2025年酿酒师高级技师理论考试复习题库（含答案）

2025年酿酒师高级技师理论考试复习题库(含答案)一、单选题1.按照制曲工艺，酱香型白酒酒用的糖化发酵剂为小麦制成的()。B、高温大曲D、低温曲2.按照GB/T3102.1-1993《空间和时间的量和单位》规定，1磅约为()kg。3.()定酒型。A、水A、测量机构(表头)5.大曲的排潮生香期一般为()天。6.洗瓶机在()下调整速度参数。7.洗瓶机日常维护有()。8.生产用稻草的颜色应为()。9.传统凤型大曲以大麦、()为原料。10.()生产率高，对原料配比及水的比例要求高。11.不同职业的人员在特定的职业活动中形成了特殊12.()是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度14.下列哪种材质适用制作曲模()。15.原核细胞细胞壁上特有的成分是()。17.中、低温曲因小麦质量问题导致的颜色发黑可能会导致()。21.高温大曲的制作工艺中，拌料母曲用量要求为()。D、无影响22.洗瓶机开口销脱落需()。23.有关泸州老窖酒厂大曲感官质量标准描述错误的是()。24.高级醇和()结合生成酯类。26.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是()。27.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是()。稍有分生孢子柄，无穗；具有麸曲特有香味，不得有酸臭味；色泽越()越好。A、黄褐色30.洗瓶机手动模式可以进行()。C、水压调节D、以上都可以31.下甑时不用清扫甑篦、甑壁，因为甑篦残糟反复蒸煮过程中并不会发生碳化，增加枯糊味。(B)(72)五粮液酒当窖底湿糟醅酸度大时，可敞盖大汽冲酸()分钟。32.食品安全监管部门对食品不得实施()。33.拆曲时，下列操作正确的是()。34.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、()、无霉变、长度≥50cm的曲草。36.发酵力的单位是()。A、mg37.后火排潮生香期应注意()。39.芽孢杆菌的芽孢是一种()结构。40.酒曲样品烘干后，正确的操作是()。41.邛崃米曲在制曲醅时，大曲母多制成()。是()A、大曲C、小麦43.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。(A)(159)跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层(即“一甑一甑”)地分开进行蒸馏，也称“跑窖分层蒸馏法”是()的生产工艺之一。A、汾酒B、茅台酒44.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。(B)(7)泸州大曲酒对于高粱的粉碎要求：破碎成4-6瓣。一般能通过40目的45.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是()。A、增加成曲库火灾风险C、产酒率降低D、降低成曲率47.低温培菌的目的是让()和酵母菌大量生长繁殖。D、古菌48.被称为酒骨的是()。49.下列选项错误的是()。B、茅台酒生产工艺比较复杂，它的生产十分强调季节，传统生产C、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂D、制曲生产，通常为生料发酵，制曲原料不需要蒸煮糊化答案：C解析：曲、重阳下沙50.淀粉浓度与谷壳用量成正比关系。(B)(26)关于投入谷壳的目的，下面说法错误的是?()B、调节酸度C、增加出酒率D、调节水分51.酱香型白酒生产中，下、造沙轮次润粮后要求高粱吸水均匀、收汗好，待蒸粮水分含量下沙为46-52%,造沙轮次为50-56%。(B)(32)影响润粮环节的关键因素有()A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法答案：D52.下列微生物中()产糖化酶能力最强。B、黄曲霉53.空气中的绝对湿度和同饱和状态绝对湿度之比称()。54.曲房墙面的材质通常为()。D、木制55.蛋白水解酶产生菌主要为()和放线菌。56.天平的最大称量，表示天平可称量的()。A、质量最大值B、体积最大值57.准确度为1.0级，量程为250V的电压表允许的最大绝对误差为()。59.曲块中的结合水又叫()。60.安全电压是指不致使人直接致死或致残的电压，为了保障人身安全，在一般正常情况下，电气设备的安全电压规定为()。