食品生物工艺专业教学标准

附件10

上海市中等职业学校

食品生物工艺

专业教学原则

上海市中等职业教育课程教材改革办公室编

目录

一、食品生物工艺专业教学原则

专业名称........................................................4

入学规定........................................................4

学习年限........................................................4

培养目的........................................................4

职业范围........................................................4

人才规格........................................................4

专业（实训）课程...............................................6

课程构造......................................................12

指导性教学安排................................................13

专业教师任职资格..............................................15

实训（试验）装备..............................................15

二、专业关键课程原则

食品安全与营养课程原则.......................................25

食品通用设备操作课程原则.....................................30

食品贮藏技术课程原则.........................................35

常规检测技术课程原则.........................................40

三、专门化方向课程原则

食品加工工艺专门化方向

肉、水产品加工模块

肉制品加工技术课程原则..................................46

水产品加T技术课程原则..................................51

乳、饮料加工模块

乳制品加工技术程原则.....................................56

饮料加工技术课程原则.....................................60

生物制剂加工模块

生物食品工程课程原则.....................................68

生物食品制剂课程原则.....................................74

焙烤食品加工模块

焙烤原料应用技术课程原则.................................79

焙烤食品制作技术课程原则.................................84

食品检测检查专门化方向

理化检测检查课程原则.....................................89

微生物检测检杳课程原则...................................97

食品生物工艺专业教学原则

【专业名称】

食品生物工艺

【入学规定】

初中毕业或相称于初中毕业文化程度

【学习年限】

三年

【培养目的】

本专业重要面向食品加工、食品生物技术、食品检查检测等有关企、事业单位，培养在生产、

服务第一线能从事肉制品加工、水产品加工、乳制品加工、生物制剂加工、饮料加工'焙烤

食品加工、食品理化检查检测、食品微生物检查检测等工作，具有公民基本素养和职业生涯

发展基础的中等应用型技能人才。

【职业范围】

序

专门化方向就业岗位职业资格

号

食肉制品加工《肉制品加工工》（五级）/中华人民

肉制品加工、水产品加工

品模块共和国劳动和社会保障部

加乳制品加工《生物发酵工》（五级）/上海市劳

乳制品加T、饮料加T

工模块动和社会保障局

1

工生物制剂加《生化产品分离纯化工》（五级）/

生物制剂加工

艺工模块上海市劳动和社会保障局

方焙烤食品加《烘焙工》（五级）/中华人民共向国

焙烤食品加工

向工模块劳动和社会保障部

《食品检杳工》（中级）/中华人民共

食品理化检查检测、和国劳动和社会保障部

《食品质量检查员》（五级）/上海

食品检查市劳动和社会保障局

2

检测方向《食品质量检查员》（微生物四级）

/上海市劳动和社会保障局

食品微生物检查检测

《食品质量检查员》（理化四级）/

上海市劳动和社会保障局

【人才规格】

本专业所培养H勺人才应具有如下知识、技能与态度

・具有良好H勺道德品质、职业素养、竞争和创新意识

・具有法制意识，诚实守信，吃苦耐劳

・具有良好日勺人际交往、团体合作能力

•掌握安全生产、环境保护等有关知浜

•具有有关的专业英语识、读能力，懂得食品生物工艺专业的常用术语

•运用计算机处理平常工作中的I信息

・读懂有关食品生产、检测设备日勺使用阐明书

•熟悉食品加工日勺生产过程与生产管理

・懂得食品卫生和食品安全检测、条例及法律法规

・熟悉经典食品加工工艺流程并能独立操作

•能进行食品检测常规项目日勺操作和检测仪器的操作和维护

・获得一至两种有关职业资格证书

食品加工工艺方向：

1.肉制品加工模块：

理解肉类制品的加工工艺，纯熟掌握经典肉类制品的）生产环节及操作技能，掌握现场

质量管理和品质控制口勺基本技能，理解有关的食品卫生和食品安全条例及法律法规。

2.乳制品加工模块：

理解乳制品口勺有关制作工艺，纯熟掌握经典乳制品H勺生产环节和操作技能，掌握乳制

品生产口勺特殊卫生和安全规定，掌握现场质量管理和品质控制H勺基本技能，理解有关日勺食

品卫生和食品安全条例及法律法规。

3.生物制剂加工模块：

理解生物制剂的--般生产工艺流程，熟悉有关生物制剂的生产环节和操作技能，理解

有关的食品卫生和食品安全条例及法律法规，掌握生物制剂生产日勺特殊卫生和安全规定，

掌握现场质量管理和品质控制的基本技能。

4.焙烤食品加工模块：

理解焙烤制品的加工工艺，纯熟掌握经典焙烤制品的生产环节及操作技能，理解有关

H勺食品卫生和食品安全条例及法律法规，掌握现场质量管理和品质拴制的基本技能。

食品检查检测方向：

掌握基本的食品感官检测的技能，熟悉食品常规成分分折、食品添加剂分析、食品微量元素

检测、有毒污染物检测，基本掌握旋光仪、折光计、电导仪、酸度计、分光光度计等常规分

析仪器I向使用措施，理解有关的检测原则与规范.

