2025年初级西式面点师（五级）资格理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年初级西式面点师（五级）资格理论考试题库（含答案）一、单选题1.制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发A、油B、水C、杂质D、糖答案：D2.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C3.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁答案：A4.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻和灌肠答案：A5.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C6.一般情况下,结力用量在()左右,果冻冷却时间需3-5小时A、1-3%B、3-6%C、5-8%D、7-10%答案：B7.白酒中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有粗烧灼感觉,对人体健康不利A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C8.对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求盘子干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘答案：D9.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D10.在软质面包制作中,下列操作是正确的是()A、在面包醒发时将烤箱调到所需温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀有力的给面包表面刷蛋液D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜答案：A11.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D12.钙吸收的不利因素主要是()A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C13.风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%-10%的()熬制,并经反复搓叠而成A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C14.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：B15.在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()A、3-4%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0,5-1%答案：C16.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类答案：D17.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常委委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D18.竞争可以大大促进()的快速发展A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B19.果冻的内部胶体结构和硬度与()有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C20.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：C21.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B22.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D23.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。A、脂肪B、蛋白质C、水果丁D、淀粉答案：A24.装饰造型类制品具有食用和()双重价值A、营养B、美观C、艺术D、欣赏答案：D25.如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、。全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：B26.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A27.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美答案：A28.派是一种()面饼,内含水果和馅料。A、烫面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C30.出材率是表示原材料()程度的指标A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D31.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D32.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性答案：A33.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D34.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B35.甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品()和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。A、冰淇淋B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点答案：D36.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C37.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D38.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A39.由于厨房电器设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行(),绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：A40.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、()形成新面坯的基础上,经加工而成的一类的点心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D41.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C42.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C43.在重要宴会上,()往往与其汁分开上菜,这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩A、巴菲B、泡芙C、苹果卷D、热苏夫力答案：D44.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A45.()就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同宿发酵答案：C46.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、预防老年便秘D、预防小儿不良性腹泻答案：B47.副溶血性弧菌食物又称()A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D48.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟A、30B、15C、10D、5答案：B49.麦通常适于磨制()面粉。A、面条B、馒头C、面包D、饼干答案：D50.以下不属于天然甜味剂的是()A、甘草B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精答案：D51.竞争的实质是人才和()的竞争A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D52.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03答案：D53.下列清洗工作中,方法正确的是()A、清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦拭清洁地面C、用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面D、工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦拭干净答案：D54.广义成本是指构成各种()的耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A55.下列对水的生理功能叙述不正确的是()A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D56.()成型时选择模具的范围比较广泛,可根据需要掌握A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、面包D、清蛋糕答案：D57.只做果冻时,要正确掌握结力的使用量,如果量太多则会出现()A、不能凝固B、凝固后太软C、不能保持应有的形状D、制品坚硬答案：D58.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B59.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜答案：C60.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A61.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气气体的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B62.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D63.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B64.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D65.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘答案：D66.小型酒会甜点大都以()著称A、小而精致B、大而美味C、量多,美味D、量少而精答案：D67.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D68.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C69.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C70.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C71.下列中说法错误的是()A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、物理灭火设备C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D72.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C73.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性的面团C、既有一定弹性,又有一定塑性的面团D、既有一定弹性,又有一定延伸性的面团答案：D74.面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对温度在70%-75%之间为宜。A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：C75.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故A、单相触电B、双相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C76.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法答案：D77.下列现象属于布置搅拌过度的是()A、触碰面团,面团表面光滑、干燥B、触碰面团,表面很湿,用手拉取面团易断C、触碰面团,面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙,表面不整齐答案：C78.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D79.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全量搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A80.检查夹有陷心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B81.大型宴会自助餐的甜点装盘,应考虑到所用餐具和甜点的(),相互之间的比例等A、形状搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、风格搭配答案：C82.“wholewheatB.read”的意思是()A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A83.香料的英文名称为()A、sugarB、spiceC、maltD、milk答案：B84.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04答案：C85.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A86.下列选项中属于非必须氨基酸的是()A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨D、异亮氨酸答案：B87.肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A88.