食品添加剂模拟练习题与答案

食品添加剂模拟练习题与答案一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.尼泊金酯的最适pH值是（）A、4.0～8.0B、pH＜4.0C、2.5～4.0D、2.0～4.8正确答案：A2.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。A、海藻酸钠B、琼脂C、卡拉胶D、黄原胶正确答案：D答案解析：黄原胶是从微生物分泌物中制取的增稠剂。卡拉胶是从红藻中提取的；琼脂是从海藻中提取的；海藻酸钠是从海带等褐藻中提取的。3.下列关于食品添加剂的说法正确的是（）A、食品添加剂对人体是有害的B、营养强化剂不属于食品添加剂C、食盐、味精属于食品添加剂D、苏丹红属于食品添加剂正确答案：C答案解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂也属于食品添加剂。苏丹红是一种工业染料，严禁用于食品添加。食盐、味精属于食品添加剂，适量使用一般对人体无害。所以选项C正确。4.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g正确答案：B答案解析：MNL即最大耐受量，是指动物能够耐受而不引起死亡的最大剂量，单位通常为mg/kg。μg/kg数值太小，g/kg和mg/g不符合该指标常用单位形式。5.甜度最高的物质是（）。A、木糖醇B、果糖C、阿斯巴甜D、葡萄糖正确答案：C6.苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是（）A、pH＜4；4.0—8.0B、2.5—4.0；pH＜4C、pH＜4；2.5—4.0D、4.0—8.0；pH＜4正确答案：B7.下面哪一种属于天然着色剂（）A、柠檬黄B、靛蓝C、甜菜红D、日落黄正确答案：C答案解析：天然着色剂是指直接来自动植物组织的色素。甜菜红是从甜菜中提取得到的天然色素，属于天然着色剂。而柠檬黄、日落黄、靛蓝均为人工合成色素。8.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）A、使油水两相直接接触B、降低表面张力，最大限度地扩大表面积C、在分散相表面形成保护膜或双电层D、增加界面强度正确答案：A答案解析：乳化剂的作用是降低油水两相之间的表面张力，使油滴能均匀分散在水相中，而不是使油水两相直接接触。乳化剂能降低表面张力，最大限度地扩大表面积；在分散相表面形成保护膜或双电层；增加界面强度等，所以选项A不属于乳化剂的作用。9.碳酸氢钠也叫（）A、发酵粉B、臭碱C、焙粉D、小苏打正确答案：D答案解析：碳酸氢钠俗称小苏打。臭碱一般指硫化钠；焙粉是一种复合膨松剂；发酵粉是一种膨松剂的统称，通常是由小苏打、酸性物质等混合而成，碳酸氢钠可作为发酵粉的主要成分之一，但不能简单说碳酸氢钠就是发酵粉。10.目前食品添加剂标准GB2760-2014中允许使用且应用比较广泛的降筋剂为（）A、偶氮甲酰胺B、L-半胱氨酸盐酸盐C、过氧化苯甲酰D、碳酸镁正确答案：B答案解析：L-半胱氨酸盐酸盐是食品添加剂标准GB2760-2014中允许使用且应用比较广泛的降筋剂。偶氮甲酰胺主要用于面粉处理剂等；过氧化苯甲酰是面粉增白剂等；碳酸镁一般不作为降筋剂使用。11.下面哪一种属于天然着色剂？（）A、红曲红B、柠檬黄C、日落黄D、胭脂红正确答案：A答案解析：红曲红是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的天然色素，属于天然着色剂。柠檬黄、日落黄、胭脂红都属于人工合成色素。12.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超过最大使用量。A、山梨酸钾B、山梨酸C、二者之差D、二者之和正确答案：B13.在肉制品加工中经常使用（）作为护色剂A、亚硫酸盐B、BHAC、亚硝酸盐D、β-胡萝卜素正确答案：C答案解析：亚硝酸盐在肉制品加工中常被用作护色剂。亚硝酸盐可以使肉制品呈现良好的红色色泽，抑制微生物生长繁殖，还具有一定的抗氧化作用，有助于保持肉制品的色泽和风味。而亚硫酸盐主要用于食品的保鲜、抗氧化等；BHA是一种抗氧化剂；β-胡萝卜素主要用于提供色泽等，但不是典型的肉制品护色剂。14.质料肉色彩的首要成分是（）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧合肌红蛋白D、氧化肌红蛋白正确答案：A答案解析：肌红蛋白是肉质颜色的主要成分，它存在于肌肉组织中，当肌肉处于不同状态时，肌红蛋白会与氧结合或解离，呈现出不同的颜色变化。血红蛋白主要存在于血液中，对肉质颜色影响较小；氧化肌红蛋白是肌红蛋白被氧化后的产物；氧合肌红蛋白是肌红蛋白与氧结合后的形式，它们虽也与肉色有关，但不是首要成分。15.一般规定亲油性强的石腊的HLB值为（）。A、0B、20C、40D、30正确答案：A16.目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）性的。A、偶氮，脂溶B、偶氮，水溶C、夹氧杂蒽，脂溶D、夹氧杂蒽，水溶正确答案：B答案解析：目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是偶氮类的，这类着色剂通常含有水溶性基团，所以属于水溶性的。17.防腐剂具有的作用叙述正确的（）A、可杀死或抑制微生物B、可永久保鲜C、可增加风味D、以上都错正确答案：A答案解析：防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期，可杀死或抑制微生物，A正确；防腐剂不能实现永久保鲜，B错误；防腐剂一般不能增加风味，C错误。18.