熟悉食品微生物检测的基本技能及无菌操作的规范，掌握微生物的培养、鉴别、观测、灭菌、

加热、采样、接种、分离等常规操作措施，理解有关的检测原则与规范。

【专业（实训）课程】

序技能考核参照

课程名称重要教学内容与规定

号项目与规定课时

内容：食品质量管理规范；食品营养卫

生、安全法规。

规定：通过学习与实训，能根据食品的

营养卫生、安全法规、质量管理规定，判

断食品的质量、生产过程中的品质变化，

食品安全与营养控

对食品进行卫生和质量管理并会安全处

制

理废弃物。

食品质量检查员

规定：通过学习与实训，能根据食品的

食品安全（参照上海市劳动

1营养卫生、安全法规、质量管理规定，72

与营养和社会保障局颁布

判断食品H勺质量、生产过程中的品质变

的J食品质量检查员

化，对食品进行卫生和质量管理并会安

四、五级职业资格

全处理废弃物。

鉴定内容）

规定：通过学习与实训，能根据食品的J

营养卫生、安仝法规、质量管理规定，

判断食品口勺质量、生产过程中的品质变

化，对食品进行卫生和质量管理并会安

全处理废弃物。

内容：食品生产通用设备的常用材料、

管材部件的1选用：常用输送设备、传热

设备、食品粉碎、均质设备、分离设备、

食品混合设备、食品浓缩设备、食品干

燥设备、食品制冷设备欧1操作措施。

规定：通过学习与实训，会选用食品生

产通用设备口勺常用材料、管材部件；会选用食品生产通用

常用输送设备、传热设备、食品粉碎、设备的常用材料、

均质设备、分离设备、食品混合设备、管材部件；常用输

食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制送设备、传热设备、

冷设备H勺操作食品粉碎、均质设

食品通用

2规定：通过学习与实训，会选用食品生备、分离设备、食72

设备

产通用设备的常用材料、管材部件；会品混合设备、食品

常用输送设备、传热设备、食品粉碎、浓缩设备、食品干

均质设备、分离设备、食品混合设备、燥设备、食品制冷

食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制设备的操作

冷设备的操作

规定：通过学习与实训，会选用食品生

产通用设备的常用材料、管材部件：会

常用输送设备、传热设备、食品粉碎、

均质设备、分离设备、食品混合设备、

食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制

冷设备日勺操作

内容：食品原辅料、成品在食品贮藏过

程中同质变化与防止措施；低温贮藏、

加热杀菌贮藏、干燥贮藏、气调保藏、

食品保藏剂贮藏、其他贮藏措施。

规定：通过学习与实训，根据不一样食

品选择贮存措施；会根据环境规定控制

贮存11勺温度、湿度；判断原料贮藏过程

食品原辅料、成品

食品贮藏中的变化并且能控制变化。

3贮藏。68

技术规定：通过学习与实训，根据不一样食

品选择贮存措施：会根据环境规定控制

贮存的温度、湿度；判断原料贮藏过程

中的变化并且能控制变化。

规定：通过学习与实训，根据不一样食

品选择贮存措施：会根据环境规定控制

贮存的温度、湿度；判断原料贮藏过程

中的变化并且能控制变化。

内容：检查样品日勺预处理措施：密度、

比重、旋光度、pH、电导率测定；密度

计、比重瓶、折射计、阿贝折射仪、旋

光计、检糖计、PH计、分光光度计、烘

箱、水浴锅、恒温箱、高压灭菌锅、显

微镜等常用仪器设备的使用；检查成果

处理。

规定：通过学习与实训，会一般样品离

心、过滤;会常用玻璃仪器的对的洗涤

和使用；会使用密度计、比重瓶、折射