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A89.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60-90克A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C90.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面()A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A91.下列水产品中,胆固醇含量低于肉的是()A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A92.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质答案：A93.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A94.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清答案：A95.酵母对面包的发酵起着决定性作用,如果用量过多,则会出现()。A、产气增多,使面团更加膨大剂量的B、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差C、产气速度快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团更加膨大,松软答案：B96.西式面点英语为()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westE、ake答案：A97.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松住A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：B98.打发植物脂奶油时,倒入搅拌法缸内的奶油液体约至缸容量的()为佳A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-50%答案：B99.下列操作错误的是()A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净答案：A100.在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、()、比较的核算过程A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C101.鸡蛋有()、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。A、乳化性B、渗透性C、吸湿性D、游离性答案：A102.硝酸盐的致死量是()克A、1B、2C、3D、4答案：C103.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C104.菜店总成本与新产品数量的比值是()A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C105.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C106.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都()。A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发答案：C107.在发酵面团中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖,给酵母提供食物以进行发酵,这种转化糖的能力称为()A、面团的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的转化力答案：A108.下列燃料中,()的毒性较大A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B109.总的来说,大型展览会甜点装盘方法,以突出()和艺术感染力为主,通过造型各异的甜点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、造型B、风格C、创造力D、想象力答案：A110.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D111.下列选项中不属于杂豆的是()A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A112.“Tool”是指()A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D113.下列用来制作沙拉的水果一般在供客服务前加入的是()A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果答案：C114.甜点装盘时,下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A115.()是parfait的音译,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B116.下列都属于装饰造型类制品的是()A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A117.麦粒在成长初期如果遇到(),成熟后所产生的面粉制面包,会色泽较深.结构差.并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜答案：D118.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A119.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B120.清蛋糕的英文常写作()。A、ngelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：C121.下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐答案：C122.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发,其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案：A123.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A124.优质的品质检验一般多用()A、化学检验B、仪器检验C、感官检验D、使用检验答案：C125.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面团网络,增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀答案：A126.在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃答案：C127.“bakingpowder”是指()A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B128.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B129.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可引起抑菌作用A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B130.面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动。使面筋,水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：A131.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项()A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D132.面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定,把好()好A、质量B、卫生C、营养D、数量答案：B133.下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D134.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B135.食品强化剂是指为增强养分而加入食品中的天然或人工合成属于营养素范围的是()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A136.()的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重答案：B137.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A138.对碘的生理功能叙述正确的选项是()A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A139.在软质面包制作时,下列说法错误的是()A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C140.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需求量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：A141.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难,制品成熟区表皮会(),影响产品的质量A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：A142.燃料产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：A143.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D144.“ovensheet”是指()A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C145.制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄均匀,(),制品表面有光亮,口感酥软,口味有淡淡杏仁香味A、成品大小、颜色金黄一致B、成品形状一致C、颜色一致D、塔馅量一致答案：A146.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A147.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D148.下列元素中属于常量元素的是()A、钙、磷、铁、锌B、钙、镁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C149.工程上规定,不属于直流安全电压的是()A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D150.黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、室温D、酵发箱答案：B151.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色答案：A152.()不易选择过大的模具成型后烘烤A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案：A153.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C154.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C155.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B156.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C157.清蛋糕的英文常写作()A、ngelacakeB、oilcakeC、watercakeD、spongecake答案：D158.蟑螂在气温()时最活跃。A、8-12度B、14-22度C、18-24度D、24-32度答案：D159.如果面团搅拌不足,而团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B160.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D161.面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D162.干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B163.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶25~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C164.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A165.在面点操作间的卫生制度中,要求面点间员工必须持有健康证、()A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证答案：A166.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：C167.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A168.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是()。A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间答案：D169.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A170.加热奶油的目的是()。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D171.对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C172.冰蛋由于采用速冻、使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C173.