61.下列曲中不属于麸曲的是()。A、帘子曲B、通风曲D、固体曲答案：D62.传统酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、()作底，有利于酱香和窖底香物质的形成。B、碎石63.机械设备超压、超载、超温度、超时间、超行程运行时可能会发生事故的零64.关于大曲生产食品安全控制点不正确的是()。65.食品生产者采购时对无法提供合格证明的食品原料，应当()。66.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉分解为()。68.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能()。69.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。70.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。71.洗瓶机操作屏幕亮红灯是()。72.酿造茅台酒所使用的大曲为()。C、低温大曲73.从业人员在职业实践中形成比较稳定的职业心理和职业习惯，并由此75.在高温转化期，活菌数最多的一类为()。76.润麦的作用为()。78.低温培菌期的低温高湿环境特别适宜微生物生长，曲醅入仓后的()小时是80.在制曲过程中，最高品温控制在50℃-60℃而制成的大曲称为()。81.洗瓶机自动模式可以()。D、水压调节82.洗瓶机常见故障包括()。84.贮存时间过长的大曲，其发酵力()。85.固态和半固态小曲白酒生产多采用根霉麸皮曲，是因为()。86.酿酒酵母的形状为()。87.食品生产企业应当按照食品安全标准对所生产的食品()进行检验。C、每周D、每月88.发酵力(),曲质好。A、不太高也不低B、高89.每批成品应经质量部门检验，白酒成品应符合相C、不得出厂91.物料的粉碎度是物料粉碎前后平均()之比。92.常压干燥法一般使用的温度是()℃。C、排杂94.润麦的时间以不超过()个小时为宜。95.洗瓶机链板脱轨应()。96.下列选项不属于麸曲的优点的是()。97.传统酱香型糖化发酵剂为()。98.后火排潮期水分挥发不到位，容易导致()。A、微生物整体活动受阻B、所有微生物生长加快C、所有微生物死亡D、所有微生物生长停止99.以下为二级曲的外观描述的为()。A、灰白一片，无异色，穿衣均匀，无裂口，光滑B、灰白一片，无异色，穿衣不匀，轻微裂口，欠光滑C、灰白表面有异色，穿衣不好，裂口严重，粗糙并有少量菌斑D、浓香扑鼻，无异味答案：B100.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙缩醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇答案：D101.()既是本行业人员在职业活动中的行为规范，又是行业对社会所负担的道德A、职业纪律102.大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。103.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中蛋白质分解为()。104.曲醅表面覆盖的“白色绒毛”最可能是()。105.过滤网堵塞需要()。106.液化力(),曲质好。A、不太高也不低B、高C、蛋白质108.按照《中华人民共和国职业分类大典(2015版)》,白酒酿造工的职业编109.霉菌菌丝直径比一般细菌和放线菌菌丝大几倍到几十倍。(A)(138)根霉菌的假根是长在()B、气生菌丝上C、匍匐菌丝上D、附属菌丝上A、酸性B、中性答案：C111.白酒工业中对()的研究刚刚起步。B、古菌112.大曲培养后曲心有生淀粉的现象被称为()。113.班组进行成曲库巡查工作，可以不包括()。114.为防止曲料沾粘曲锤，应在曲锤上设若干()。115.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于()。117.自秦代开始，用曲制酒的技术有了很大的进步。最初人们用的是()。119.下列关于机械设备基本安全要求的说法，不正确的是()。A、机械设备的布局要合理，应便于操作人员装卸工件，加工观察和清除杂物B、机械设备的零部件的强度、刚度应符合安全要求，安装应牢固C、机械设备根据有关安全要求，必须装设合理、可靠、不影响操作的安全装D、对于生产中使用的主要机械设备，应根据其性能、操作顺序等制定出安全解析：置操作规程和检查、润滑、维护等制度，其余机械设备应做好日常维护。