计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、PH

计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温

箱、高压灭菌锅、显微镜等；会各类试

会使用基本测试仪

剂配制、蒸储、恒重以及原则浓度日勺标

器；会常规定性、

定、叫、电导率、浇制平板、革兰氏染

定量分析

色等；会写检查汇报。

食品质量检查员

常规检测规定：通过学习与实训，会一般样品离

4（参照上海市劳动68

技术心、过滤；会常用玻璃仪器的对的洗涤

和社会保障局颁布

和使用；会使用密度计、比重瓶、折射

的食品质量检查员

计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、PH

五级职业资格鉴定

计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温

内容）

箱、高压灭菌锅、显微镜等；会各类试

剂配制、蒸储、恒重以及原则浓度H勺标

定、叫、电导率、浇制平板、革兰氏染

色等；会写检查汇报。

规定：通过学习与实训，会一般样品离

心、过滤；会常用玻璃仪器U勺对的洗涤

和使用；会使用密度计、比重瓶、折射

计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、PH

计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温

箱、高压灭菌锅、显微镜等；会各类试

剂配制、蒸储、恒重以及原则浓度的标

定、PII、电导率、浇制平板、革兰氏染

色等；会写检杳汇报。

内容：原料选择（验收）、原料预处理、

解冻、原料加工处理、杀菌、腌制、酱

渍、晾晒、灌肠、烘烤（干）、蒸煮、冷

去人烟蒸、装罐、真空封口、包装H勺措

施。

规定：通过学习与实训，会肉制品原料

分类、冷冻、保留、解冻；会判断原料

肉在解冻过程中的1变化；会分割和修整

肉类；会清洗、保留原料肉及控制温度；

会调整腌制温度和控制时间；会选择调

味料、熏材；会控制烘烤、蒸煮、烟熏

时温度和时间；会处理肠衣：会控制绞

肉和斩拌H勺温度和时间；会选择罐装容

器；会鉴别各类封口缺陷罐、检测封口

会原料选择（验

构造；会根据工艺规定杀菌、自检、保

收）、原料预处理、

温；会用棒击法检查成品罐；会选择包

解冻、原料加工处

装的材料；会合理堆放、周转成品。

理、杀菌、腌制、

规定：通过学习与实训，会肉制品原料

酱渍、晾晒、灌肠、

分类、冷冻、保留、解冻；会判断原料

烘烤（干）、蒸煮、

肉在解冻过程中日勺变化；会分割和修整

肉制品加冷却、烟薰、装罐、

5肉类；会清洗、保留原料肉及控制温度；104

工技术真空封口、包装。

会调整腌制温度和控制时间；会选择调

肉制品加工工（参

味料、熏材；会控制烘烤、蒸煮、烟熏

照中华人民共和国

的温度和时间；会处理肠衣：会控制绞

劳动和社会保障部

肉和斩拌口勺温度和时间：会选择罐装容

颁布的肉制品加工

器；会鉴别各类封口缺陷罐、检测封口

工职业资格鉴定内

构造；会根据工艺规定杀菌、自检、保

容）

温；会用棒击法检查成品罐；会选择包

装的材料；会合理堆放、周转成品。

规定：通过学习与实训，会肉制品原料

分类、冷冻、保留、解冻；会判断原料

肉在解冻过程中的J变化：会分割和修整

肉类；会清洗、保留原料肉及控制温度；

;田或n/a,，:日由4111六ftiiiH-.八：比短；田

内容：原料选择（验收）、原料预处理、

解冻、原料加工处理、包装、烟熏、腌