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A174.牛奶的英文意思是().A、MiIkB、0ilC、RuskD、Jam答案：A175.下列电气设备,在使用中必须有人看守的是()A、搅拌机B、混压机C、烤箱D、发酵箱答案：B176.为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的使用品质,大多面包制品在烘烤前都需()。A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发答案：C177.坚果用英文表示为()。A、NatB、NutC、MintD、Rum答案：B178.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C179.下列中不属于厨房环境安全生产应有的规章制度的是()A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D180.在现代社会里下列行为中,()不属于不道德行为A、缺斤少两B、偷盗C、大企业击垮小企业D、殴打妻子答案：C181.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭煲的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作D、电饭煲出现问题请专业人员检修答案：A182.下列气体燃料中,热值最高的是()A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：B183.调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D184.下列选项对维生素C的生理功能斜述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：D185.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A186.中国居民膳食宝塔的第二层是()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B187.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B188.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C189.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐答案：B190.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C191.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A192.()是人体最经济的供能物质。A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类答案：D193.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A194.果冻液倒入模具时,应(),否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒的太少B、避免倒的太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D195.模具中蛋糊填充量不宜过满,这是因为()A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续涨发,使制品体积小D、以免溢出模具影响制品美观,也造成浪费答案：D196.提供给人体的热量如果让长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B197.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D198.“molder”的中文意思是()A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A199.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A200.一般先求出菜点的总成本,然后在计算单位平均成本的方法适合于()生产A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B201.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A202.不能强化的食品种类是()A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B203.“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B204.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B205.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B206.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D207.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B208.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A209.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D210.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D211.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C212.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C213.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A214.原料()是净料单位成本计算的基本条件A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C215.果冻的一般原料是()等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素答案：C216.起酥的英文名称是()。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B217.重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘答案：B218.下列中操作错误的是()A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅是用木铲炒菜D、使用压力锅是在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D219.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D220.制作果冻的模具应用()的模具A、大的B、结构复杂,外形美观C、开口小D、开口大答案：D221.混酥面坯最基本的工艺手法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案：B222.水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C223.混酥面抷擀制成型时,会使面粉颗粒间形成()。使得面抷中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜答案：C224.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A225.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B226.()是酒会甜点装盘的宗旨A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C227.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法,下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用磨碎方法的是()A、美式焦糖苹果排B、水果蛋糕C、冰淇淋D、水果沙拉答案：C228.面包的()决定了面包的最后形状,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤答案：A229.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定,有时长于答案：A230.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()的点心A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥答案：A231.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B232.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡答案：A233.下列法律与烹调人员从事工作没有密切关系的是()A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C234.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工艺性能。A、吸湿B、渗透C、黏结D、结晶答案：C235.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()点心A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥答案：A236.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C237.()等于成本系数乘以原料购进价A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后精料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C238.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()A、毛利润B、成本C、原料成本D、人工费用答案：C239.派是一种油然而饼,内含水果和馅料,常用()模具做坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案：A240.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清,蛋清收缩D、用袖子能够挑起蛋清答案：D241.黄油、奶油、植物油较适合的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A242.工业“三废”中含的有毒重金属有()等A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝酸、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C243.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同答案：B244.派是()的译音。A、baieB、arfaitC、PieD、Piea答案：C245.刮黄油球时应节握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C246.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A247.下列清洗工作中,方法不正确的是()A、清理地面时,先将地面扫净,倒掉垃圾,然后擦拭地面B、将墩布沾湿后,拧去墩布表面的水分,按次序、有规律擦拭地面C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净,将扫得的面粉直接倒回面桶D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下答案：C248.下列选择中不会引起亚硝酸食物中毒的事()A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D249.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫答案：C250.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是使(),三是能使上劲的面团得到松弛。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固,易于面坯成型D、促进烘烤时易产生黄色答案：C251.酸奶的抑菌作用在0度时可保持()小时,30度时仅可保持3小时。A、18B、24C、12D、6答案：A252.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C253.制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A254.竞争的实质是()和知识的竞争A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C255.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时答案：B256.下列清洗工作中，方法正确的是()。A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净答案：D257.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D258.风味餐厅自助餐甜点装盘一般()A、随意性较强B、注意搭配、排列整齐C、色彩鲜明、豪华气派D、量少而精答案：A259.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,通过()制成一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻B、烤蒸结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤答案：D260.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：A261.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C262.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔答案：A263.