云南省烹饪试题及答案

云南省烹饪试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪项是云南传统名菜？

A.宫保鸡丁

B.过桥米线

C.鱼香肉丝

D.东坡肉

2.云南小吃的特点是？

A.酸辣味浓

B.鲜香可口

C.甜而不腻

D.香辣扑鼻

3.下列哪种食材是云南特有的？

A.大理石

B.云南小瓜

C.竹笋

D.银耳

4.云南过桥米线的汤底由哪些成分组成？

A.鸡肉

B.肉骨

C.猪骨

D.鸡血

5.下列哪种调味品是云南菜肴中不可或缺的？

A.花椒

B.豆瓣酱

C.酱油

D.芝麻油

6.下列哪道菜是云南特色烧烤？

A.洱海烤鱼

B.烤乳猪

C.烤全羊

D.烤鸡

7.云南菜常用的烹饪技法有哪些？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.下列哪种云南小吃与豆腐有关？

A.豆腐脑

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.豆腐泡

9.云南菜中常见的野菜有哪些？

A.菜心

B.菠菜

C.香菜

D.酸菜

10.下列哪种食材是云南菜肴中常用的？

A.酸菜鱼

B.香菇

C.竹笋

D.茶树菇

11.下列哪种云南小吃与糯米有关？

A.糯米鸡

B.糯米糕

C.糯米球

D.糯米饼

12.下列哪种云南菜肴与菌类有关？

A.酸菜炒菌

B.菌子炖鸡

C.菌子炖豆腐

D.菌子炒肉

13.下列哪种云南菜肴与鱼有关？

A.酸菜鱼

B.豆花鱼

C.烤鱼

D.炖鱼

14.下列哪种云南菜肴与豆腐有关？

A.酸菜豆腐

B.豆腐脑

C.豆腐泡

D.豆腐干

15.下列哪种云南菜肴与鸡肉有关？

A.宫保鸡丁

B.油淋鸡

C.烤鸡

D.炖鸡

16.下列哪种云南菜肴与猪肉有关？

A.红烧肉

B.水煮肉片

C.炒肉片

D.炖猪肉

17.下列哪种云南菜肴与蔬菜有关？

A.酸菜炒菜心

B.豆腐炒菠菜

C.炒生菜

D.炖南瓜

18.下列哪种云南菜肴与菌类有关？

A.酸菜炒菌

B.菌子炖鸡

C.菌子炒肉

D.菌子炖豆腐

19.下列哪种云南菜肴与鱼有关？

A.酸菜鱼

B.豆花鱼

C.烤鱼

D.炖鱼

20.下列哪种云南菜肴与豆腐有关？

A.酸菜豆腐

B.豆腐脑

C.豆腐泡

D.豆腐干

二、判断题（每题2分，共10题）

1.云南过桥米线起源于昆明，已有数百年的历史。（）

2.云南菜以酸辣味为主，具有鲜明的地域特色。（）

3.云南小瓜是云南特有的蔬菜，因其口感独特而受到喜爱。（）

4.云南菜中的“菌类”指的是蘑菇、香菇等食用菌类。（）

5.云南菜肴中的“过桥”指的是将食材分别烹煮，然后一起上桌食用。（）

6.云南的烧烤以烤乳猪最为著名，烤制过程中会加入多种香料。（）

7.云南菜中的“酸笋”是用竹笋经过发酵制成的调味品。（）

8.云南的“砂锅鸡”是将鸡肉与多种食材一起炖煮而成的菜肴。（）

9.云南菜中的“汽锅鸡”是一种独特的烹饪方法，利用蒸汽将鸡肉煮熟。（）

10.云南菜中的“凉拌菜”通常以辣椒、花椒等调料进行调味。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述云南过桥米线的制作过程和特点。

2.举例说明云南菜中常用的几种烹饪技法及其特点。

3.分析云南小吃的特点和代表性小吃。

4.介绍云南菜中菌类食材的种类及其在菜肴中的应用。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述云南菜在中华美食中的地位及其独特之处。

2.结合云南地理环境和食材特点，探讨云南菜在烹饪技艺上的创新与发展。

试卷答案如下

一、多项选择题

1.B

2.A,B,C,D

3.B

4.A,B,C

5.A

6.A

7.A,B,C,D

8.A

9.C

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

二、判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

三、简答题

1.云南过桥米线的制作过程包括煮鸡、熬汤、准备配料和调味。特点是在上桌前保持汤的温度，使得米线在食用时仍然保持鲜嫩。

2.云南菜常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、炸等。炒菜注重火候和调料的搭配，煮菜强调汤的鲜美和食材的原汁原味，炖菜讲究食材的长时间慢炖，炸菜则追求外酥里嫩。

3.云南小吃的特点包括酸辣味浓、鲜香可口、甜而不腻、香辣扑鼻。代表性小吃有云南小瓜、过桥米线、砂锅鸡、汽锅鸡等。

4.云南菜中菌类食材种类丰富，如香菇、金针菇、平菇等。它们在菜肴中的应用广泛，如炒菌、炖鸡、炒肉等，为菜肴增添独特的口感和营养价值。

四、论述题

1.云南菜在中华美食中占有重要地位，其独特之处在于融合了云南多民族的风味，形成了酸辣鲜香、口味多样的特点。云南菜在烹饪技艺上的创新与发展，主要体现在对食材的利用、调味品的研发和烹饪技法