制、酱渍、掠晒、烘烤（干）、蒸煮、烟

蒸、冷却、装罐、真空封口日勺措施。

规定：通过学习与实训，会水产品原料

解冻；会控制腌制、绞肉、斩拌、烘烤、

蒸煮、烟熏的温度和时间；会选择罐装

容器；会鉴别各类封口缺陷罐；会检测

封口构造；会根据工艺规定杀菌、自检、

保温；会用棒击法检查成品罐；会合理

堆放、周转成品。

规定：通过学习与实训，会水产品原料会验收原料，会原

水产品加

6解冻；会控制腌制、绞肉、斩拌、烘烤、料加工处理100

工技术

蒸煮、烟熏的温度和时间；会选择罐装

容器；会鉴别各类封口缺陷罐；会检测

封口构造；会根据工艺规定杀菌、自检、

保温；会用棒击法检查成品罐；会合理

堆放、周转成品。

规定：通过学习与实训，会水产品原料

解冻；会控制腌制、绞肉、斩拌、烘烤、

蒸煮、烟熏口勺温度和时间；会选择罐装

容器；会鉴别各类封口缺陷罐；会检测

封口构造；会根据工艺规定杀菌、自检、

保温；会用棒击法检查成品罐；会合理

堆放、周转成品。

内容：乳制品原料验收、预处理、配料、

原则化、均质、冷却、包装口勺措施；乳

粉预然杀菌、浓缩、喷雾干燥的措施；

液态奶日勺杀菌或灭菌、灌装封口日勺措施；

奶酪肉杀菌或灭菌、冷却、凝乳、切割、

漂烫、压榨、盐渍、发酵成熟、上色挂

蜡口勺措施：凝固型酸奶的杀菌、降温接

种、灌装、发酵；冰淇淋的原料配合、

巴氏杀菌、成熟老化、凝冻、灌装、硬

化的措施。会生物发酵、杀菌；

乳制品加规定：通过学习与实训，会原料乳U勺验会使用发酵、杀菌

7104

工技术收；会根据不一样乳制品的生产规定进设备

行预处理、原则化、均质、冷却、杀菌

方式、包装。

规定：通过学习与实训，会原料乳的验

收；会根据不一样乳制品的生产规定进

行预处理、原则化、均质、冷却、杀菌

方式、包装。

规定：通过学习与实训，会原料乳H勺验

收；会根据不一样乳制品的生产规定进

行预处理、原则化、均质、冷却、杀菌

方式、包装。

内容：饮料的原辅料选择、预处理、水

处理、包装材料（含瓶、盖）的洗涤和

消毒H勺措施；饮料灌装、压盖、目检、

贴标、包装、装箱操作；碳酸饮料日勺碳

酸化、配制调和糖浆措施；果蔬汁饮料

时调配、杀菌、冷却操作。

规定：通过学习与实训，会原料混合、

调配、调酸调糖均质：会洗涤、消毒包

装材料；会饮料灌装：会饮料杀菌、冷

却；会检查盖子质量、目测法检查成品；会原料混合，会饮

饮料加工

8判断生产中半成品的变化。料杀菌、冷却100

技术

规定：通过学习与实训，会原料混合、

调配、调酸调糖均质；会洗涤、消毒包

装材料；会饮料灌装；会饮料杀菌、冷

却；会检查盖子质量、目测法检查成品；

判断生产中半成品的变化。

规定：通过学习与实训，会原料混合、

调配、调酸调糖均质；会洗涤、消毒包

装材料；会饮料灌装；会饮料杀菌、冷

却；会检查盖子质量、目测法检查成品；

判断生产中半成品的变化。

内容：生物食品原料提取、分离、纯化、

包装、产品检查欧J操作措施。

规定：通过学习与实训，会用常用措施

提取酶；会进行细胞的一般培养；会选

择溶剂，提取蛋白质；会使用和保养食

品液体、食品固体包装设备（灌装）；会

分析生物食品的有效成分、重要杂质：

会检查产品H勺一般成分：会测定常见微生物食品原料提取

生物。生物发酵工、生化

规定：通过学习与实训，会用常用措施产品分离纯化工

提取酶；会进行细胞的一般培养；会选（参照上海市劳动

生物食品

9择溶剂，提取蛋白质；会使用和保养食和社会保障局颁布140

工程

品液体、食品固体包装设备（灌装）；会的生物发酵工、生

分析牛.物食品的有效成分、重要杂质；化产品分离纯化工