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）A、琼脂B、低甲氧基果胶C、明胶D、高甲氧基果胶正确答案：B答案解析：低甲氧基果胶的胶凝模式属于蛋盒结合模式。低甲氧基果胶在二价阳离子如钙离子等存在下，分子链上的羧基与钙离子结合，形成类似蛋盒的结构从而实现胶凝。琼脂的胶凝是依靠分子间氢键形成双螺旋结构；高甲氧基果胶是在含糖量高、酸性条件下通过分子内氢键形成胶凝；明胶是通过温度变化发生溶胶-凝胶转变来实现胶凝，均不属于蛋盒结合模式。19.不属于天然色素的是（）A、栀子黄B、靛蓝C、儿茶素D、红曲红正确答案：B20.从生理学角度看，不是基本味感的是（）A、咸B、辣C、苦D、酸正确答案：B答案解析：辣并不是基本味感，基本味感包括酸、甜、苦、咸、鲜等，辣是一种痛觉和温觉的综合感觉，不属于基本味感。21.以下哪个不属于多糖类的增稠剂（）。A、酪蛋白酸钠B、卡拉胶C、果胶D、黄原胶正确答案：B22.二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B答案解析：二丁基羟基甲苯（BHT）属于自由基吸收剂，它能够捕获油脂氧化过程中产生的自由基，从而延缓油脂的氧化酸败，起到抗氧化的作用。23.以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、小于1.5%B、1.5%——16%C、大于16%正确答案：B答案解析：在一定范围内增加蔗糖添加量能提高琼脂凝胶强度，1.5%-16%这个范围符合能对琼脂凝胶强度起到提高作用的条件，小于1.5%时提高作用不明显，大于16%时可能会有其他影响或不再单纯表现为提高凝胶强度，所以答案是[B]。24.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸钠D、脱氢醋酸钠正确答案：A答案解析：山梨酸又被称为花楸酸。山梨酸是一种常用的食品防腐剂，具有良好的防腐性能，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。25.以下哪个属于发色团（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH正确答案：B答案解析：发色团是指分子结构中能吸收特定波长光的原子团，一般含有π键。>－N=N－中含有氮氮双键，有π键，属于发色团。而>－OH、>－Cl、>－SH中都不存在π键，不属于发色团。26.以下属于天然防腐剂的是（）A、双乙酸钠B、乳酸链球菌素C、山梨酸钾D、仲丁胺正确答案：B答案解析：乳酸链球菌素是一种由乳酸链球菌产生的多肽类物质，属于天然防腐剂。山梨酸钾、双乙酸钠、仲丁胺均为人工合成的防腐剂。27.发色团是指在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有（）。A、双键B、饱和杂原子正确答案：A答案解析：发色团通常是具有不饱和键和未成对电子的基团，这些不饱和键能够吸收特定波长的光从而产生吸收峰，双键是常见的不饱和键形式，而饱和杂原子组成的基团一般不具有在紫外或可见光区产生吸收峰的特性，所以发色团均具有双键。28.味精的化学名是（）。A、谷氨酸钙B、谷氨酸钠C、鸟苷酸二钠D、谷氨酸钾正确答案：B答案解析：味精的化学名是谷氨酸钠。它是一种增味剂，能增强食品的鲜味。谷氨酸钾、鸟苷酸二钠、谷氨酸钙虽然也与鲜味有关，但不是味精的化学名。29.还原型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的，而氧化型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的。A、氧化、还原B、还原、氧化正确答案：B答案解析：还原型漂白剂是通过使色素发生还原反应而褪色来实现漂白目的；氧化型漂白剂则是利用色素受氧化作用而褪色达到漂白效果。30.壳聚糖属于（）。A、植物天然防腐剂B、微生物天然防腐剂C、动物天然防腐剂D、合成防腐剂正确答案：B31.下列酸味剂中酸性最强的是()。A、富马酸B、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸正确答案：A答案解析：富马酸的酸性在这几种酸味剂中是最强的。柠檬酸是常见的有机酸，酒石酸也是常用的酸味剂，乳酸是人体代谢产生的酸，富马酸的酸性比它们都要强。32.乳酸链球菌素是一种（）A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪酸D、维生素正确答案：A答案解析：乳酸链球菌素是一种由乳酸链球菌产生的多肽类抗生素，本质上属于蛋白质。它能有效抑制革兰氏阳性菌等的生长繁殖，在食品工业中常用作防腐剂。33.所有加入食品中的物质均可以称为食品添加剂。A、每日允许摄入量B、最大无作用剂量（MNL）C、半数致死量（LD50）正确答案：A34.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具有（）A、双键B、饱和杂原子正确答案：B答案解析：助色团是具有饱和杂原子的基团，如羟基（-OH）、氨基（-NH₂）等。这些基团与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动，这种效应称为助色效应。双键不是助色团的特征结构。35.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。A、疏水相互作用B、二硫键C、氢键D、巯基正确答案：B答案解析：面筋蛋白中，麦谷蛋白分子内和分子间的二硫键赋予其弹性和强度，在面筋形成过程中起着重要作用，促进麦醇溶蛋白和麦谷蛋白相互作用形成面筋网状结构。氢键、巯基、疏水相互作用虽也有一定影响，但不如二硫键关键。36.