒8分满〕询问客人

是否中意。

15、不可在工作地域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或

化装。

16、在工作园地不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前

打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸一并事后马上洗手，不得在客人

面前算小费或看手表。

17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不期望被你改正；不得与客

人争吵，或批判客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理

咏好

XXX

备餐间效劳操作治理制度

1、做好备餐间打算工作。

2、摆齐银器、托盘，打算好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫

生及洗手盅。

3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时，应马上配上适宜的配料餐具，用具，并在菜单上勾销

该菜。

5、收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜。

XXX

餐问效劳操作治理制度

1、递巾问茶：

(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/‘女士，请用香巾〃

(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶〃

2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，假设客人一时离

开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某

先生，请问你们需要点什么菜呢？我们有------式挺不错的，今天有特别的

品种，品尝好吗？〃如客人点的菜没有供给时，应抱歉地说：“对不起〃并

另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名；上汤时，应为

客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾

后男宾）。上头道菜时（应视客人点的品种和数量）主动征求客人是否需要

白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。假设餐台上有几个

菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上

剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜；上最后一道

菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了°〃并询问客人是否要增加

什么。

9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台：如发觉烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换；空菜喋以及汤

碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶

内。菜上齐后把全部的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应

在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有

饮品除外）

12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一局部茶水，再加上开水，然

后再为客人斟上一杯板后茶；巡台中发觉客人的茶壶揭开盖子时候，要马上

加开水，然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公

勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，

刀（放右边），叉（放左边）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客

人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹翻开

“多谢，某先生，这是多少钱〃找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，

欢迎下次再来。

XXX

餐后检查工作效劳制度

1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的风格，先收餐巾、席

巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理现场：重新安排环境，恢复原样。

XXX

中餐散客效劳操作治理制度

1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间效劳：

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)否则否则，，，，，。〃/。。，。〃/主动递上香巾、热茶，勤

换骨碟，烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕，结帐

5、欢送宾客并致谢。

XXX

团体效劳操作治理制度

1、接受预约登记。

2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

3、效劳员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客效劳操作进行效劳，中途假设有客人加饮品和食品，结帐其

它计帐收费。

5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

一、宴会效劳操作治理制度

1、接待订席做到

(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时

间、知菜式品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特别要求。

(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝

向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台

上分。

(4)分菜时脸向宾客，大胆细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并

将碟中的菜全局部完。

(5)分菜时尽可能地预防响声。

(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征

得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才

递给主人。

(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上

右撤，不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上

配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

递巾

(1)客到时递巾，上汤后递巾。

(2)上炒假后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

传菜

m托盘标准：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包含大方盘，

中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撒用餐具，中方盘和小方盘一

般用于派酒、派菜、派咖啡；小圆盘主要用于送帐单，收费等。

(2)传菜员操作标准：

传菜必须精确记住所传单位，传错台依照(员工手则)及有关制度处

理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往

餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌效劳员进来将菜放入，

传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态精确。递菜的托盘不得

同时收拾餐具，上菜撒餐具必须严禁格按制度进行。

XXX

宴会打算治理制度

1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、

人数、宴会时间及有何特别要求。

2、按宴会要求摆餐位，依据宴会对象设置酒吧。

3、客到打算好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具齐整划一放好。

XXX

宴会布局操作治理制度

1、依据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行

上菜，斟酒为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应依据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

XXX

宴会摆位操作治理制度

1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，

台边围上台裙。

3、骨碟边离桌L5CM,筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，

三杯成直线，假设客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方，汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每

个菜谱应均匀摆放。

宴会餐前检查治理制度

1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注意台椅是否齐整划一。

3、地毯卫生应整洁无杂物，假设发觉厅内有异味，及时喷酒适量空气

清新剂。

4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。

宴会迎接客人效劳操作治理制度

1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接

耳。

2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

3、援助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间效劳操作治理制度

1、宾客入席，马上援助客人落巾，脱筷子套。

2、了解客人是否要发言。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。（起菜单应注明厅名，

台号，人数，宴会名称，价钱，时间〕

4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位

斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，齐

整摆放在分菜台上。

8、席间假设有宾客致词，应用托盘打算好一至二杯甜酒在致词完毕时

送上。

9、如大型宴会宾主致词时，应马上把音响关掉，并通知厨房暂停起

菜，然后站立一旁，停匚工作。

10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应

迅速拿起酒瓶，打算添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撒去鲜花。

12、席间假设弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清

洁，然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发觉灰缸上有两个烟头以上要及

时撤换。

14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起

桌面餐具，并打算上甜品。

15、如席上分菜，则在全部菜式上完后送上鲜花。

16、全部菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等

是否齐全。

XXX

宴会后操作治理制度

1、清点全部的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水

员签字前方可开单。

2、宴会结束前，把全部的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢〃，宴会结束后，主动拉

椅送客。

4、提示宾客带齐携来物品，援助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬

语热情欢送。

5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、

餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿杼放。

7、清理现场，恢复原状。

XXX

点烟效劳操作治理制度

1、每次班前，效劳员检查打火机，选择拨轮和压柄灵敏的火机，并要

将火苗调整到适宜高处。

2、上班时，效劳人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。

3、效劳过程中，效劳人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，

效劳人员应马上从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，效劳人员则应将火机送

上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰

保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，效劳人员应用左手置

于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。

12)在座位比拟密集时，男性效劳人员侧身站立客人右边，以右手燃着

的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时，女性效劳人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃

着的火机送上，但在送火过程中，女效劳员应将左手手指并紧平伸轻放在右

的手腕处。

6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，

通常来说，火焰的中部应与客人平常口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已

以点燃后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四

指中间，好像一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示

意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的效劳位置。

XXX

瓶装翻萄酒效劳操作治理制度

1、依据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。

m白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要

大一些，使顾客闻酒香和品味。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，效劳员可在酒杯里

放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)假设客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右

方，或放在餐巾的右上角。

(4)假设客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华美的高脚杯可

增加餐厅的高雅气氛。

上酒前的打算

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒效劳之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后，效劳员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷

却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在

周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在

桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠齐整的餐巾。

红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在1018摄氏度之间效劳，干红葡萄应略为凉

些，但不能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。

(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台

布时更需要。打算完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒

器。

将酒送到客人桌前，并请客人验酒

(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。

(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里

存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫

上。

(3)效劳员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾

擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请

客人确认。

开瓶：

(1)一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意

大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。

(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉积，应用效劳巾擦净瓶颈和软木塞。

(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依

顺时针方向下钻，直到全部螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。

(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提

起刀柄，在瓶塞马上拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。

(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

(7)将霉积和瓶塞碎屑用效劳餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒

杯。

(8)红葡萄酒假设用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

试酒:

m用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一

杯