中式面点师（中级）习题库（附参考答案）

中式面点师（中级）习题库（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、职业道德C、公平交易D、社会公德正确答案：B2.蒸制成品的特点是：()、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。A、形态完美B、形态完整C、形态完好D、形态完全正确答案：A3.煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成()，取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、熟芡B、硬芡C、软芡D、浓芡正确答案：A答案解析：煮芡法是将部分水磨粉揉成粉团煮成的是熟芡，所以答案是[A]。将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成熟芡后再与剩余2/3的粉料揉和成粉团。4.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。A、增加制品“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、降低制品抗“老化”能力正确答案：B答案解析：乳制品中的蛋白质、脂肪等成分有助于延缓面团的老化速度，提高制品抗“老化”能力，从而延长成品的保质期。5.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A、中B、小C、旺D、微正确答案：B6.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、松酥、香甜B、软糯、清润C、柔软、松发D、松发、清润正确答案：B答案解析：用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，能兼具糯米粉软糯的特点以及粳米粉清润的特性，所以具有软糯、清润的特点。7.木薯块根中含有丰富的()。A、矿物质B、维生素C、淀粉D、蛋白质正确答案：C答案解析：木薯块根中含有丰富的淀粉，是其主要的营养成分。蛋白质、矿物质、维生素在木薯块根中的含量相对不是最为丰富的。8.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、龙葵素B、氰苷C、植物血凝素D、皂素正确答案：C答案解析：四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。植物血凝素可使红细胞发生凝集，导致一系列中毒症状。而皂素对消化道黏膜有强烈刺激性。氰苷主要存在于苦杏仁等中；龙葵素主要存在于发芽马铃薯中。9.茉莉白糖馅的特点是：()可口，有浓郁的茉莉花香味。A、香甜B、味美C、甘甜D、清香正确答案：C10.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、鲜肉团B、船点C、粢毛团D、芝麻凉卷正确答案：D11.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性正确答案：C答案解析：擘酥层酥是由水油面和干油酥经多次折叠而成，形成了清晰的层次结构。然而，由于其内部结构较为松散，在造型过程中，比如制作一些复杂形状时，难以保持形状的完整性，可塑性相对较差。它的造型性主要受限于其本身的结构特点，难以像一些可塑性强的面团那样随意塑造复杂造型；分层性是其特点而非缺点；酥脆性是其优点之一，并非较差的特性。所以答案选C。13.()又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、莜麦D、荞麦正确答案：B答案解析：青稞又称裸麦，米麦、元麦等。它是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。大麦是世界上最古老的种植作物之一，有稃大麦和裸大麦两个亚种；荞麦是蓼科荞麦属作物；莜麦是禾本科燕麦属植物，别名油麦、玉麦等。14.秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。A、立冬B、夏至C、春分D、立秋正确答案：B15.玉米既可以制粉，也可以制()。A、糖B、米C、油D、酒正确答案：C16.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技艺B、技术C、技巧D、素质正确答案：D答案解析：职业技能培训的目的之一是开发劳动者职业技能，全面提升劳动者素质，素质涵盖了知识、技能、品德等多方面，能综合增强劳动者就业能力和工作能力。技术、技艺、技巧相对素质来说，表述较为片面，不能全面体现职业技能培训对劳动者的提升作用。17.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D答案解析：铅的毒性作用主要损害人体多个系统，包括肾脏、造血系统和神经系统等。肾脏是铅排泄的重要器官，铅可影响肾小管功能，导致肾功能损害；铅抑制血红素合成过程中的一些酶，干扰血红蛋白的合成，损害造血系统；铅还能作用于神经系统，引起神经系统症状，如头痛、头晕、乏力、失眠、多梦等，严重时可导致铅中毒性脑病等。所以以上选项均正确，答案选D。18.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、弹性B、延伸性C、硬性D、韧性正确答案：D19.