会检查产品的一般成分；会测定常见微五级职业资格鉴定

生物。内容）

规定：通过学习与实训，会用常用措施

提取酶；会进行细胞的一般培养；会选

择溶剂，提取蛋白质；会使用和保养食

品液体、食品固体包装设备（灌装）；会

分析生物食品的有效成分、重要杂质；

会检查产品的一般成分；会测定常见微

生物。

内容：生物食品制剂原材料保藏与预处

理措施；发酵培养的操作措施；成品包

装措施；产品检查措施。

规定：通过学习与实训，会查对原材料、生物食品制作

对动植物原材料日勺预处理；会对异常状生物发酵工、生化

况进行处理；会使用包装设备；会检查产品分离纯化工

产品内一般成分；会测定常见微生物。（参照上海市劳动

生物食品

10规定：通过学习与实训，会查对原材料、和社会保障局颁布64

制剂

对动植物原材料口勺预处理；会对异常状的生物发酵工、生

况进行处理：会使用包装设备：会检查化产品分离纯化工

产品的一般成分；会测定常见微生物。五级职业资格鉴定

规定：通过学习与实训，会查对原材料、内容）

对动植物原材料日勺预处理；会对异常状

况进行处理；会使用包装设备；会检查

产品的一般成分；会测定常见微生物。

内容：焙烤原料选择。

规定：通过学习与实训，会根据焙烤食

品品种选择面粉、油脂、甜味、乳品物

质、蛋品、食品添加剂；会测定面筋的

含量；会鉴定面粉品质；会识别糖H勺种

类和特点；会熬制不一样种类的糖浆及烘焙原料选用

挂浆；会区别淀粉的不一样种类，合理烘焙工（参照中华

焙烤原料使用淀粉；会酵母的活化、储备和使用；人民共和国劳动和

1168

应用技术规定：通过学习与实训，会根据焙烤食社会保障部颁布的

品品种选择面粉、油脂、甜味、乳品物烘焙工职业资格鉴

质、蛋品、食品添加剂：会测定面筋的1定内容）

含量；会鉴定面粉品质；会识别糖H勺种

类和特点；会熬制不一样种类的糖浆及

挂浆；会区别淀粉的不一样种类，合理

使用淀粉；会酵母的活化、储备和使用；

规定：通过学习与实训，会根据焙烤食

品品种选择面粉、油脂、甜味、乳品物

质、蛋品、食品添加剂；会测定面筋的

含量；会鉴定面粉品质；会识别糖的种

类和特点；会熬制不一样种类的糖浆及

挂浆；会区别淀粉的不一样种类，合理

使用淀粉：会酵母的J活化、储备和使用；

内容：焙烤食品配方确定。

规定：通过学习与实训，会识别蛋品、

果品、巧克力的种类、新鲜度和品质；

会执行、平衡焙烤食品配方；会使用和

面机、压面机、切块机、搓圆机、打蛋

机、搅拌机、烘烤机、辑轧机、成型机、

包装机；会面团的发酵、醒发、整形、

调制、入模、烘烤、成型、脱模和冷却；

会控制焙烤食品小J烘烤时间、温度、湿

焙烤食品制作

度：会使用多种手工工具、模具装饰焙

烘焙工（参照中华

烤食品；

焙烤食品人民共和国劳动和

12规定：通过学习与实训，会识别蛋品、136

制作技术社会保障部颁布的

果品、巧克力的种类、新鲜度和品质；

烘焙工职业资格鉴

会执行、平衡焙烤食品配方；会使用和

定内容）

面机、压面机、切块机、搓圆机、打蛋

机、搅拌机、烘烤机、辐轧机、成型机、

包装机；会面团的发酵、醒发、整形、

调制、入模、烘烤、成型、脱模和冷却；

会控制焙烤食品日勺烘烤时间、温度、湿

度：会使用多种手工工具、模具装饰焙

烤食品；

规定：通过学习与实训，会识别蛋品、

果品、巧克力的种类、新鲜度和品质；

会执行、平衡焙烤食品配方；会使用和

面机、压面机、切块机、搓圆机、打蛋

机、搅拌机、烘烤机、辐轧机、成型机、

包装机；会面团日勺发酵、醒发、整形、

调制、入模、烘烤、成型、脱模和冷却；

会控制焙烤食品的烘烤时间、温度、湿

度：会使用多种手工工具、模具装饰焙

烤食品;

