铜仁学院《食品营养与卫生》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页铜仁学院《食品营养与卫生》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素2、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩3、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是4、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（）A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据5、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是6、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类8、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.酸碱滴定法D.比色法9、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施10、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃11、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸12、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药13、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维14、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重15、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木16、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类17、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析18、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐19、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输20、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是21、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁22、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶23、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁24、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）25、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶26、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能27、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻28、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是29、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关30、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品包装材料对食品质量和安全的影响，包括材料的选择、性能要求以及可能存在的潜在风险。2、（本题5分）深入探讨食品中过敏原的标识要求和法规标准，以及对消费者保护的重要性。3、（本题5分）全面分析食品中风味物质的分析检测新技术，如气相色谱-嗅闻联用、电子鼻等的原理和应用。4、（本题5分）详细论述食品中膳食纤维的分类、生理功能，以及在食品加工中的应用和对人体健康的影响。5、（本题5分）食品保鲜技术不断创新和发展。请深入论述现代食品保鲜技术（如气调保鲜、真空保鲜、辐照保鲜等）的原理、应用范围和优缺点。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品生物技术中的生物传感器在食品检测中的应用。食品生物技术的生物传感器在食品检测中有广泛应用。2、（本题5分）阐述食品中萃取分离技术的分类和特点，以及在食品加工中的应用实例。3、（本题5分）简述食品中兽药残留的来源及检测方法。4、（本题5分）解释食品的真空脱气技术及其应用。5、（本题5分）简述食品中酶制剂的来源、分类和在食品加工中的应用，举例说明其作用效果。四、案例分析题（本大题共2个小