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D264.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D265.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖答案：B266.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B267.下列中不属于机体对热能消耗的是()A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C268.在制作果冻时,下列水果我们应该少用或不用的是()A、鲜梨B、橙C、鲜菠萝D、香蕉答案：D269.下列属于冷冻甜食的点心是()A、木司B、奶油泡芙C、吐司D、蛋挞答案：A270.进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调,用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长,搓均匀D、搓时用力不易过猛,以免断裂答案：C271.果冻的定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C272.脂肪不具备的生理功能是()A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D273.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D274.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A275.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘答案：D276.优质水果一般卫生指标是()A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味答案：C277.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、灭鼠器C、鸡蛋D、调味品答案：B278.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D279.制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄一致,成品大小,颜色金黄一致,()口感酥软,口味有淡淡杏仁香味A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片厚薄均匀D、表面蛋液要刷均匀答案：A280.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C281.如果身上着火,下列行为错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D282.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D283.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B284.下列中科学的喝水方法是()A、清晨空腹喝一杯凉白开B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A285.液化石油气必须放在()的专用房间A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B286.调制混酥面胚时,为增强混酥面胚的独特口味,可加入适量的()等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力答案：A287.下列选项中属于必须氨基酸的是()A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B288.面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包,硬质面包,脆皮面包和松枝面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C289.食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器和配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D290.某产品成本20元,成本率50%,此产品质售价是()元。A、10B、20C、30D、40答案：D291.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B292.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C293.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C294.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B295.在构图时,应以简洁明快、主题突出为原则,在食品造型过程中不可()A、忽略食品的风味B、太繁琐C、主次不分D、只有一个主题答案：C296.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B297.在“割”制面坯时,动作要(),一次到位,以保证成品的品质和外观A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C298.塔是以()为坯料,借助模具,通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C299.亚硝酸盐的中毒剂量是()克A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0,6~0.8答案：A300.烘烤意大利杏仁巧克力排时,如果发现制品面部已微上色,则应()。A、减小上火B、同时减小上火和底火C、关掉上火,并在表面盖上一层锡纸D、关掉上火,并在底部加垫一个烤盘答案：C301.擀制混酥面团时,应做到()A、一次性擀平,放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形,等面坯松弛后进炉烘烤D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤答案：D302.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A303.甜点装盘时,下列正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A304.感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味A、蛋的密度B、单的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味答案：C305.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A306.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱温度高,烘烤制品所需的时间()。A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关答案：B307.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D308.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种答案：B309.我们使用塑料烹调器具时要满足两个基本要求,()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D310.面筋质具有弹性,延伸性,()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韧性答案：D311.当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生(),使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、几种气体答案：C312.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A313.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C314.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本答案：A315.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：C316.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C317.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：A318.下列油脂中,熔点最高的油脂是()A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C319.烘烤百分比的百分比总量()A、不超过100%B、等于100%C、超过100%D、不能确定答案：C320.()是符合设备安全操作规范的A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员自拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥,没有明火的专用房间答案：D321.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充人馅答案：B322.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C323.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D324.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到(),否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,有损与餐厅的特色A、色彩鲜明、豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：C325.果冻成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用的模具的大小、形态()有关。A、材料B、果冻的凝胶力C、冷却温度D、冷却时间答案：A326.对于较小的混酥面坯制品,在摆放制品时要相应地()A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整答案：C327.清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。A、海棉蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A328.制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防()A、破坏面糊中的气泡,影响膨胀度B、面糊变粘,影响制品的膨松度C、面糊“起筋”,影响制品的松软度D、面糊“水解”,影响制品的松软度答案：C329.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C330.()等鲜果一般我们不用来作制作鲜果沙拉的原料A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C331.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D332.札干是用明胶片、水和()调制而成的制品A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖答案：B333.鉴别蛋的新鲜程度一般有四种方法,即感观法、振荡法、比重法、()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C334.清蛋糕,又称海绵蛋糕、()。A、,天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：C335.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C336.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使(),二是使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松弛。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能均匀吸收答案：D337.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：B338.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D339.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C340.在软质面包制作中，下列操作正确的是()。A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜答案：A341.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收答案：D342.()可增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松性A、蛋白的起泡性B、蛋黄的乳化性C、鸡蛋的黏结性D、蛋黄的保水性答案：A343.粉的品质主要从面粉的含水量,颜色,面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性答案：C344.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压A、48VB、26VC、24VD、12V答案：D345.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D346.面团在形成操作时.不要(),否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法答案：C347.熔化黄油的最佳方法是()和微波熔化法。A、双煮法B、烤煮法C、煎化法D、水煮法答案：A348.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成为分子间的双硫键,从而使面筋形成三维空间结构A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D349.