内容：水分、蛋白质、脂肪、糖类、无

机盐、重金属口勺测定；分析仪器口勺使用。

规定：通过学习与实训，会进行采样、

样品制备（针对不一样样品、测定规定

进行特殊制备）；会使用灰化炉、消解炉

等：会使用水分测定仪、凯氏定氮法、

索氏抽提器；会测定食品中H勺水分、蛋

白质、脂肪、糖类、灰分、无机盐、重

金属等；会操作精密仪器进行微量分析。食品理化检查

规定：通过学习与实训，会进行采样、食品质量检查员

样品制备（针对不--样样品、测定规定（参照上海市劳动

理化检查

13进行特殊制备）；公使用灰化炉、消解炉和社公保障同颁布140

检测

等；会使用水分测定仪、凯氏定氮法、的食品质量检杳员

索氏抽提器；会测定食品中口勺水分、蛋四、五级职业资格

白质、脂肪，糖类、灰分、无机盐、重鉴定内容）

金属等：会操作精密仪器进行微量分析。

规定：通过学习与实训，会进行采样、

样品制备（针对不一样样品、测定规定

进行特殊制备）；会使用灰化炉、消解炉

等；会使用水分测定仪、凯氏定氮法、

索氏抽提器；会测定食品中的水分、蛋

白质、脂肪、糖类、灰分、无机盐、重

金属等；会操作精密仪器进行微量分析。

微生物检内容：食品中常见微生物口勺检查食品微生物检查

1464

查检测规定：通过学习与实训，会采集、稀释、食品质量检杳员

均质样品；会按规定进出洁净区；会选（参照上海市劳动

择培养基；会增殖培养微生物；会微生和社会保障局颁布

物分离纯化；会判断菌落；会做生化试的食品质量检查员

验；会查MPN表；会鉴别致病菌；会致四、五级职业资格

病菌生化鉴定；会记录原始数据；会出鉴定内容）

具检查汇报。

规定：通过学习与实训，会采集、稀释、

均质样品；会按规定进出洁净区；会选

择培养基：会增殖培养微生物：会微生

物分离纯化；会判断菌落；会做生化试

验；会查MPN表；会鉴别致病菌；会致

病菌生化鉴定；会记录原始数据；会出

具检查汇报。

规定：通过学习与实训，会采集、稀释、

均质样品；会按规定进出洁净区；会选

择培养基；会增殖培养微生物；会微生

物分离纯化；会判断菌落；会做生化试

验；会有MPN表；会鉴别致病菌；会致

病菌生化鉴定；会记录原始数据；会出

具检查汇报。

注：课时参照学分制教学计划设定

【课程构造】

【指导性教学安排】

1.学年制教学指导方案

总各学期周数、课时分派

序

学一二三

课程分类号课程名称

时123456

17周18周17周18周14周20周

1语文208444

2数学208444

3英语208444

4信息技术应用基础1026

公共基础课程5德育16822222

6职业生涯规划（选）342

7体育25233333

8化学14044

其他课程6422

1食品安全与营养724

2食品通用设备724

专业关键课程

3食品贮藏技术684

4常规检测技术724

1肉制品加工技术10442

模块2水产品加工技术10042

其他课程44

食31622

品

加1乳制品加工技术10442

工2饮料加工技术10042

工

专3其他课程162244

艺

门

专

化1生物食品制剂6422

门

方螃2生物食品工程14044

化

向3其他课程162244

方

课

向

程

1焙烤原料应用技术684

模块2焙烤食品制作技术13662

四3其他课程162244

1理化检查检测14044

食品检查

2微生物检查检测6422

检测专门

3其他课程162244162

化方向

1认识实习281周

2专业实习281周

3职业资格考证训练562周

综合实训

4上岗考证训练562周

5岗位实习56020周

任意选修课1其他课程352131315

周油R时2828282828

合计3080

2.学分制教学指导方案

总各写2期周数、课时分派

学

序

学一二三

分

课程分类号课程名称

时123456

17周18周17周18周14周20周

1德育816822222

2职业生涯规划（选）2342

3体育10252333