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、温油中B、小油量C、热油量D、多油量正确答案：D20.面点中使用的米粉按原料划分，可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D答案解析：按原料划分，米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉和混合米粉。21.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。A、冷水B、温水C、热水D、膨松正确答案：D答案解析：化学膨松面坯是利用化学膨松剂的产气性能制成的膨松面坯。冷水、温水、热水对面坯的状态影响并非关键特征，这里强调的是面坯最终呈现膨松的特性，所以答案是[D]。22.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业文化B、职业技能C、职业素质D、职业生活正确答案：D答案解析：职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。职业生活是人们在工作岗位上的各种活动，职业道德规范着人们在职业活动中的行为准则和道德要求，与职业生活紧密相连。职业文化侧重于职业活动中形成的文化氛围等；职业素质包含多个方面，职业道德只是其中一部分；职业技能主要指专业技术能力，均不符合题意。23.蛋白质基本构成单位是()。A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：C答案解析：蛋白质的基本构成单位是氨基酸。氨基酸通过脱水缩合形成多肽链，多条多肽链折叠、盘曲形成具有特定空间结构的蛋白质。脂肪酸是脂肪的基本组成单位。葡萄糖是糖类的基本组成单位。24.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感正确答案：B答案解析：用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，会具有黏润感和软糯感。糯米粉本身具有一定黏性，与面粉掺和后能使成品有黏润感，且整体口感软糯，不易变形说明不会有松酥感和酥脆感，所以是黏润感和软糯感，答案选B。25.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C26.制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入()g馅心为宜。A、30B、50C、15D、20正确答案：A27.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、姜片虫B、肝吸虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：A答案解析：姜片虫多寄生于人体小肠内，可通过生食水生植物等传播，如荸荠、菱角等，所以生吃水生食物洗净主要是预防姜片虫污染。囊虫主要通过食用被猪带绦虫虫卵污染的食物等感染；肝吸虫主要通过生食或半生食淡水鱼、虾感染；蛔虫主要通过误食被蛔虫卵污染的食物等感染。28.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、杏脯B、蜜饯C、桃脯D、蜜枣正确答案：B答案解析：果仁蜜饯馅是以果仁、蜜饯为主料，经过一定加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。选项A杏脯、C桃脯、D蜜枣都只是蜜饯的一部分，不能全面涵盖蜜饯这一范畴，只有B蜜饯能准确代表这一主料类别。29.制作莜麦面面点粘手的原因是()。A、面没烫熟B、和面时油少C、沸水和面D、和面时水多正确答案：A30.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D答案解析：锅贴的风味特点是底皮酥脆，表皮软糯，皮薄馅大。“粘软”表述不准确，不能很好地体现锅贴表皮的特点；“筋道”通常不是形容锅贴表皮的典型特征；“光滑”也不符合锅贴表皮的质感，而“软糯”能准确描述锅贴表皮那种柔软且带有一定黏性的口感。31.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。A、鼓起B、浮起C、抬起D、漂起正确答案：A32.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D答案解析：成本毛利率是毛利额与成本的比率，毛利额与成本的比率就是成本毛利率，销售毛利率是毛利额与销售额的比率，出材率是原材料出材重量与原材料总重量的比率，成本率是成本与销售额的比率，所以毛利额与成本的比率是成本毛利率且大于销售毛利率，答案选D。33.下列为淀粉类坚果的是()。A、松子B、腰果C、花生D、莲子正确答案：D34.下列对面点师安全用电要求表述正确的是()。A、下班时关闭照明设备B、不随意处理突发断电事故C、下班时关闭排气扇、电烤箱D、以上都是正确答案：D答案解析：选项A下班时关闭照明设备可节约用电并避免不必要的电力消耗；选项B不随意处理突发断电事故，因为不专业的处理可能导致触电等安全风险；选项C下班时关闭排气扇、电烤箱等电器设备，能防止电器长时间待机引发安全隐患，如火灾等。所以A、B、C选项表述均正确，答案选D。35.手工面条是先()后切制成的。