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B350.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C351.一般情况,全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳A、30度B、28度C、25度D、22度答案：C352.下列不属于冷冻甜食的点心是()A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡芙答案：D353.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸答案：D354.印刷商标图案上的油墨可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D355.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C356.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A357.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A判断题1.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。A、正确B、错误答案：B2.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A3.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误答案：A4.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A、正确B、错误答案：A5.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误答案：A6.()高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：B7.()洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。A、正确B、错误答案：A8.()切片面包、吐司面包、丹麦面包都属于软质面包。A、正确B、错误答案：A9.()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、正确B、错误答案：B10.()汉堡包的面包坯面团经过最后醒发后就立即进入烤箱烘烤。A、正确B、错误答案：B11.()广义的成本是指构成各种产品和各项耗费之和.A、正确B、错误答案：A12.()面点间员工要求,男不留胡须,女不染指甲。A、正确B、错误答案：A13.“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A14.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。A、正确B、错误答案：B15.()混酥类点心的成型方法是将其擀制成薄厚一致的片,再切割。A、正确B、错误答案：A16.()“margarine”的意思是起酥油A、正确B、错误答案：B17.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。A、正确B、错误答案：A18.()陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A19.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。A、正确B、错误答案：A20.()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘A、正确B、错误答案：A21.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。A、正确B、错误答案：B22.全蛋搅打法又称“混打法”。A、正确B、错误答案：A23.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、正确B、错误答案：A24.()搅打蛋白时,过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使其保持气体的能力下降。A、正确B、错误答案：A25.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误答案：A26.()对于外形大小相同的蛋,重者为新鲜的蛋,轻者为陈蛋。A、正确B、错误答案：A27.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A28.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B29.()制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒人,以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。A、正确B、错误答案：A30.()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后,宜适当多搅拌几分钟,让面粉充分搅拌均匀。A、正确B、错误答案：A31.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A32.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A、正确B、错误答案：A33.()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水汽的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。A、正确B、错误答案：A34.()为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B35.通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也归入干果类。A、正确B、错误答案：A36.()“canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B37.()淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。A、正确B、错误答案：A38.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误答案：A39.面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。A、正确B、错误答案：B40.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B41.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B42.()“whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A43.()因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。A、正确B、错误答案：A44.派的外形一般冇单层派和双层派之分。A、正确B、错误答案：A45.()任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：A46.()香精的英文名称是“Essence”。A、正确B、错误答案：A47.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。A、正确B、错误答案：B48.()对于体积较大,较厚的混酥类制品需要低温,长时间的烘烤才能很好的成熟。A、正确B、错误答案：A49.()跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。A、正确B、错误答案：A50.()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的牲能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松牲。A、正确B、错误答案：A51.()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A52.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误答案：B53.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、正确B、错误答案：A54.()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：B55.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。A、正确B、错误答案：A56.()制作磨碎配汁和甜点配料的鲜果应是果实鲜嫩、柔软易碎、味道鲜美的果实。A、正确B、错误答案：A57.()在最后成型及美化装饰阶段,所有的技术动作一定要灵活、轻巧。A、正确B、错误答案：A58.()小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。A、正确B、错误答案：B59.()调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,可将鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。A、正确B、错误答案：A60.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：A61.()软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需的温度。A、正确B、错误答案：A62.()黄油,奶油,植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：A63.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B64.()制作混酥面坯时,宜选用熔点低的油脂,以增强制品的酥松住。A、正确B、错误答案：B65.()如果带手布的油污比较多,可将带手布放在有碱面的开水中煮。A、正确B、错误答案：A66.()“Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B67.面点间员工要求佩带名牌，且佩带位置要明显。A、正确B、错误答案：A68.()在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。A、正确B、错误答案：A69.()不同模具盛装的同一种蛋糕面糊,可放在同一烤箱内烘烤。A、正确B、错误答案：A70.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B71.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误答案：A72.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A73.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A74.()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：B75.()鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B76.()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误答案：A77.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味。A、正确B、错误答案：A78.()油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内,用高速搅拌几分钟,再加人鸡蛋等辅料的工艺方法。A、正确B、错误答案：B79.()清蛋糕又称天使蛋糕,是蛋糕类最常见的品种之一。A、正确B、错误答案：B80.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A、正确B、错误答案：B81.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B、错误答案：A82.()烧烤咸酥制品所需的温度和时间要比烘烤甜酥制品所需的温度和时间要低和短一些。A、正确B、错误答案：B83.()面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。A、正确B、错误答案：B84.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。A、正确B、错误答案：A85.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需要蛋白质70克。A、正确B、错误答案：A86.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A87.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A88.()果冻液的调制方法,根据所用凝固原料的不同,常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。A、正确B、错误答案：A89.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A90.混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随蒋不断胗擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A91.()用带手布或板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面A、正确B、错误答案：B92.()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤涨发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、正确B、错误答案：A93.社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A94.()我们在使用果冻模具时,大多选择大的,简单的模具,以确保成品应有的造型和食用质量。A、正确B、错误答案：B95.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%