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、酵母；细菌；霉菌B、细菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；细菌正确答案：C答案解析：山梨酸和尼泊金酯类对霉菌、酵母具有较强的抑制作用，但对细菌作用差。37.下面不属于山梨酸钾作用机制的是（）A、山梨酸钾结构与微生物喜嗜的葡糖类似，可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶B、利用自身的双键破坏酶的立体结构（与巯基相关），使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢C、提高渗透压D、干扰传递机能以及细胞膜表面能量传递的功能正确答案：C答案解析：山梨酸钾的作用机制主要是：山梨酸钾结构与微生物喜嗜的葡糖类似，可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构（与巯基相关），使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢；干扰传递机能以及细胞膜表面能量传递的功能。而提高渗透压不属于山梨酸钾的作用机制。38.下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A、苯甲酸钠B、乙基麦芽酚C、茶多酚D、蔗糖酯正确答案：C答案解析：茶多酚是一种常见的抗氧化剂，它能够清除体内自由基，减少氧化损伤。苯甲酸钠是常用的防腐剂，蔗糖酯主要用作乳化剂等，乙基麦芽酚是香味增效剂。所以属于抗氧化剂的是茶多酚。39.哪个不是乳化剂的作用原理（）A、构成涣散双电子层B、构成界面膜C、络合淀粉D、下降界面张力正确答案：C答案解析：乳化剂的作用原理主要有构成界面膜、降低界面张力、构成扩散双电层等。构成界面膜可以阻止液滴的聚集；降低界面张力使体系更稳定；构成扩散双电层可增加粒子间的静电斥力。而络合淀粉并不是乳化剂的作用原理。40.根据以下表格，当HLB值为3-6时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂正确答案：B答案解析：HLB值3-6的表面活性剂适宜作油包水型乳化剂。HLB值范围不同，表面活性剂的用途不同，3-6时主要用于油包水型乳化，其他选项对应的HLB值范围与之不同。41.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）A、花黄素B、类胡萝卜素C、红曲色素D、叶绿素正确答案：B答案解析：类胡萝卜素是由异戊二烯单位组成的四萜类化合物，属于异戊二烯类衍生物。花黄素是黄酮类化合物；红曲色素是聚酮类化合物；叶绿素是卟啉类化合物，它们都不属于异戊二烯类衍生物。42.以下哪个属于助色团（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正确答案：A答案解析：助色团是指带有非键电子对的原子或基团，它们本身不能吸收大于200nm的光，但当它们与发色团相连时，会使发色团的吸收峰向长波方向移动，并增强其吸收强度。选项[A]中的－OH带有非键电子对，属于助色团；选项[B]中的－N=N－是发色团；选项[C]中的－C=C－是发色团；选项[D]中的－C=S－是发色团。43.山梨酸和尼泊金酯的最适pH值分别是（）A、2.5—4.0；4.0—8.0B、4.0—8.0；pH＜4.0C、pH＜4.0；4.0—8.0D、4.0—8.0；2.5—4.0正确答案：C答案解析：山梨酸在pH＜4.0时防腐效果较好，尼泊金酯在pH4.0—8.0时防腐效果较好。44.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A、果冻B、饮料C、糖果D、冰淇淋正确答案：C45.下列选项中归于组成香料的有（）A、香兰素B、柠檬油C、辣椒油树脂D、玫瑰醇正确答案：A46.将香料的质量衡量目标之一香比强值定为1的物质是（）A、100%B、100%C、100%D、100%正确答案：B47.抗坏血酸棕榈酸酯属于（）A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂正确答案：C48.烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。A、还原B、氧化正确答案：B答案解析：烟酰胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，目的是防止肌红蛋白氧化变色，所以这里应填氧化，即难以被氧化可防止氧化变色。49.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、硫胺素D、β-胡萝卜素正确答案：A答案解析：肉类腌制品中常用的护色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸钠等，L-抗坏血酸能防止肉类氧化变色，保持肉的色泽。核黄素即维生素B2，硫胺素即维生素B1，β-胡萝卜素主要是一种抗氧化剂，它们不是肉类腌制品中常用的护色助剂。50.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。A、蛋白酶B、脂肪酶C、果胶酶D、糖化酶正确答案：C答案解析：果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，同时也使果汁更加澄清，所以用于浓缩果汁澄清的酶制剂是果胶酶。糖化酶主要用于淀粉水解等；蛋白酶主要作用于蛋白质；脂肪酶主要用于分解脂肪，均不符合浓缩果汁澄清的作用。51.