中式面点师中级模考试题（含答案）

中式面点师中级模考试题（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、12000元B、3000元C、4000元D、2000元正确答案：C2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、糖类D、蛋白质正确答案：B3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、30B、20C、40元D、10正确答案：C4.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争正确答案：C5.榧子产于我国()地区，品种较多。A、北方B、西部C、东南地区D、南方正确答案：C6.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类正确答案：A7.毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与利润的差C、价格与税金的和D、价格与原料成本的差正确答案：D8.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、坚实，口味清香B、松酥，口味清香C、有咬劲，口味清香D、软糯，口味清香正确答案：D9.用()制得的饴糖，色黄、质量好。A、白薯B、土豆C、麦芽D、大米正确答案：D10.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、口味B、性质C、原料D、形状正确答案：B11.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、花生、瓜仁B、竹笋、贝类C、玉兰片、菌类D、鲜果、干果、蜜饯正确答案：D12.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、即将换洗的衣物C、即将入口的食品D、半成品正确答案：B13.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、沙门氏菌B、肠杆菌属C、变形杆菌D、假单胞菌正确答案：D14.对比构图()活泼生动。A、动感强B、稳重平和C、浓厚古朴D、典雅庄重正确答案：A15.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入盆中饧后B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：C16.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B17.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意色泽B、要注意外形C、要注意口味D、要注意火候正确答案：D18.嗜盐菌又称()。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、细菌D、毒素正确答案：B19.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、甜味B、口味C、香味D、色泽正确答案：C20.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、赤红色B、白色C、黄色D、绿色正确答案：A21.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、切、包B、抻、切C、叠、摊D、包、捏正确答案：D22.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：D23.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折叠B、折叠、摔挞C、调和、折叠D、搓擦、摔挞正确答案：D24.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C25.下列材料中属于酵母的养分的是（）。A、糖B、食用油C、盐D、水正确答案：A26.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。A、渗透压B、增加筋力C、增强可塑性D、盐析正确答案：A27.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。A、巧克力B、油C、酵母D、盐正确答案：B28.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：D29.馅心按照口味的不同可分为，甜馅，咸馅，和（）。A、巧克力馅B、咸甜馅C、苦馅D、酸馅正确答案：B30.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、生育酚B、钙化醇C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D31.()是以善恶为评价标准。A、道德B、是否犯罪C、文明D、是否违法正确答案：A32.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺更简单、效率较低C、工艺较复杂、效率更高D、工艺较复杂、效率较低正确答案：A33.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂正确答案：D34.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A35.下列不属于化学膨松面团的产品是（）。A、开口笑B、刀切馒头C、桃酥D、油条正确答案：B36.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麦粒B、麦谷C、麦秋子D、麦麸正确答案：D37.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、火柴梗丝B、粗颗粒C、细碎小料D、块状正确答案：C38.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制正确答案：B39.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、公正廉洁C、救死扶伤D、一视同仁正确答案：B40.下列哪些产品不属于水调面团（）。A、鲜肉馄饨B、三丁包子C、阳春面D、四喜饺子正确答案：B41.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、高汤B、水C、酱油D、色拉油正确答案：B42.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、搋面B、醒面C、风干D、发酵正确答案：B43.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、紫色B、红色C、黑色D、绿色正确答案：D44.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。A、酵母B、鸡蛋C、泡打粉D、小苏打正确答案：B45.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。A、有机酸B、纤维素C、芳香油D、单宁正确答案：C46.年糕属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A47.滚粘时，其他辅料一般应呈()。A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小有别D、小颗粒状且颗粒的大小一致正确答案：D48.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、内心信念C、传统习惯D、社会舆论正确答案：B49.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、17.6C、16.7D、16.2正确答案：C50.干油酥的制作不加入其他辅料和（）。A、油B、水C、面粉D、着色剂正确答案：B51.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、口味B、性质C、形状D、软硬正确答案：B52.龙井绿茶苹果酥属于（）。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、单酥正确答案：A53.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、绿豆D、豌豆正确答案：A54.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A55.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、20℃左右、60分钟B、18℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D56.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、缩火B、脱火C、回火D、离火正确答案：C57.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和香味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和甜味正确答案：C58.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、糖尿病D、高血压正确答案：D59.苏式面点指（）地区，江浙沪一带制作的面点。A、珠江流域B、长江中山游C、长江中下D、黄河以北正确答案：C60.面点是面食（）和点心的总称。A、面食B、白案C、西点D、和菓子正确答案：A61.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。A、30℃B、0℃C、70℃D、10℃正确答案：A62.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、160℃B、180℃C、220℃D、150℃正确答案：C63.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、采购B、领用C、预定D、销售正确答案：B64.化学膨松面团具有膨松、（）的特点。A、有质感B、筋道C、酥脆D、暄软正确答案：C65.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、劲性和弹性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、弹性和可塑性正确答案：B66.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C67.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A68.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、始终慢火B、旺火改慢火C、慢火改旺火D、始终旺火正确答案：B69.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、消耗重量B、净料重量C、毛料重量D、损耗重量正确答案：B70.膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、着色剂B、调味料C、膨松剂D、凝胶剂正确答案：C71.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D72.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、加工后的重量大于加工前的重量C、保持一致D、保持不变正确答案：A73.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：B74.蛋黄酥更适合以下哪种方法来制作（）。A、叠酥B、大包酥C、排酥D、小包酥正确答案：D75.油脂可降低()，便于工艺操作。A、可塑性B、润滑性C、松散性D、黏着性正确答案：D76.选择一组橙色的具体联想()。A、灯光、秋叶B、天空、太阳C、禾苗、柠檬D、大海、太阳正确答案：A77.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、酥性B、膨松C、筋性D、粘性正确答案：A78.下列不属于膨松面团的特点是（）。A、暄软B、无蜂窝孔洞C、饱满D、膨松正确答案：B79.贮藏干货的环境应()。A、凉爽干燥，低温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、高温、低湿D、凉爽干燥，光照、低湿正确答案：A80.（）较容易酸败，不适合长期保存。A、中筋面粉B、全麦面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正确答案：B81.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀正确答案：D82.调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、焯水B、炒制C、油炸D、烘烤正确答案：A83.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、食品卫生C、食品D、卫生正确答案：B84.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：A85.低筋粉（）的蛋白质含量是7-9%.（）A、中筋面粉B、高筋面粉C、全麦面粉D、低筋面粉正确答案：D86.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、缺斤少两C、偷盗D、殴打妻子正确答案：A87.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、120～140℃B、100～120℃C、250～300℃D、200～240℃正确答案：D88.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、馅尺子B、刀C、面杖D、刮板正确答案：B89.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感酥脆B、口感松酥C、口感松软D、口感脆嫩正确答案：C90.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要大B、要尽量省力C、要尽量用力D、动作要协调正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。A、正确B、错误正确答案：B2.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法。A、正确B、错误正确答案：A3.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道