120.夏天润麦的水温一般为()。A、100℃左右B、80℃左右答案：D121.按照GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》要求，不锈钢酒罐使用的不锈钢制品中铅(Pb)的迁移物指标应≤()mg/kgA、0.02答案：D122.人工踩曲时，通常踩()遍。123.贮存一年的大曲应用于酿酒发酵，出酒率显著提高。(B)(84)小曲的成品曲化验水分一般为()124.按照GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》要求，企业的()部门负责白酒生产全过程的质量管理和检验，独立行使质量检测权和合格判定权。A、科学127.酸度和中和NaOH的能力呈()。曲相对更利于提高大曲培养温度的变化，并利于延长大曲培养温度的()时间。乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。(B)(69)酱香型白酒有空杯留香持久的风格，主要是()的酸、酯、醇等香味成分所产生的。C、低沸点130.额定直流电压()的电路中的电器称低压电器。131.洗瓶机离合器失效需要()。用品是()。133.高温大曲贮存时间与糖化力的关系是()。134.冬天润麦的水温一般为()。135.二级大曲的酸度为()。136.后火排潮生香期，()的生长占据优势。138.拆曲时，班组在丢弃曲草前()。139.钢磨粉碎的优点不包括()。A、效率高C、效率低D、不费时140.人工踩曲时，拌料锅的支架应适合于人工操作，高度约为()cm。141.成品高温曲的主要微生物是()。B、酵母菌答案：A142.根据误差产生的原因，仪表误差分为()和附加误差两大类。B、绝对误差C、相对误差143.人工踩曲时，踩好的曲醅按顺序摆放，间隔为()cm。145.泸州老窖制曲，机制成型时间保持在()s以上。146.低温培菌期对品温的要求为()。147.曲模形状通常为()。148.一级大曲的酸度为()。149.制曲操作工用具应()。150.大曲生产过程是()发生的过程。151.曲块拆曲须()。152.()直接影响曲醅成型的内部结构，进而影响到曲醅后期培菌过程的保水性A、称重显示控制器长期不用时(如一个月以上),应根据环境条件进行通电C、使用环境中不应有易燃易爆气体或粉尘155.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求()。156.实际生产中，机械制曲时(),压坯时几乎不成型。157.曲醅发酵过程中淀粉消耗主要与()相关。D、放线菌158.酱香型白酒摘酒温度为35-45℃,使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多。(A)(57)《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于()一排基酒混合降温后继续接酒，保证接酒终止温度在工艺范围内。(B)(66)甑桶蒸160.辊式粉碎机的主要构件为一对或几对()。A、螺旋叶片161.某酒厂制曲生产母曲用量为7-10%,当日小麦原料用量10000kg,则当日生产母曲用量可能为()。162.国家建立食品安全信息统一公布制度，由()统一公布。165.压曲力主要指压力组件垂直向下运动过程中的力，其主要由()向下拉压力168.酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水()。169.顶火期时，下列微生物中()最容易失活。170.大曲酒是以大曲为()生产的酒。A、糖化剂C、糖化发酵剂171.拌料的目的是使()均匀地吃足水分。172.酱香型白酒高温成品大曲中最主要的微生物为()。173.大曲发酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分称为()。B、外皮175.按照GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》,粮谷类为原料176.洗瓶机操作人员需具备的条件是()。177.()称不需要进行检定。178.大曲粉碎的要求为()。A、0.5B、甲醛181.传统凤曲的翻仓次数是()次。183.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌()。184.以下说法正确的是()。 ()效果更好，在培养前期曲醅“穿衣挂霉”效果较好，整个培养186.后火排潮期曲醅品温一般不低于()。187.麸曲是以()为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的C、可燃性粉尘蒸酒时，必须贯彻轻、松、薄、匀、缓五个要领。(A)(47)上甑接酒关键控制点是B、上甑方式C、地锅水量、接酒汽压D、以上全选190.浓香大曲入室置曲时，冬季应洒()左右的热水，洒毕即关闭门窗。191.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的()。192.()不适合低度酒(30%vol以下)贮存。193.以下说法不正确的是()。195.根据GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》,没有国家或行业测量设197.员工制曲生产操作前必须穿戴好()。198.大曲生产过程中，高品温坚挺时间愈长，糖化力愈低，液化力()。反之亦199.生产大曲的原料不包括()。200.()是多点采压压曲成型压曲装备中非常重要的一部分，实现对曲块的压制201.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为()。203.低温培菌期的品温一般为()。A、1/3205.进行乳酸发酵的主要微生物是()。206.洗瓶的主要目的是()。207.在规定条件下，大曲将短链糊精转化为()的能力称为糖化力。208.三级大曲的酸度为()。是()210.洗瓶机工作人员应注意检查()。211.培菌管理低温培菌期时要()水分。214.天平称重规定为()。215.下列酶中()可以直接利用原料中淀粉转化为葡萄糖。216.洗瓶机操作屏幕没有亮灯是()。A、平行复式发酵、单行复式发酵B、平行复式发酵、平行复式发酵C、单行复式发酵、平行复式发酵D、单行复式发酵、单行复式发酵218.茅台酒大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用()粉碎成粉。A、石磨219.在原料蒸煮过程中，因糖化作用而生成的糖量有限，但使用粉碎后的原料蒸220.蒸粮糊化是酿造浓香型白酒工艺的重要环节，要求蒸熟蒸透，否则不利于糖化发酵进行。(A)(53)糊化率的计算公式是()A、糊化率(%)=糊精/糟醅重量221.根霉麸曲的制作工艺为：()。A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥225.在制曲生产过程中最高品温控制()而制成的大曲称高温曲。C、黄227.拌料水分过大易形成()。A、生心曲C、白曲229.拆曲丢草时，要()丢弃废草。其变小，这个过程就叫()。231.与机械制曲比，人工踩曲的优点为()。233.大曲感官评分标准中，断面1/2等级3的表现为出现()。235.必须通过断面才能判断的是()。236.水分测定时，水分是否排除完全，可以根据()来进行判定。A、老白干香产名录。A、第一批B、第二批D、第四批239.浓香大曲入室置曲曲醅的排列方式为()。240.后火排潮生香期的特点是()。241.洗瓶机不属于日常维护保养的有()。242.麸曲酒最早产生于我国的()。微生物。244.制曲生产过程中所用母曲的作用是()。245.制曲过程升酸主要是因为()。246.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。C、自糖化248.大曲发酵过程中生化反应不包括()。252.拆曲时，平整成曲库内曲块操作要求()。253.按照GB/T3102.1-1993《空间和时间的量和单位》规定，1加仑(英)约为()2.产生于19世纪及之前有()。A、大曲B、小曲3.大曲分为()。A、低温曲4.枯草芽孢杆菌中的酶具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。5.原酒贮存过程中，应对每罐(缸)原酒进行明码编号，对入库酒的()以及提取此罐(缸)原酒的时间、数量、勾兑成品酒的批次等有关操作做详细记录，以确C、入库量6.大曲中的酵母有()。降过快，后火太小而产生()现象。9.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是()。10.芽孢杆菌生长到某个阶段，细胞形成一个芽孢，芽孢的具有()的功能。12.洗瓶机自动模式可以调整()参数。13.洗瓶机离合器失效需要()。16.麸曲生产的主要方法有()。17.