A、搓B、揉C、拉D、擀正确答案：D答案解析：手工面条一般是先擀成薄片，然后再切制成条。揉主要是让面团更劲道，搓和拉不是制作手工面条常规的前期步骤，擀才是在切制之前的关键操作。36.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心()入味。A、成团B、成形C、成熟D、成品正确答案：C答案解析：煮生菜肉馅饺子馅时点三次冷水，主要是为了让馅心更好地吸收水分、调料等，使馅心充分成熟入味，而不是为了成团、成形或成为成品，所以选C。37.凡患有()的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D答案解析：凡患有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤感染等疾病的面点师，其身体健康状况可能会影响到制作食品的卫生和安全。比如发热可能意味着身体有感染，腹泻可能携带病原体，咽部炎症可能通过飞沫等污染食品，皮肤感染也可能在操作过程中污染食品，所以应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。因此以上情况都符合，答案选[D]。38.木耳最适宜()泡发。A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B答案解析：木耳用冷水泡发最佳。热水或开水泡发木耳，会使木耳的营养成分流失，口感也会变得绵软。碱水会破坏木耳的营养成分，还可能产生有害物质。而冷水泡发能保持木耳的营养和脆嫩口感。39.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、晒干水分C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D答案解析：制作黑芝麻蓉馅首先要将黑芝麻洗净，小火炒香能更好地激发出芝麻的香味，之后擀成末才能用于制馅。大火炒容易炒焦，影响馅料口感；晒干水分和水分蒸发没有突出炒制芝麻使其变香这一关键步骤，所以应选小火炒香。40.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地()者为佳。A、质细、色白B、质粗、较嫩C、质细、色淡D、坚脆、细嫩正确答案：D41.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、成形B、醒面C、下剂D、出条正确答案：C答案解析：大包酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，然后擀成薄片，再卷起来，最后下剂。它是一次包多个剂子，所以是先包酥后下剂。42.高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感()。A、柔软香甜B、焦嫩香甜C、软嫩香甜D、酥软香甜正确答案：A答案解析：高粱面饼通常是经过简单制作，口感柔软，且在制作过程中可能会添加一些糖分等，使其具有香甜的味道，所以成品特点是柔软香甜。43.微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病体B、病源C、病毒D、病人正确答案：C答案解析：微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒。病毒也是微生物污染的重要类型之一，可对食品等造成污染，影响食品安全和质量等。而病源、病体表述不准确，病人不属于微生物污染范畴。44.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上正确答案：A答案解析：有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种天然的有毒成分，如河豚毒素等，所以选A。45.烫面蒸饺的皮应擀成直径()厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。A、8～9B、5～6C、9～10D、10～12正确答案：B46.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。A、形状B、大小C、数量D、多少正确答案：A答案解析：钳花成型法是依靠钳花工具的形状变化，通过挤压、夹等操作，使面坯形成多种形态，如将面坯夹制成各种花纹、形状等，而不是依靠工具大小、多少、数量的变化来成型。47.下列不属于水调面坯的是()。A、温水面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、擘酥面坯正确答案：D答案解析：擘酥面坯属于油酥面坯，不是水调面坯。水调面坯是指面粉与水调制而成的面坯，根据水温不同可分为热水面坯、温水面坯、冷水面坯。48.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。A、形状B、原料C、性质D、口味正确答案：C答案解析：米粉面坯按性质可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。米糕类面坯一般是经过调制形成具有一定黏性和可塑性的坯料；米粉类面坯是单纯由米粉加水调制而成；发酵米浆类面坯则是米浆经过发酵产生变化后的面坯，它们因性质不同而分类不同。49.当发现有人触电时应立即()进行救护。A、切断电源B、通风C、报警D、通知领导正确答案：A答案解析：当发现有人触电时，首先要做的是立即切断电源，防止触电者继续受到电流伤害，这是最关键的急救措施。