西式面点师习题库+参考答案

西式面点师习题库+参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙面糊的起发主要是由()A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的C、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料的特性决定的正确答案：C2.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过干B、过多C、过稀D、很少正确答案：B3.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、鸡蛋蛋糕C、杏仁蛋糕D、干果蛋糕正确答案：A4.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱和平B、爱团结C、爱祖国D、爱民族正确答案：C5.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、牛奶少B、糖分少C、水分少D、油脂少正确答案：C6.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、不等于B、小于C、等于D、大于正确答案：D7.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。A、越少B、越小C、越薄D、越大正确答案：D8.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏设备B、加热设备C、工具设备D、机械设备正确答案：A9.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、糖B、膨松剂C、乳化剂D、盐正确答案：D10.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、干果类饼干B、蛋清类饼干C、蛋黄类饼干D、水果饼干正确答案：B11.乳冻制作一般先将糖、()煮沸A、奶油B、鱼胶C、牛奶D、鲜果正确答案：C12.蛋白质不具备的生理功用是()。A、供给热能B、调节生理机能C、构成、修补、更新身体组织D、溶解维生素正确答案：D13.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、配料成分B、水分含量C、发酵时间D、面筋含量正确答案：A14.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，()油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无油B、质感无蛋C、质感含油D、质感含水正确答案：C15.奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、奶酪B、酸奶C、鲜奶油D、鲜奶正确答案：D16.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、奶油和鸡蛋B、甜和咸C、酥皮和脆皮D、清酥和混酥正确答案：D17.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、泡打粉C、碳酸氢铵D、干酵母正确答案：D18.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、规范性B、代表性C、实践性D、形象性正确答案：C19.泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、牛奶、鸡蛋、面粉B、水、油脂、牛奶、鸡蛋C、水、油脂、面粉、鸡蛋D、油脂、面粉、鸡蛋、糖正确答案：C20.切割成型后的清酥面坯应()、平滑，间隔分明。A、有刀迹B、整齐C、有刀口D、粘连正确答案：B21.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽C、触摸蛋壳，手感光滑D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起正确答案：B22.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、禽类B、奶类C、鱼类D、蛋类正确答案：D23.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、苏芙力B、木司C、果冻D、泡芙正确答案：D24.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。A、乳化性B、糊化性C、膨松性D、起酥性正确答案：D25.饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以松驰B、面筋质得以加强C、淀粉糊化完全D、物料进一步混合正确答案：A26.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、巧克力裱型B、黄油酱裱型C、鲜奶油裱型D、糖粉酱裱型正确答案：D27.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法A、复合造型法B、食品包装法C、琳挂法D、切割法正确答案：B28.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、糖类B、脂肪C、水D、蛋白质正确答案：D29.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()A、搅糊B、烫糊C、搅面D、烫蛋正确答案：A30.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C31.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D32.色彩具有色相、色度、()三要素A、明度B、色性C、纯度D、色泽正确答案：B33.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、体积膨大C、膨松剂膨大D、化学起泡正确答案：D34.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、油脂B、水分C、酵母D、糖正确答案：B35.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、食用方法C、种植方法D、操作方法正确答案：D36.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、日光性皮炎B、活动性肺结核C、痢疾、伤寒D、病毒性肝炎正确答案：A37.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、质量D、数量正确答案：C38.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法正确答案：D39.“butter”是指()A、人造黄油B、奶油C、起酥油D、奶酪正确答案：B40.西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量A、配料成本B、主料成本C、单位成本D、总成本正确答案：C41.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。A、水分比例B、配方成分C、烤箱高度D、烤箱档次正确答案：B42.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、脆皮饼干面D、清酥面坯正确答案：C43.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、质量B、风味C、包装、贮存D、装饰、美化正确答案：D44.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()A、体积越大B、质感越细腻C、体积越小D、质感越结实正确答案：D45.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、－B、÷C、×D、＋正确答案：C46.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨正确答案：A47.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的蛋糕架D、所需的裱制原料正确答案：A48.对铁的生理功用叙述错误的选项是()A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成细胞的原料D、与氧在机体内的运转有关正确答案：A49.奶油胶冻最后成形应在()内完成。A、低温烤箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、饧发箱正确答案：C50.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、混酥点心B、软制面包C、天使蛋糕D、油脂蛋糕正确答案：D51.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()A、食品甜味剂B、食品防腐剂C、食品保鲜剂D、食品添加剂正确答案：D52.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A、延伸性B、软化性C、比延性D、收缩性正确答案：A53.搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、面粉、糖B、面粉、酵母C、糖、酵母D、油脂、盐正确答案：B54.定价系数与()有关。A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：B55.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥正确答案：B56.()是以善恶为评价标准。A、文明B、公德C、道德D、活动正确答案：C57.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、重体力B、中等体力C、极重体力D、轻体力正确答案：A58.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5‰～1‰D、0.5%～1%正确答案：B59.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、烫面C、打发D、过筛正确答案：B60.()属于复合膨松剂。A、臭碱B、发粉C、活性干酵母D、小苏打正确答案：B61.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、很快膨大D、外观不整齐正确答案：B62.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、柔软B、松散C、结实D、细腻正确答案：C63.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、精致B、华丽C、淡雅D、活泼正确答案：C64.“molder”的中文意思是指()）A、模具B、刷子C、成型机D、叉子正确答案：C65.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、油脂乳化B、变得柔软C、变得坚硬D、面油混合正确答案：B66.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、糖粉B、面粉C、鸡蛋正确答案：A67.出材率与()的和等于100%。A、损耗率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A68.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、黄油、水或牛奶C、黄油、鸡蛋D、水、牛奶正确答案：B69.是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病()A、呕吐B、职业病C、食物中毒D、腹泻正确答案：C70.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C71.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、左边B、右边C、上方D、下方正确答案：D72.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、三色饼干B、饼干杏仁糖巧克力饼干C、果酱饼干D、牛奶饼干正确答案：B73.各种电器设备必须按规范进行保护接地或()处理A、保护接天B、腾空放置C、保护接管D、保护接零正确答案：D74.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、使用灵活B、凝固快C、香味纯正D、细腻清洁正确答案：D75.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、糖粉酱B、巧克力C、鲜奶油D、黄油酱正确答案：C76.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、15℃B、30℃C、25℃D、20℃正确答案：D77.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、表面光滑B、色泽一致C、口味香甜D、口味甜咸适宜正确答案：C78.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。A、30~60B、10~20C、60~70D、20~30正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.()“creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair”。A、正确B、错误正确答案：A2.木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点A、正确B、错误正确答案：A3.一般都用糖粉均匀地筛于制品表面来装饰泡芙。A、正确B、错误正确答案：A4.“Bakingoven”的意思是烤炉A、正确B、错误正确答案：A5.泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。A、正确B、错误正确答案：A6.食用昆虫食品对人体健康有害而无益A、正确B、错误正确答案：B7.采用切割法对饼干干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松弛几个小时，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误正确答案：B8.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()A、正确B、错误正确答案：B9.合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可A、正确