以下哪种食品添加剂被禁止使用().A、二氧化硫B、山梨酸钾C、苯甲酸钠D、甲醛正确答案：D答案解析：甲醛是被禁止作为食品添加剂使用的。甲醛对人体健康有较大危害，严禁用于食品加工。而二氧化硫、苯甲酸钠、山梨酸钾在规定的使用范围和限量内可用于食品防腐等。52.BHA的化学名称为（）A、特丁基对苯二酚B、二丁基羟基对甲苯C、丁基羟基茴香醚D、没食子酸丙酯正确答案：C答案解析：BHA的化学名称是丁基羟基茴香醚。特丁基对苯二酚是TBHQ；二丁基羟基对甲苯这种表述不准确；没食子酸丙酯是PG。53.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）。A、硬脂酸钠B、碳酸氢钠C、亚硫酸钠D、磷酸三钠正确答案：B答案解析：碳酸氢钠经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂。当它们混合后，在加热或遇水等情况下会发生反应产生二氧化碳气体，从而使面食膨胀松软。亚硫酸钠一般不用作面食膨松剂；磷酸三钠主要用于食品加工中的品质改良剂等；硬脂酸钠主要用于制造肥皂等，均不符合题意。54.丙酸钙为酸型防腐剂，在pH（）以下对霉菌的抑制作用最佳。A、5B、8C、6D、7正确答案：A55.下列哪种防腐剂是禁用的（）A、丙酸B、亚硝酸钠C、苯甲酸D、水杨酸正确答案：D56.BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B答案解析：这些油溶性抗氧化剂的抗氧化机理主要是清除自由基。BHA（丁基羟基茴香醚）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）等能够提供氢原子与自由基反应，从而中断自由基的链式反应，达到抗氧化的目的。而螯合金属离子主要是一些金属离子螯合剂的作用机制；清除氧气并不是这些油溶性抗氧化剂的主要抗氧化方式。二、判断题（共44题，每题1分，共44分）1.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。A、正确B、错误正确答案：B2.食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。A、正确B、错误正确答案：A3.采用自来水溶解着色剂时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。A、正确B、错误正确答案：A4.任何两种增稠剂复合使用，均会使体系的黏度增加。A、正确B、错误正确答案：B5.使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。A、正确B、错误正确答案：A6.糖和醋也具有防腐作用。A、正确B、错误正确答案：A7.品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的A、正确B、错误正确答案：B8.苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先转化为苯甲酸盐或山梨酸盐再加入食品中。A、正确B、错误正确答案：A9.山梨酸离子态的抑菌活性较分子态高。A、正确B、错误正确答案：B10.TBHQ可以与PG混合使用。A、正确B、错误正确答案：B11.食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存储期的物质。A、正确B、错误正确答案：A12.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。A、正确B、错误正确答案：A13.由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐。A、正确B、错误正确答案：B14.能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂叫做增稠剂。A、正确B、错误正确答案：A15.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。A、正确B、错误正确答案：A16.熏硫时要掌握合适的温度，因为温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。A、正确B、错误正确答案：A17.还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量是一样的。A、正确B、错误正确答案：B18.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A19.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。A、正确B、错误正确答案：A20.国家标准GB2760-2014中没有单独列出氧化型的食品漂白剂，过氧化氢、二氧化氯、偶氮甲酰胺等虽然没有被归类为食品漂白剂，但是兼具漂白的功能。A、正确B、错误正确答案：A21.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A22.防腐剂分为杀菌剂、防霉剂、和保鲜剂三种。A、正确B、错误正确答案：B23.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中基本上都是油溶性的。A、正确B、错误正确答案：B24.PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。A、正确B、错误正确答案：A25.明胶在高温条件下仍能保持凝胶状态。A、正确B、错误正确答案：B26.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水