报警主要是后续事宜；通风与触电急救无关；通知领导也不是首要的紧急处理办法。所以应立即切断电源进行救护。50.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、30B、60C、20D、10正确答案：B答案解析：水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，以抑制微生物生长繁殖，保证食品质量安全。51.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、食品中微量存在的砷C、含砷杀虫剂混入食物D、误食砷化物正确答案：B答案解析：砷中毒是指摄入过量砷而导致的中毒现象。砷化物混入食品、含砷杀虫剂混入食物、误食砷化物都可能使人体摄入大量的砷从而引发中毒。而食品中微量存在的砷一般不会造成中毒，人体对微量的砷有一定的耐受能力，不会因食品中正常含有的微量砷而中毒。52.下列行为中()属于不道德行为。A、孝敬父母B、夫妻恩爱C、缺斤少两D、大企业吞并小企业正确答案：C答案解析：缺斤少两这种行为违背了公平交易的原则，损害了消费者的利益，是不符合商业道德和社会道德规范的行为。而孝敬父母、夫妻恩爱是积极正向符合道德伦理的行为；大企业吞并小企业在市场竞争中是正常的商业行为，只要符合法律法规等要求，不属于不道德行为。53.莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、夏莜麦B、春莜麦C、冬莜麦D、早莜麦正确答案：A54.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、农业行政部门正确答案：B55.莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、冷却B、晾晒C、晾凉D、稍晾正确答案：D答案解析：稍晾一下可以使饺子表面温度降低，既不会让面皮沾手，又能最大程度避免破坏饺子形状。晾凉时间较长，容易导致饺子变干、口感变差；晾晒时间不好把控，可能会使饺子过度干燥，影响口感；冷却相对稍晾来说时间长，也可能对饺子形状有一定影响。所以选稍晾。56.患有()病症的人，不得从事面点师工作。A、发烧B、腹泻C、肺结核D、感冒正确答案：C答案解析：从事面点师工作需要保持良好的健康状态，肺结核是一种传染性疾病，会对食品卫生安全造成严重威胁，患有肺结核病症的人不得从事面点师工作。而发烧、感冒、腹泻在症状较轻且不处于传染期等情况下，不一定绝对禁止从事该工作。57.人们对某人某事的评论，称为()。A、新闻报导B、个体评论C、社会评论D、社会舆论正确答案：D58.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、认真B、保密C、独立D、相互正确答案：C答案解析：食品检验机构指定的检验人独立进行食品检验，这样能保证检验结果的客观性和公正性，避免受到其他因素干扰。59.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D60.捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。A、拇指和食指B、拇指和中指C、拇指和小指D、食指和中指正确答案：A答案解析：捏的方法一般是用拇指和食指操作，能通过两者的配合做出各种动作，方法灵活多变。比如在捏塑黏土等材料时，拇指和食指可以精准地控制力度和形状，实现各种精细的造型。61.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。A、糖粒较多B、糖汁较多C、糖水较多D、水分较多正确答案：D62.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。A、锌B、钾C、铁D、钙正确答案：D答案解析：牛乳中的钙含量丰富，且钙的吸收率较高，是极好的钙的食物来源。锌、铁、钾在牛乳中的含量相对钙来说不是最为突出的。63.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。A、1：1B、4：1C、2：1D、3：1正确答案：B64.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C答案解析：层酥面坯可分为水油皮类层酥、酵面层酥和擘酥三类。明酥、暗酥、半暗酥是酥皮点心按酥层的表现形式分类的，不属于层酥面坯的分类。65.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物正确答案：D答案解析：选项D中在过道、楼梯堆放货物属于违反厨师基本安全习惯的行为。在过道、楼梯堆放货物会阻碍通行，容易引发摔倒、碰撞等安全事故，而选项A不在厨房打闹、选项B不用刀具指向他人都是正确的安全习惯，选项C穿工装不属于违反安全习惯行为。66.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血压C、高血脂D、高脂肪正确答案：D答案解析：“三高一低”膳食模式中的“三高”指的是高能量、高脂肪、高蛋白，所以三高之一是高脂肪。67.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、好B、甜C、一般D、差正确答案：D答案解析：翅荞又叫翅荞麦，其品质较差。