拌料时，母曲用量原则为()。B、冬天少用D、夏天少用18.过滤网堵塞应()。19.酒精酵母不能直接利用淀粉进行酒精发酵。(A)80)进行乳酸发酵的主要生物为()20.文明礼貌的基本要求包括()。A、仪表端庄B、语言规范C、举止得体D、待人热情E、无私奉献B、冬季踩的松些C、周围踩紧些22.泸州老窖大曲感官质量标准中断面术语有()。A、泡气24.属于洗瓶机手动操作要点的是()。A、由于长时间使用、热胀冷缩等原因，容量E、滴定管校正时要控制好蒸馏水放下的速度，以28.使用多菌种发酵的是()。C、清香型大曲D、小曲30.麸曲制曲工艺分为()四个阶段。E、风机32.洗瓶机()情况下不属于正常状态。33.按照蛋白酶反应的最适pH值，分为()。35.传统白酒按所用曲可分为()。36.不属于洗瓶机维护保养的有()。39.a-淀粉酶主要由()等产生。E、古菌A、奥氏体型不锈钢C、铁素体型不锈钢D、马氏体型不锈钢E、沉淀硬化不锈钢41.《新时代公民道德建设实施纲要》提出，推动践行以()为主要内容的职业道德，鼓励人们在工作中做一个好建设者。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、热情服务E、奉献社会42.低温大曲包括()。C、通风曲E、帘子曲43.爱岗敬业的具体要求是()。B、强化职业责任D、团结单位同事45.洗瓶机手动模式可以调整()参数。47.高温大曲的产品特点是()。E、出酒率高B、高粱原料中的单宁，可溶于水中除去，有利于糖化和发酵50.有关液化酶的底物和产物，叙述正确的是()。B、冷凝器52.放线菌中的链霉菌属于()。53.大曲中的霉菌有()。54.按照AQ/T7006—2012《白酒企业安全管理规范》规定，白酒企业防爆电气设B、施工E、米香型56.洗瓶机洗瓶不干净需要()。B、清理进水水管57.下列选项正确的是()。C、茅台酒大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉58.有关泸州老窖酒厂大曲感官质量标准描述错误的是()。59.蛋白酶的产物为()。60.酒曲古称曲蘖，其发展分为()两个阶段。决于窖内发酵周期的长短。(A)62)入窖时使用尾酒的目62.关于危害分析的关键控制点(HACCP)、良好操63.下列不是麸曲原料的是()。A、小麦64.制曲原料需要测定的指标有()。B、水分65.放线菌的功能有()。66.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌()。67.糖化酶的优点为()。68.董酒的特制窖池用()拌合而成。E、生石灰A、蛋白分解力C、糖化力D、液化力73.电机异响应()。74.洗瓶机维护保养有()。A、更换润滑油75.大曲的功能是()。78.曲霉的颜色有()。B、褐81.白酒曲的原料有()等粮食。82.大曲中的细菌可以产()。A、酸C、二氧化碳83.糖化酶可用于()。84.洗瓶机()情况下属于正常状态。85.机械洗瓶的四要素是指()。B、温度86.影响洗瓶质量的因素有()。B、洗瓶水质C、酒瓶高度88.凤型曲主要有()三种。9.人类最早使用的衡器是原始天平，约在公元前5000年，埃及就已使用等臂天答案：B11.水冷冷凝器摘酒时当接酒温度低于或高于规定标准时，调节蒸汽压力或冷却水流量，保证接酒的终止温度符合规定要求。()B、错误12.每批成品应经质量部门检验，白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格13.高温大曲生产中稻草的用量通常以小麦量为计算依据。B、错误14.高粱中的果胶质具有一定的收敛性，能将蛋白质凝固，对酶有一定的钝化作用。15.在我国现阶段的市场经济条件下，企业竞争的焦点是市场营销和产品价格。18.陶坛(缸)容积较小，因此采用陶坛(缸)贮存基酒的吨酒平均占地面积也较23.机械制曲拌料水分相对较小，为保障发去。()等。51.白酒中的乙醇主要来自酵母菌的厌氧发酵过程，而酒中香味物质主要来自微必要的空气条件。()52.配料参数记录的要点是只记录主要参数。()53.曲霉是酿酒工业常用的糖化酶菌种。B、错误54.酱香型白酒生产采用多轮次蒸煮和发酵工艺，讲究逐步糊化，下沙轮次糊化率通常在20-30%左右。()B、错误答案：B55.茅台酒生产润粮过程中，加完润粮水后要求两人站在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向以扇形抛出，快速翻拌均匀。()64.质量意识是一个企业从领导决策层到每一个员工对质量和质