这是基于对翅荞特性的一般认知得出的结论，在常见的荞麦品种中，翅荞相对来说在口感、营养成分含量等方面表现不如一些其他优质品种。68.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。A、剁B、斩C、剞D、切正确答案：C答案解析：剞刀是将原料不切断而又呈现刀纹的刀法。切是把原料切断、切开；剁是用刀向下用力砍；斩也是用刀快速有力地砍切，一般用于将原料斩碎等，均不符合题意。69.单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、平展B、旋转C、压推D、直接正确答案：B70.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百四十七条规定，违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。71.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()。A、柔性B、软性C、韧性D、嫩性正确答案：C答案解析：水油皮层酥面坯具有一定的弹性和韧性，这样在制作过程中才能够承受相应的擀制、折叠等操作，并且能保持层次分明。柔性、软性、嫩性均不符合水油皮层酥面坯的特性。72.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。A、生B、爆裂C、不熟D、变形正确答案：B答案解析：煮元宵时点冷水主要是为了让元宵受热均匀，避免因内外温差大导致表面迅速膨胀而爆裂，点冷水可以使元宵内外温度趋于平衡，防止爆裂。而生、不熟、变形不是点冷水的主要作用。73.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。A、大火B、中火C、慢火D、旺火正确答案：B74.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C答案解析：制作桂花白糖馅时，板油泥、熟面粉、白糖需要搓擦均匀，这样能使各种原料充分混合，馅料质地细腻均匀，口感更好。调拌、搅拌、调和在这种情况下不如搓擦能更好地让原料相互融合。75.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D答案解析：人体的能量消耗主要用于以下几个方面：体力活动，是能量消耗的一个重要途径；食物热效应，进食后消化吸收等过程会消耗能量；维持机体代谢，包括维持生命的各种生理功能如呼吸、心跳、细胞更新等。所以人体的能量消耗主要用于以上都是。76.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、擀碎B、晒干C、炒熟D、晾晒正确答案：C答案解析：将青稞炒熟后磨粉才能制成青稞炒面，其他选项的操作都不符合青稞炒面制作中对青稞的前期处理要求。77.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克正确答案：D答案解析：净料单位成本=毛料单位成本÷出材率，已知鲤鱼每千克12元，出材率为60%，则净料单位成本为12÷60%=20（元/千克），所以答案选D。78.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、重量B、称量C、名称D、质量正确答案：A答案解析：中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的重量，以便居民更好地按照膳食宝塔的建议安排日常饮食，通过各类食物的合理重量搭配来实现平衡膳食。79.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质正确答案：A答案解析：根据《食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。食用农产品是可用于食品生产经营的正常原料，食品添加剂在规定范围内可合理使用，所以答案选A。80.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水正确答案：C答案解析：连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水应经常换，因为随着不断蒸制，水中会积累杂质、淀粉等，若不经常换水，会使水质变差，影响蒸汽质量，进而影响成品质量。81.职业道德有形式上()的特征。A、多样性B、一致性C、个体性D、形象性正确答案：A答案解析：职业道德具有形式上多样性的特征。职业道德的形式因行业、职业的不同而存在差异，不同行业有着各自独特的职业道德规范和表现形式，呈现出丰富多样的特点。82.高粱的皮层中含有丹宁，有()，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、辣味B、涩味C、酸味D、苦味正确答案：B答案解析：高粱皮层中的丹宁具有涩味，会妨碍人体对食物的消化吸收。83.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，()。A、煎左面B、只煎一面C、煎右面D、煎两面正确答案：B84.莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。A、软B、嫩C、柔D、硬正确答案：C85.炸制品质感特点之一是()。A、外酥里酥B、外嫩里嫩C、外酥里嫩D、外嫩里酥正确答案：C